Recetas con Habas

Las habas frescas llegan al mercado a finales de invierno y aguantan hasta bien entrada la primavera; el resto del año, las congeladas dan muy buen resultado. Lo que cambia la receta es el tamaño: una haba baby y una grande con la piel dura no se tratan igual.

Tiernas, grandes o congeladas: cómo prepararlas

Desgrana las vainas justo antes de cocinar. De 1 kg de vainas salen unos 250 o 300 g de grano, así que calcula con generosidad. Las baby se recogen antes, son más dulces y su piel fina se come sin problema. En las grandes esa piel amarga un poco y se vuelve correosa: escáldalas 1 minuto, enfríalas en agua con hielo y sácalas de la piel apretando con los dedos.

Cocidas en agua hirviendo con sal, las baby frescas o congeladas están en 5 a 8 minutos y las grandes en 10 a 15. Las congeladas van directas a la sartén, sin descongelar; si son muy gruesas, un hervor previo de 3 minutos ayuda. Las secas son otra cosa: remojo de 12 horas y de 1 a 2 horas de cazuela, o unos 25 minutos en olla rápida. Si quieres guardar habas de temporada, escáldalas, sécalas y congélalas extendidas en una bandeja antes de pasarlas a una bolsa, así no se pegan.

En sartén, con jamón y cebolleta

Fuego medio, buen aceite y poco tiempo: así respetan mejor su sabor. Tapa los primeros minutos para que se hagan con su propio vapor y destapa al final para que se doren sin arrugarse. Con esa base salen las habas con jamón, un revuelto de habas con jamón y unas habas fritas con cebolleta, ajo y taquitos de jamón, de tapa o guarnición.

De cuchara, en crema o como plato principal

Con más tiempo de cocción, las habas aguantan guisos, purés y hasta albóndigas:

• Habas a la catalana, con butifarra negra, bacón y vino blanco.
• Habas con sobrasada, con bacón, cebolleta y menta fresca, muy de Mallorca.
• Habas guisadas.
• Chipirones con habas.
• Puré de habas: si las pelas antes de triturar, queda más fino y más verde.
• Pasta con habas.
• Albóndigas de habas.

Preguntas frecuentes

¿Por qué las habas se ponen negras o amarillentas?

Por pasarse de cocción o por desgranarlas mucho antes de cocinarlas. Desgrana justo antes, tápalas solo al principio y, si no las vas a comer enseguida, enfríalas en agua con hielo.

¿Se pueden comer las habas crudas?

Sí, las muy tiernas se comen crudas en temporada, peladas y con un poco de sal, queso o jamón. Quien tenga déficit de G6PD (favismo) no debe comerlas, ni crudas ni cocinadas.