Recetas con Alubias

Unas alubias bien hechas se reconocen por la piel: entera, fina y sin abrirse, con el interior mantecoso. Eso depende más de cómo se cuecen que de lo que se les eche, así que conviene dominar la cocción antes de pensar en el acompañamiento. Blancas, rojas, pintas o carillas, la lógica es la misma con pequeños matices.

Cómo cocer alubias secas sin que se rompan

Las secas necesitan remojo en agua fría entre 8 y 12 horas, con el triple de agua que de legumbre, porque se hinchan mucho. Tira ese agua, ponlas en la olla con agua fría justo por encima y arranca a fuego medio. En cuanto rompan a hervir, baja al mínimo: el hervor fuerte es lo que abre la piel y las deja peladas.

Si el caldo baja, añade un chorrito de agua fría. Es lo que en muchas casas llaman asustarlas, y sirve para cortar el hervor sin que la legumbre se deshaga. Las alubias con chorizo lo hacen un par de veces durante la cocción y añaden la patata cascada a mitad, para que suelte almidón y espese el caldo sin harina. Remueve moviendo la cazuela por las asas en vez de meter la cuchara, y sala hacia el final.

Los errores más habituales:

• Cocerlas a borbotones: se despellejan y el caldo queda turbio en lugar de ligado.
• Añadir mucha agua de golpe a media cocción: mejor fría y en poca cantidad cada vez.
• Echar el pimentón con el fuego fuerte: se quema en segundos y amarga. Mejor con la cazuela apartada.
• Servirlas nada más apagar: 10 o 15 minutos de reposo tapadas y el caldo espesa solo.

Las de bote ya vienen cocidas. Enjuágalas para quitar el líquido de conserva, escúrrelas y añádelas en los últimos 5 o 10 minutos del guiso, solo para que tomen sabor.

Guisos de cuchara, con embutido o de verdura

La alubia blanca tiene la piel fina y el interior cremoso; la roja da un caldo más oscuro y espeso que pide chorizo; la carilla, pequeña y con su ojo negro, se cuece antes. Con embutido, el guiso quiere fuego largo y paciencia, y suele estar más rico al día siguiente:

• Alubias rojas con chorizo, con más carácter que las blancas.
• Potaje de alubias, de los de toda la vida.
• Olla podrida, para cuando hay tiempo y comensales.
• Cocido montañés fácil, la versión cántabra de cuchara.
• Guiso de frijoles con carne, de inspiración mexicana.

Sin carne, el sabor lo ponen un sofrito bien pochado de cebolla, pimiento y zanahoria y un buen caldo. Así salen las alubias blancas guisadas, las alubias blancas estofadas y el guiso de alubias blancas con verduras.

Las alubias carillas se remojan la víspera, cuecen alrededor de 1 hora y reciben la calabaza y los champiñones al final, para que no se deshagan.

• Alubias blancas con verduras, un plato completo sin carne.
• Alubias guisadas, la base de diario.
• Alubias con arroz y verduras, legumbre y cereal en el mismo plato.

Con pescado y marisco, y también en ensalada

En estas recetas la alubia pone la cremosidad y el mar pone el sabor. Las alubias con almejas se guisan con caldo de pescado, pimentón y azafrán, mientras las almejas se abren aparte con ajo y vino blanco; su jugo se cuela sobre las alubias para que no llegue ni un grano de arena.

Las alubias con bacalao cocinan el bacalao desalado unos minutos con la verdura y llevan hojas de acelga antes de añadir la legumbre. Si te gusta esa combinación, tienes más ideas con acelgas. Las alubias con calamares son la otra opción marinera.

En verano, en frío. La ensalada de alubias con moje es murciana: tomate pelado en dados, aceitunas negras, alcaparras, cebolla tierna suavizada en agua con vinagre y huevo duro. La ensalada de alubias rojas y la ensalada de alubias con verduras siguen la misma idea: aliña las alubias con antelación para que tomen sabor y añade lo crujiente al servir.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que dejar las alubias en remojo?

Entre 8 y 12 horas en agua fría, así que lo más cómodo es dejarlas de un día para otro. Usa el triple de agua que de alubias, porque absorben mucho y las que quedan fuera del agua se endurecen. Si hace calor, mejor en la nevera para que no fermenten. Pasado el remojo, tira ese agua y cuécelas en agua limpia. Más de 24 horas no aporta nada y puede dejar la piel demasiado blanda.

¿Cuánto tardan en cocerse las alubias?

Depende de la variedad y de lo viejas que sean. En cazuela, las blancas y las rojas suelen necesitar entre 1 hora y media y 2 horas y media a fuego suave; las carillas y las pintas pequeñas, algo menos. En olla rápida bastan unos 20 o 30 minutos desde que sube la válvula. Las de bote ya están cocidas y solo necesitan calentarse en el guiso los últimos minutos. Pruébalas siempre: tienen que estar tiernas por dentro.

¿Cómo evitar que las alubias se rompan?

La clave es que nunca hiervan a borbotones. Arranca a fuego medio y, en cuanto hiervan, baja al mínimo para que el caldo apenas se mueva. Si tienes que añadir agua, que sea poca y fría. No metas la cuchara para remover: mueve la cazuela por las asas con un vaivén suave. Añade la sal hacia el final y deja reposar el guiso tapado antes de servir, porque la piel se asienta y el caldo liga.

¿Por qué las alubias quedan duras aunque las cueza mucho?

Lo más habitual es que sean alubias viejas, de un paquete que lleva mucho tiempo en la despensa: se secan en exceso y ya no se ablandan bien. El agua muy dura, con mucha cal, también alarga la cocción; si es tu caso, prueba con agua mineral. Otro motivo es añadir tomate, vino o vinagre al principio, porque la acidez frena el ablandamiento. Incorpora esos ingredientes cuando la legumbre ya esté casi tierna.

¿Se pueden congelar las alubias guisadas?

Sí, y aguantan muy bien. Deja enfriar el guiso, repártelo en recipientes herméticos con su caldo, para que las alubias no se sequen, y congélalo hasta 3 meses. Descongela en la nevera la víspera y calienta a fuego suave, añadiendo un poco de agua si ha espesado. La patata es lo único que sufre: al descongelarse queda arenosa, así que si vas a congelar, mejor apartarla o añadirla fresca al recalentar.