Recetas con alcachofas

De noviembre a abril la alcachofa está en su mejor momento: tierna, carnosa y a buen precio. Limpiarla parece un lío, pero con un poco de práctica en 5 minutos tienes los corazones listos para la sartén, la cazuela o el arroz.

Elegir y limpiar sin que se ennegrezcan

Busca alcachofas pesadas para su tamaño, con las hojas bien cerradas y apretadas y el tallo firme. Si se abren como una flor, están pasadas y serán duras y fibrosas. Unas manchas marrones en las hojas exteriores por el frío no afectan al corazón.

Para limpiarlas, ponte guantes o frótate los dedos con limón, porque manchan. Quita las hojas exteriores duras hasta llegar a las tiernas, de color más claro, corta la punta más o menos un tercio y pela el tallo, que también se come. Si al partirlas en mitades ves pelusa en el centro, retírala con una cucharilla. Frota cada pieza con limón y déjala en agua fría con limón o perejil hasta cocinarla.

Ten en cuenta que al limpiarlas se pierde más de la mitad del peso. Para un plato principal, calcula unas 3 alcachofas por persona.

Solas, fritas o con jamón

Las alcachofas con jamón son el guiso más sencillo: un sofrito de cebolla, ajo y zanahoria en dados con jamón serrano y guisantes, las alcachofas limpias encima, agua justa para cubrirlas y unos 20 minutos a fuego medio hasta que estén tiernas y el caldo haya reducido.

Para las alcachofas fritas, los corazones en trozos se fríen unos minutos con un diente de ajo, se escurren sobre papel de cocina y se sirven calientes con limón. Si te gusta más crujiente, prueba las alcachofas en tempura. Y cuando hay prisa, las alcachofas al microondas se hacen en mitades, con zumo de limón, aceite, sal y pimienta, en 8 o 10 minutos a máxima potencia.

• Alcachofas con patatas.
• Tortilla de alcachofas.
• Crema de alcachofas y crema de alcachofas con jamón.
• Alcachofas con foie y piñones, para una ocasión especial.
• Lasaña de alcachofas.

En arroz, pasta y guisos

En el arroz, la alcachofa aporta sabor y un punto amargo muy agradable. Sofríela primero hasta que se dore un poco por los bordes: así suelta su agua antes de que entre el caldo y no queda hervida.

• Arroz con alcachofas.
• Arroz con sepia y alcachofas.
• Arroz con bacalao y alcachofa.
• Paella de carne y alcachofas.
• Pasta con alcachofas.
• Sepia con alcachofas, guiso marinero de invierno.

El conejo con alcachofas se termina en el horno. El conejo se dora con ajo en una cazuela de barro, se añaden arroz, caldo de carne, vino blanco y hierbas y se cuece 10 minutos; luego entran el conejo, los guisantes, el tomate y las alcachofas, y todo va tapado al horno a 190 °C unos 20 minutos. Se sirve en la misma cazuela, con tiras de pimiento por encima.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se cuecen las alcachofas?

Los corazones limpios tardan unos 15 a 20 minutos en agua hirviendo con sal, o en un guiso a fuego medio. Las enteras, algo más, hasta 25 o 30 minutos si son grandes. Para saber si están, pincha la base con un cuchillo: debe entrar sin resistencia. Una vez cocidas, escúrrelas boca abajo para que no queden encharcadas por dentro.

¿Cómo evitar que las alcachofas se pongan negras?

La alcachofa se oxida en cuanto la cortas, igual que una manzana. Frota cada corte con medio limón según vas limpiando y sumérgelas enseguida en agua fría con zumo de limón o un puñado de perejil. Al cocerlas, añadir un chorrito de limón o una cucharada de harina disuelta al agua ayuda a que conserven un color más claro.

¿Son mejores las alcachofas frescas o en conserva?

Para guisos, arroces, fritas o a la plancha, las frescas de temporada tienen más sabor y mejor textura. Las de conserva están ya cocidas y son más blandas, pero van muy bien para ensaladas, pizzas, pastas o una tortilla rápida. Escúrrelas y acláralas si vienen en salmuera, y sécalas antes de saltearlas para que se doren en lugar de cocerse.

¿Qué parte de la alcachofa se come?

El corazón, que es la base carnosa de la flor, la parte inferior de las hojas interiores más tiernas y el tallo una vez pelado, que tiene un sabor muy parecido al del corazón. Las hojas exteriores duras y la pelusa central, si la hay, se retiran. En las alcachofas enteras cocidas, se come la base de cada hoja rascándola con los dientes.