Recetas con guisantes

El guisante fresco de primavera y el congelado de todo el año son casi el mismo producto si se tratan bien. La clave está en no pasarse de cocción: en cuanto pierden el verde brillante, pierden también el dulzor.

Frescos, congelados o secos

El guisante fresco se encuentra en primavera. Busca vainas verdes, tersas y que crujan al doblarlas; si están amarillentas o arrugadas, el grano ya se ha vuelto harinoso. Rinden menos de lo que parece: de 1 kg en vaina sale bastante menos de la mitad en grano, así que compra de sobra. Desgránalos justo antes de cocinarlos, porque el azúcar del guisante empieza a convertirse en almidón en cuanto se recoge.

El congelado se recoge y se congela en pocas horas, y por eso suele ser más dulce que un fresco que ha pasado días en la tienda. Elige los finos o extrafinos para saltear y los normales para guisos. Van directos a la olla sin descongelar. El guisante seco partido es otro producto: no se come tierno, se cuece largo y se usa para purés.

Guisantes como plato principal

Los guisantes con jamón empiezan con un sofrito de cebolla y ajo al que se añade lechuga en juliana; después entran los guisantes con un poco de caldo, una pizca de azúcar y pimienta, y el jamón va al final, cuando el guisante está casi tierno, para que no se endurezca. Los guisantes a la catalana se hierven 15 minutos y se saltean con ajo laminado, pasas, piñones y hojas de menta.

• Guisantes con huevo a lo pobre, cena de despensa.
• Guisantes con gambas, con las gambas marcadas aparte para que no se pasen.
• Guisantes con bacon y guisantes picantes.
• Patatas con guisantes, de cuchara y muy económicas.
• Risotto con guisantes y lasaña de guisantes con queso, con el guisante como verdura principal.

En guisos de carne y pescado

En un guiso, el guisante congelado entra en los últimos 10 minutos; el fresco y grueso, algo antes. Si lo pones desde el principio, se deshace y el caldo se enturbia. Con carne van bien en estos platos:

• Pollo con guisantes y zanahorias.
• Albóndigas con guisantes.
• Ternera con guisantes.
• Estofado de carne con verduras.

Con pescado y marisco, sepia y guisantes forman una pareja clásica de la cocina de la costa mediterránea:

• Estofado de sepia con patatas y guisantes.
• Albóndigas con sepia y guisantes.
• Chipirones con guisantes en salsa.
• Bacalao con guisantes y merluza en salsa verde con guisantes, donde el guisante aporta color a la salsa.

Cremas y purés

La crema de guisantes parte de un puerro pochado en mantequilla con un poco de harina; se moja con agua y caldo, se añade una rama de hierbabuena y después los guisantes, entre 10 y 12 minutos si son congelados o unos 6 si son frescos. Se tritura, se añade nata caliente y se pasa por el chino, que es lo que retira las pieles y deja la crema fina. Para una versión fría de verano, prueba la crema fría de espárragos con guisantes y jamón.

El puré de guisantes secos se hace con guisante partido, más harinoso, que necesita una cocción mucho más larga y da un puré denso y reconfortante, muy de invierno.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se cuecen los guisantes?

Los congelados, 3 o 4 minutos en agua hirviendo si van a saltearse después; los frescos, entre 5 y 10 según su tamaño. Para una crema se cuecen algo más, porque tienen que quedar blandos para triturarlos. Lo más fiable es probarlos: deben estar tiernos pero enteros, sin arrugarse. Si los vas a terminar en la sartén o en un guiso, sácalos un poco antes, porque seguirán cocinándose con el calor.

¿Cómo mantener el color verde de los guisantes?

Cuécelos poco, en abundante agua hirviendo y sin tapar, para que no se concentren los ácidos que suelta la propia verdura. Si no vas a usarlos enseguida, enfríalos en agua con hielo para cortar la cocción. Evita añadir limón o vinagre mientras se cuecen, porque los ácidos convierten el verde brillante en un verde oliva apagado. En un guiso, añádelos al final por la misma razón.

¿Guisantes frescos o congelados?

En primavera, un guisante fresco recién desgranado es más dulce y tiene una textura más tersa. El problema es que pierde dulzor rápido desde que se recoge, y uno que lleva días en la tienda puede ser peor que un congelado. El resto del año, los congelados finos dan muy buen resultado porque se congelan pocas horas después de la cosecha. Para guisos largos, la diferencia apenas se nota.

¿Se pueden congelar los guisantes frescos?

Sí. Desgránalos, escáldalos 1 o 2 minutos en agua hirviendo y enfríalos enseguida en agua con hielo; ese escaldado detiene las enzimas que les harían perder color y sabor en el congelador. Sécalos bien y congélalos extendidos en una bandeja antes de pasarlos a una bolsa, así no se pegan entre sí y puedes sacar solo la cantidad que necesites. Aguantan varios meses en buen estado.

¿Por qué los guisantes quedan harinosos?

Normalmente por una de estas 2 razones: el guisante estaba demasiado maduro, con el grano grande y el azúcar ya convertido en almidón, o se ha cocido de más. Con guisantes frescos, elige vainas tersas y granos pequeños, y cocínalos el mismo día que los compres. Si están algo pasados, úsalos para una crema en lugar de servirlos enteros: triturados y colados, la textura harinosa deja de notarse.