Recetas con Boquerones

En el boquerón la frescura lo es todo: un pescado de ojos brillantes y carne firme sale bien casi de cualquier forma. En casa se preparan sobre todo en vinagre, para el aperitivo, o fritos hasta que crujen, y la versión en vinagre exige además un paso previo por el congelador que no conviene saltarse.

Comprarlos y limpiarlos

Un boquerón fresco tiene los ojos abombados y brillantes, la piel plateada y tersa, la carne firme al tacto y huele a mar, no a pescado. Están en su mejor momento en primavera y comienzos del verano, cuando son más carnosos. Compra la cantidad justa, porque es un pescado delicado que conviene preparar el mismo día.

Para limpiarlos, sujeta el cuerpo y tira de la cabeza hacia abajo: saldrá arrastrando buena parte de las tripas. Abre el vientre con el dedo, sujeta la espina por la parte de la cabeza y despréndela hacia la cola. Lávalos en agua muy fría; si los dejas unos minutos en agua con hielo, sueltan la sangre y quedan más blancos.

En vinagre, paso a paso

Los boquerones en vinagre se comen sin cocinar, así que primero hay que congelarlos limpios en un congelador doméstico a -15 °C o menos durante al menos 5 días. Es la forma de eliminar el posible anisakis, y el vinagre por sí solo no lo hace. Después se descongelan en la nevera.

En los boquerones en vinagre al estilo estrella se colocan por capas con sal, se cubren con vinagre de vino y zumo de limón y se dejan de 6 a 8 horas en la nevera, hasta que la carne queda blanca. Luego se escurren y se sirven con ajo laminado, perejil y un buen chorro de aceite de oliva. Si te gusta el ajo en crudo, en las recetas con ajo tienes más ideas para acompañarlos. El aperitivo de anchoas y boquerones junta el boquerón en vinagre con la anchoa en salazón, el famoso matrimonio.

El error más común es pasarse de tiempo en el vinagre: la carne se vuelve blanda y harinosa. Si el vinagre es muy fuerte, puedes rebajarlo con un poco de agua.

Fritos, al horno o en sopa

Para freírlos, pásalos por harina, sacude bien el exceso y fríelos en aceite de oliva muy caliente, en tandas pequeñas para que el aceite no se enfríe. En el sur es costumbre freírlos en abanico, unidos por la cola. Los boquerones crujientes van un paso más allá: se dejan 1 hora en vinagre, sal y ajo picado, se pasan por huevo y por pan rallado con ajo y perejil, y se fríen en abundante aceite. Ese marinado corto les da un punto ácido que recuerda al adobo.

Si prefieres no freír, los boquerones al horno con limón se abren sin espina, se riegan con zumo de limón, laurel molido y aceite, se cubren con pan rallado y se hornean unos 20 minutos a temperatura media, hasta que se doran. Y para el verano, la sopa de tomates con boquerones y hierbabuena cuece un sofrito de tomate, pimiento y cebolla con caldo durante 20 minutos; los boquerones solo hierven 1 minuto al final.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se limpian los boquerones?

Sujeta el boquerón y tira de la cabeza hacia abajo, hacia el vientre, para que salga con las tripas. Abre el vientre con el pulgar, coge la espina central por el extremo de la cabeza y despréndela con cuidado hasta la cola, que puedes dejar o quitar. Lávalos en agua muy fría y, si los vas a hacer en vinagre, déjalos un rato en agua con hielo para que queden más blancos.

¿Cuánto tiempo hay que congelar los boquerones para hacerlos en vinagre?

Al menos 5 días en un congelador doméstico que llegue a -15 °C o menos, ya limpios y sin espina. Es la recomendación sanitaria para eliminar el anisakis en pescado que se va a comer crudo o marinado, porque ni el vinagre ni la sal lo inactivan. Si tu congelador no alcanza esa temperatura, no es seguro para este fin. Descongélalos después en la nevera, nunca a temperatura ambiente.

¿Cuánto tiempo se dejan los boquerones en vinagre?

Entre 6 y 8 horas en la nevera suele bastar, hasta que la carne esté blanca de un lado a otro. El tiempo depende del tamaño de los boquerones y de la fuerza del vinagre. Si los dejas mucho más, la carne se vuelve blanda y harinosa. Pasado ese tiempo, escúrrelos, cúbrelos con aceite de oliva y añade el ajo y el perejil, que es cuando toman el sabor final.

¿Cuánto duran los boquerones en vinagre?

Cubiertos de aceite de oliva, en un recipiente cerrado y en la nevera, aguantan bien unos 3 o 4 días. El aceite los protege del aire y evita que se resequen. Pasado ese tiempo la textura empieza a cambiar y el ajo se vuelve demasiado intenso. Sácalos de la nevera un rato antes de servir para que el aceite recupere su textura y el sabor se aprecie mejor.

¿Qué diferencia hay entre boquerón y anchoa?

Es el mismo pez, lo que cambia es cómo se prepara. Cuando se come fresco, frito o marinado en vinagre, se llama boquerón, y su carne es blanca y suave. Cuando se cura en sal durante meses, se llama anchoa: la carne se vuelve rojiza, el sabor se hace mucho más intenso y se conserva en aceite. En el norte, al boquerón fresco también se le llama anchoa.