Recetas con Bonito

El bonito del norte fresco llega a las pescaderías en verano, más o menos de junio a septiembre, y es cuando merece la pena comprarlo. Es un pescado azul de carne compacta que se seca enseguida si se pasa de fuego, así que la regla es sencilla: poco tiempo o mucha salsa.

Cómo elegirlo y qué corte pedir

Un bonito fresco tiene la carne brillante, de un rosa claro, firme al tacto y sin zonas parduscas ni olor fuerte. En la pescadería lo encontrarás en varios cortes, y cada uno tiene su plato:

• Ventresca: la parte del vientre, la más grasa y jugosa. Pide poco fuego y poco más: plancha o brasa.
• Lomo: carne limpia y magra. Es el corte para los tacos en salsa o con tomate.
• Rodaja con espina: el corte clásico para plancha o encebollado; la espina ayuda a que no se deshaga.

Si lo vas a guisar en tacos, pide que te lo limpien de piel y espinas. En casa, guárdalo tapado en la parte más fría de la nevera y cocínalo en 1 o 2 días.

A la plancha: fuego fuerte y poco rato

Saca el pescado de la nevera un rato antes y sécalo bien con papel. La plancha tiene que estar muy caliente y el bonito no se toca hasta que se despegue solo. Mira el lateral: la carne cocida va subiendo desde abajo como una franja más clara, y cuando llega a un tercio del grosor es el momento de darle la vuelta si te gusta rosado por dentro.

El bonito a la plancha de la receta se hace en filetes finos sazonados con pastilla Avecrem desmenuzada, y se acompaña de calabacín en rodajas salteado con sofrito de tomate, ajo, curry y pimienta. Si quieres un contraste más fresco, el bonito del norte a la plancha con jugo de pomelo y calabacín aporta un punto ácido que le va muy bien a la grasa del pescado.

Con tomate o al horno: el guiso de verano

Aquí el truco es que el bonito pase poco tiempo en la salsa. En el bonito con tomate los dados de 3 centímetros se pasan por harina, se doran 1 minuto por cada lado a fuego fuerte y se retiran. En la misma sartén se pocha la cebolla con ajo, se añade el sofrito de tomate y, al final, vuelve el pescado solo 3 o 4 minutos a fuego mínimo, con 2 minutos de reposo tapado. Así queda jugoso por dentro.

Si te gusta con la cebolla bien presente, el bonito con tomate y cebolla es tu versión. En el bonito al horno con patatas las patatas en rodajas finas se fríen antes con cebolla en aros y pimiento rojo, y el lomo se hornea encima con un chorro de aceite y vino blanco unos 20 minutos, hasta que se separe en lascas. Así patata y pescado terminan a la vez.

El marmitako sigue el mismo principio: la patata cuece primero en el caldo y el bonito entra en tacos al final, casi con el fuego apagado.

En conserva, para el resto del año

Fuera de temporada, el bonito en aceite resuelve muchas comidas. Las empanadillas de bonito y huevo duro son la receta de aprovechamiento por excelencia, con un poco de tomate frito para unir el relleno. También queda muy bien en ensaladas con aceitunas, cebolleta y pimiento asado, o en unos pimientos del piquillo rellenos. Escúrrelo bien y aprovecha parte del aceite de la lata para el aliño.

Preguntas frecuentes

¿Cuándo es temporada de bonito?

El bonito del norte fresco se pesca en el Cantábrico sobre todo en verano, aproximadamente de junio a septiembre, cuando los bancos se acercan a la costa. Es la época en la que tiene mejor precio y mejor textura, y la que aprovechan las conserveras. El resto del año lo encontrarás congelado o en conserva, que funcionan muy bien para rellenos, ensaladas y empanadillas.

¿Cuánto tiempo se hace el bonito a la plancha?

Depende del grosor y del punto que te guste. Unos lomos o rodajas de 2 o 3 centímetros necesitan 1 o 2 minutos por lado con la plancha muy caliente para quedar rosados en el centro. Si lo prefieres hecho del todo, baja un poco el fuego y déjalo algo más, pero sin pasarte: en cuanto el centro pierde el color rosado, empieza a secarse.

¿Cómo evitar que el bonito quede seco?

No lo cocines de más. En guiso, haz primero la salsa y añade el pescado al final, solo unos minutos. En plancha, vuelta y vuelta con el fuego fuerte. Sacarlo de la nevera un rato antes ayuda a que se haga por igual, y dejarlo reposar tapado 2 minutos después termina la cocción sin resecarlo. La ventresca, por su grasa, perdona más que el lomo.

¿Qué diferencia hay entre bonito y atún?

Son especies de la misma familia, pero no son iguales. El bonito del norte es más pequeño, tiene la carne más clara, casi blanca al cocinarla, y un sabor más suave. El atún rojo es mucho más grande y de carne oscura y más intensa. En conserva, la etiqueta te dice cuál es: bonito del norte es una especie concreta y suele ser más caro.

¿Es seguro comer el bonito poco hecho?

Si lo vas a tomar crudo, marinado o poco hecho, congélalo antes para evitar el anisakis: en el congelador doméstico, a -15 °C o menos, durante al menos 5 días. Si lo cocinas, basta con que el centro de la pieza alcance 60 °C durante al menos 1 minuto. Por eso un bonito rosado por dentro es seguro solo si el pescado se ha congelado previamente.