Recetas con Marisco

Casi todo el sabor del marisco está donde menos se ve: en las cabezas y en las cáscaras. Guardarlas para un caldo cambia por completo un arroz, una fideuá o una sopa, y cuesta muy poco.

El caldo casero de cabezas y cáscaras

Pela las gambas o los langostinos en crudo y guarda cabezas y cáscaras. Tuéstalas en una olla con un poco de aceite, aplastando las cabezas con una cuchara de madera para que suelten su jugo, y añade una cebolla, un tomate maduro y, si quieres, una ñora o un poco de pimentón. Cubre con agua fría y deja que cueza unos 20 minutos a fuego suave.

Cuela el caldo apretando bien las cabezas contra el colador, que es donde está lo mejor. No lo cuezas mucho más tiempo, porque las cáscaras acaban dando un punto amargo. Si no tienes tiempo, un caldo de marisco o de pescado de calidad sirve como base, y puedes reforzarlo tostando igualmente las cabezas de las gambas que vayas a usar.

Arroces, fideos y cuchara

En un arroz, el marisco se marca primero en la paella y se reserva, para que no se pase mientras cuece el grano, y vuelve al final. En la paella de marisco se sofríen ajo y langostinos, se retiran, se saltea la sepia y después entran el arroz bomba y el caldo caliente; las almejas se limpian antes en agua con sal. Una vez repartido el arroz, no se remueve.

• Arroz caldoso con marisco
• Arroz con berenjenas y gambas
• Fideuá de marisco
• Fideuá de calamares y gambas

En la cuchara, el marisco se añade en los últimos minutos, cuando el guiso ya está hecho. Así las gambas quedan jugosas y las almejas se abren sin encogerse.

• Sopa de marisco
• Caldereta de pescado
• Garbanzos con marisco
• Garbanzos con langostinos
• Chipirones en su tinta con habas y alcachofas

Rellenos, platos fríos y salteados

En los rellenos, el marisco picado suele ligarse con una bechamel espesa: así rinde mucho y el plato se puede dejar montado la víspera. Van por ese camino los canelones de marisco, los pimientos del piquillo rellenos de marisco o las vieiras rellenas de marisco, muy de Navidad.

El pastel de marisco no pasa por el horno: merluza, langostinos y palitos de cangrejo se mezclan con queso para untar, mayonesa, tomate frito y gelatina, y cuaja en la nevera, mejor toda la noche. Se sirve frío, igual que la ensaladilla de gambas.

Para algo rápido y caliente, prueba el wok de verduras y cigalas o la merluza en salsa de langostinos. En cualquier salteado, el marisco pide fuego fuerte y muy poco tiempo: en cuanto cambia de color y se vuelve opaco, está hecho.

Preguntas frecuentes

¿Cómo limpiar almejas y mejillones?

Las almejas se dejan entre 1 y 2 horas en agua fría con sal, en la nevera, para que suelten la arena, y se sacan con la mano para no remover el fondo. Los mejillones se raspan con un cuchillo para quitar las adherencias y se les arranca la barba tirando hacia la parte estrecha, justo antes de cocinarlos. Descarta los que estén rotos o abiertos.

¿Sirve el marisco congelado para estas recetas?

Sí, y para arroces, sopas y rellenos es una opción muy práctica. Descongélalo en la nevera, sobre un colador para que escurra el agua, y sécalo antes de marcarlo en la sartén. Añádelo al final de la cocción, porque se endurece enseguida. Si son gambas enteras, aprovecha también sus cabezas congeladas para el caldo, que dan casi el mismo sabor.

¿Cuánto tiempo se cuecen las gambas y los langostinos?

Muy poco. En agua hirviendo con sal, las gambas necesitan 1 o 2 minutos y los langostinos medianos entre 2 y 3, contando desde que el agua vuelve a hervir. Sácalos en cuanto cambien de color y pásalos a agua con hielo para cortar la cocción. En un guiso o un arroz, basta con que pasen los últimos minutos en el caldo.

¿Cuánto dura el marisco cocido en la nevera?

Lo prudente es consumirlo en 1 o 2 días, bien tapado y en la parte más fría de la nevera. No lo dejes a temperatura ambiente más tiempo del necesario, sobre todo en verano. Los platos de marisco con bechamel, como canelones o pimientos rellenos, siguen la misma regla. Si huele fuerte o tiene textura viscosa, no lo aproveches.