Recetas de Sopas y cremas

Con un sofrito, verdura, caldo y batidora sale una crema de verduras redonda en menos de media hora. La sopa, en cambio, conserva los ingredientes enteros y vive del caldo, así que ahí el trabajo está en la base. Estas son las claves de cada una y algunas ideas por temporada.

Cremas: la textura depende de 3 decisiones

La primera es el espesante. Una patata cocida con la verdura da cuerpo sin enmascarar el sabor; un puerro pochado aporta dulzor; un puñado de legumbre cocida espesa y alimenta. La segunda, el líquido: añádelo poco a poco al triturar, porque siempre se puede aclarar y no al revés. La tercera, el acabado. Un chorrito de aceite de oliva en crudo, un poco de queso fresco o de nata al final, y colarla si la quieres muy fina.

Un error típico es cocer la verdura demasiado: pierde color y sabor. La calabaza, el calabacín o el puerro están tiernos en unos 15 o 20 minutos; el brócoli, antes. Otro, echar todo el caldo de golpe y acabar con una crema líquida. Cubre la verdura justo, tritura y ajusta.

• Crema de calabaza y boniato y crema de calabaza y espinacas, de otoño.
• Crema de puerros y pera, con un contraste dulce.
• Crema de lentejas, para cuando quieres un plato único.
• Más ideas entre las recetas con acelgas o las recetas con alcachofas, que dan una crema suave con un punto amargo.

Del mar, una crema de almejas aprovecha el agua que sueltan al abrirse; cuélala con un paño fino para quitar la arena y úsala como parte del caldo.

Sopas: el caldo lo es todo

Una sopa buena empieza por un caldo con cuerpo. Si lo haces en casa, usa huesos y partes con colágeno: unas alitas de pollo dan más gelatina que la pechuga, y un hueso de jamón o de rodilla aporta sabor. Cuécelo a fuego suave, sin que hierva a borbotones, y desespúmalo al principio para que salga limpio.

Luego va lo que le da nombre. La pasta y el arroz se añaden al final y se cuecen en el propio caldo, pero no los dejes reposar dentro: siguen absorbiendo y la sopa se queda sin líquido. Si vas a guardar sobras, cuécelos aparte.

• Sopa de puchero y sopa de fideos con albóndigas, de invierno.
• Sopa de pescado con arroz.
• Sopa perota.
• Sopa de brócoli o sopa de quinoa, más ligeras.

La sopa castellana nace del aprovechamiento: pan duro, ajo, pimentón, caldo y un huevo escalfado al final. Tienes más ideas en las recetas con ajo. El truco está en freír el ajo sin que se queme y echar el pimentón fuera del fuego, porque amarga en segundos.

Cremas frías para el verano

En los meses de calor, las cremas se sirven frías y cambian las reglas: se sala algo más, porque el frío apaga el sabor, y se evitan las patatas, que en frío dejan una textura pastosa. Con aguacate salen sedosas sin necesidad de nata; tritúralo con agua fría, lima y un poco de pepino.

El ajoblanco se hace con almendras crudas, pan del día anterior remojado, ajo, aceite, vinagre y agua muy fría. Déjalo al menos 1 hora en la nevera antes de servirlo; mejora mucho de un día para otro.

Preguntas frecuentes

¿Cómo espesar una crema de verduras sin nata?

Lo más sencillo es cocer una patata pelada o un puñado de arroz con la verdura: el almidón da cuerpo sin cambiar el sabor. También funciona añadir legumbre cocida al triturar, sobre todo garbanzos o alubias blancas, o un trozo de pan duro. Y si solo está algo líquida, deja reducir el caldo unos minutos destapado antes de batir, o retira parte del líquido y añádelo después si hace falta.

¿Qué diferencia hay entre sopa, crema y puré?

La sopa tiene ingredientes enteros o en trozos, como pasta, arroz o verdura, flotando en un caldo. La crema se tritura hasta quedar fina y ligera, y a menudo lleva un poco de lácteo al final. El puré es más espeso, con menos líquido, y se come casi con tenedor. Muchas veces la diferencia está solo en cuánto caldo añades al triturar la misma verdura.

¿Se pueden congelar las cremas de verduras?

Sí, aguantan bien unos 3 meses en recipiente hermético, dejando un poco de espacio porque el líquido crece al congelarse. Mejor congélalas sin nata ni queso y añádelos al recalentar, porque los lácteos tienden a cortarse. Las que llevan mucha patata pueden quedar algo granulosas al descongelar: pásalas de nuevo por la batidora y recuperan la textura en un momento.

¿Cuánto duran las cremas en la nevera?

Entre 3 y 4 días en un recipiente bien cerrado. La clave está en enfriarlas rápido: no las dejes horas en la cazuela a temperatura ambiente. Repártelas en recipientes pequeños para que pierdan el calor antes y mételas en la nevera en cuanto estén templadas. Al recalentar, hazlo a fuego suave y remueve, porque las cremas espesas se agarran al fondo con facilidad.

¿Cómo conseguir que la crema quede muy fina?

Tritura en caliente, con batidora de vaso si tienes, a máxima potencia y durante un par de minutos: el tiempo es más importante de lo que parece. Si usas batidora de brazo, inclina el recipiente para que no entre aire. Después pásala por un colador fino apretando con el dorso de un cucharón. Un chorrito de aceite de oliva al final, batiendo, le da brillo y una textura más sedosa.