Recetas con Ajo

El ajo es el alma de la cocina mediterránea: con un par de dientes transforma un sofrito, una salsa o un simple plato de verduras. Barato, disponible todo el año y con un sabor inconfundible, es de esos básicos que nunca faltan en la despensa.

Cómo se usa en la cocina de diario

Crudo y machacado es la base del alioli; laminado y dorado en aceite da el punto a un sinfín de platos "al ajillo"; y bien picado en un sofrito aporta fondo a guisos, legumbres y arroces. La clave está en no quemarlo, porque en cuanto pasa de dorado a tostado amarga el plato entero.

Combina bien con casi todo

El ajo realza tanto el marisco como la verdura o la carne. Va de maravilla salteado con almejas, rehogado con acelgas y un toque de pimentón, dorado sobre unas alitas, o bien picado dentro de la masa de unas albóndigas. Incluso las aceitunas aliñadas ganan mucho con un poco de ajo machacado.

Tipos de ajo

• Blanco: el más común, de sabor intenso, ideal para sofritos y guisos de larga cocción.
• Morado: dientes más gruesos y algo más picante, perfecto en crudo y en platos al ajillo.
• Negro: ajo fermentado, de textura blanda y sabor dulce con notas de regaliz, para salsas o untado en tostadas.
• Ajetes tiernos: recolectados antes de madurar, mucho más suaves, ideales para revueltos y tortillas.

Preguntas frecuentes

¿Cómo evitar que el ajo se queme y amargue al sofreírlo?

Añadiéndolo con el aceite a fuego medio, no muy fuerte, y removiendo; se dora en segundos y pasa de dorado a quemado enseguida. Si el sofrito lleva cebolla, es mejor añadir el ajo cuando la cebolla ya esté tierna.

¿Por qué a veces el ajo repite o sienta pesado?

El germen central (el brote verde del interior del diente) es el principal responsable. Abrir el diente por la mitad y retirarlo antes de cocinar ayuda a que siente mejor.

¿Cómo quitar el olor a ajo de las manos?

Frotarlas contra algo de acero inoxidable (un grifo o una cuchara) bajo el agua fría neutraliza buena parte del olor, gracias a una reacción con los compuestos de azufre del ajo.

¿Cuál es la mejor forma de conservar los ajos?

En un lugar fresco, seco, oscuro y con algo de ventilación, como una cesta de mimbre. La nevera no es buena idea: la humedad hace que broten o se ablanden antes.

¿Se pueden congelar los dientes de ajo?

Sí, pelados y enteros, o picados en una cubitera con un poco de aceite de oliva, para tener siempre la dosis justa a mano para los sofritos.