Recetas con Cangrejo

Quien busca recetas con cangrejo puede estar pensando en 2 productos que se parecen poco: los cangrejos de río, que se guisan enteros y se chupan, y los palitos de cangrejo, que en realidad son surimi. Cada uno pide un trato distinto, y conocerlo evita los 2 fallos típicos: cangrejos secos por dentro y palitos gomosos.

Cangrejos de río: limpieza, guiso y arroz

Si los compras vivos, tienen que moverse y oler a agua limpia. Lávalos bajo el grifo con agua fría y quítales el intestino justo antes de cocinarlos: sujeta la aleta central de la cola, gírala un poco y tira con suavidad. Sale un hilo oscuro que, si se queda dentro, amarga el guiso. También se venden cocidos o congelados, que solo necesitan calentarse en la salsa.

Los cangrejos de río en salsa se hacen en cazuela de barro: cebolla picada pochada en aceite hasta que se vuelva transparente, tomate, pimienta molida, chorizo en rodajas finas y jamón serrano en taquitos. Cuando la salsa empieza a hervir entran los cangrejos, y en 5 o 6 minutos están listos. Ese es el punto clave: se hacen muy deprisa y, si los dejas mucho más, la carne se encoge y se queda seca dentro del caparazón. Sabrás que están cuando se vuelvan de un rojo intenso.

En arroz aportan mucho sabor al fondo. En la paella con cangrejos de río se saltean 1 minuto con las gambas y se reservan, se sofríen en el mismo aceite la sepia y los calamares, después el tomate y el ajo, y se rehoga el arroz. Se moja con el doble de caldo que de arroz, se cuece 10 minutos a fuego vivo, se colocan encima los cangrejos y las gambas y se deja 5 minutos más. Así perfuman el aceite al principio y no se pasan. El arroz de cangrejos y sepia es otra forma de juntarlos con el marisco.

Palitos de cangrejo: qué son y cómo usarlos

Los palitos son surimi, una pasta de pescado blanco que se cuece y se moldea con aroma y color de cangrejo. Ya vienen cocinados, así que se pueden tomar en frío o calentarse lo justo. Si los pasas por la sartén demasiado tiempo se ponen correosos. Truco útil: desenróllalos, porque vienen en una lámina enrollada, y se separan en tiras finas que quedan mucho más jugosas que cortados en rodajas.

Así se hacen los palitos de cangrejo al ajillo: las tiras van a una sartén antiadherente a fuego medio con poco aceite, ajo picado y un sazonador de ajo y perejil, removiendo para que queden sueltas. Son una alternativa barata a las gambas al ajillo. Otras ideas rápidas:

• Tortilla de palitos de cangrejo, para una cena de 15 minutos.
• Huevos rellenos de atún y palitos de cangrejo, el entrante frío de siempre.
• Ensalada de palitos de cangrejo al estilo chao.

Rellenos para bocadillos, empanadillas y crepes

Un buen relleno de cangrejo se prepara en 10 minutos y no necesita fuego: huevo cocido, palitos y pepinillos picados muy finos, atún en aceite bien escurrido y una salsa rosa de mayonesa y kétchup con un toque de coñac. Sirve para medias noches, cruasanes, volovanes o tostas. Al llevar mayonesa, guárdalo en la nevera hasta el momento de servir y tómalo en el día.

Con masa o pasta, el cangrejo da para platos de fiesta sin mucho trabajo:

• Empanadillas de relleno de cangrejo
• Crepes con cangrejo
• Lasaña de cangrejo y queso fresco
• Crema con surimi y caldo

Preguntas frecuentes

¿Los palitos de cangrejo llevan cangrejo?

Normalmente no, o en una proporción muy pequeña. Son surimi: una pasta de pescado blanco a la que se añaden almidón, aroma y color para imitar la carne de cangrejo. Revisa la lista de ingredientes del envase si quieres saber qué lleva cada marca. En la cocina eso no es un problema, porque el surimi es barato, ya viene cocido y funciona muy bien en ensaladas, rellenos y tortillas.

¿Cómo se limpian los cangrejos de río?

Lávalos bajo el grifo con agua fría, frotando si hace falta. Después retira el intestino: sujeta la aleta central de la cola, gírala con cuidado y tira despacio. Sale un hilo oscuro que, si se queda dentro, da un sabor amargo al guiso. Hazlo justo antes de cocinarlos y descarta los que, siendo vivos, no se muevan. Los que vienen cocidos ya no necesitan este paso.

¿Cuánto tiempo se cocinan los cangrejos de río?

Muy poco. En una salsa que ya está hirviendo, 5 o 6 minutos bastan para que se vuelvan rojos y la carne quede jugosa. En una paella se marcan 1 minuto al principio, se reservan y vuelven a la paellera los últimos 5 minutos. Si los tienes mucho más tiempo, la carne se encoge y se queda seca y pegada al caparazón, y se pierde lo mejor del plato.

¿Hay que cocinar los palitos de cangrejo?

No es necesario, porque ya vienen cocidos y se pueden comer en frío, directamente en ensalada o en un relleno. Si los calientas, que sea poco: 1 o 2 minutos en la sartén a fuego medio, desenrollados en tiras, son suficientes. Con más tiempo o fuego fuerte pierden jugosidad y se ponen gomosos. En tortilla, añádelos al huevo batido justo antes de cuajarla.