Recetas de Maiz

El maíz llega a la cocina de 3 maneras muy distintas: en grano, en mazorca y convertido en harina. Cada formato sirve para cosas diferentes, y confundirlos, sobre todo en el caso de las harinas, es la forma más rápida de que una receta no salga. Aquí van ordenados por formato, con lo que conviene saber de cada uno.

En grano: de bote o congelado

Es el más práctico y el que más se usa en casa. El de bote conviene pasarlo por agua fría y escurrirlo bien para quitarle el líquido de conserva, que es salado y algo dulzón. El congelado se añade directamente al final de la cocción, sin descongelar. Lo que hay que evitar es cocerlo mucho: el grano dulce ya viene cocido y, si hierve 20 minutos, se arruga y pierde su gracia.

• Ensalada de pasta con atún y maíz, la de todos los tápers de verano.
• Ensalada de judías verdes con atún, huevo y maíz.
• Arroz con maíz, una guarnición que se hace sola.
• Sopa de pollo y maíz, reconfortante y rápida si tienes caldo hecho.
• Crema de maíz con espinacas.

La crema de maíz se hace rehogando el grano con puerro y patata en mantequilla hasta que cogen color, se cuece en caldo de pollo hasta que la patata está tierna y se tritura y se pasa por el pasapurés para quitar las pieles. Se sirve fría, con la nata añadida justo antes de llevarla a la mesa, así que es una buena crema de verano. Guarda unos granos enteros para decorar.

En plato principal, el cerdo con maíz es de los rápidos: la carne se fríe por un lado, y por otro se calienta el maíz con mantequilla y leche hasta que espesa, se junta todo y se termina con queso rallado.

En mazorca: cómo elegirla, cocerla y asarla

La mazorca fresca es de finales de verano y principios de otoño. Elige las que tengan las hojas verdes y pegadas, las barbas algo húmedas y los granos llenos hasta la punta. La prueba definitiva es apretar un grano con la uña: si sale un líquido lechoso, está tierna; si sale seco o pastoso, es vieja y quedará dura por mucho que la cuezas.

Se cuecen en agua hirviendo unos 10 o 15 minutos. Hay quien no sala el agua para que el grano no se endurezca, aunque lo decisivo es no pasarse de tiempo. Después se pueden dorar en la plancha o la barbacoa con un poco de mantequilla o aceite. Las mazorcas de maíz en salsa de cilantro siguen ese camino: cocidas, asadas en la plancha y bañadas con una salsa de mantequilla, miel, zumo y ralladura de limón que se cocina 5 minutos a fuego lento, a la que se añade el cilantro cuando ya se ha templado. Acompañan muy bien carnes a la brasa. Si compras las mazorcas ya cocidas y envasadas, solo hay que calentarlas y dorarlas.

Harina de maíz, sémola y maicena

La harina de maíz no se comporta como la de trigo: no tiene gluten, así que las masas son más frágiles y no se pueden estirar con rodillo como una masa de pan. Con ella se hacen las tortillas de maíz para tacos: se mezcla la harina con agua templada poco a poco, se forman bolitas del tamaño de una albóndiga, se aplastan entre 2 plásticos y se cocinan unos segundos por cada lado en sartén caliente sin aceite. Mientras haces el resto, guárdalas tapadas para que no se sequen. Para rellenarlas con guacamole, tienes ideas en las recetas con aguacate.

La sémola de maíz sirve para un cuscús de maíz con pasas y almendras, y la maicena da la textura que se deshace en la boca a los alfajores de harina de maíz. Otra receta con masa de maíz son los bollitos de maíz rellenos.

Antes de comprar, fíjate en el paquete: harina de maíz, harina precocida, polenta y maicena son productos distintos y no se sustituyen entre sí sin cambiar el resultado.

Preguntas frecuentes

¿Hay que lavar el maíz de bote?

No es obligatorio, pero sí recomendable. El líquido de conserva lleva sal y algo de azúcar, y además tiene un sabor a lata que se nota en ensaladas y platos fríos. Pásalo por un colador bajo el grifo de agua fría y escúrrelo bien, o sécalo con papel de cocina si va a una ensalada con mayonesa, para que no la agüe. En sopas y cremas, donde se cuece, importa bastante menos.

¿Cuánto tiempo se cuecen las mazorcas de maíz?

Entre 10 y 15 minutos en agua hirviendo si son frescas y tiernas. Están listas cuando el grano se hunde con facilidad al pincharlo y ha cambiado a un amarillo más intenso. Las mazorcas más grandes o algo pasadas pueden necesitar unos minutos más, pero cocerlas mucho no las ablanda: el grano se vuelve harinoso. Si después las vas a pasar por la plancha, sácalas un poco antes.

¿Qué diferencia hay entre harina de maíz y maicena?

La harina de maíz se hace moliendo el grano entero, tiene color amarillo y sirve para masas como tortillas, arepas o panes. La maicena es solo el almidón del maíz, un polvo blanco muy fino que no forma masa. Se usa para espesar salsas y cremas, diluida antes en agua fría, o para aligerar bizcochos y galletas. Una no sustituye a la otra en ninguna receta.

¿Por qué se rompen las tortillas de maíz al hacerlas?

Casi siempre por falta de agua o por la harina. La masa tiene que quedar suave, como plastilina, sin grietas al aplastar una bolita; si se agrieta, añade agua templada poco a poco. Para tortillas mexicanas hace falta harina de maíz nixtamalizada, la que se vende como masa harina. Con harina de maíz normal o con polenta la masa no liga y se desmorona al cocinarla.