Recetas con Mero

Carne blanca, firme y en lascas grandes: el mero aguanta la cazuela sin deshacerse, y por eso es uno de los pescados preferidos para guisar en salsa. Cortado en filetes finos también funciona empanado o a la plancha, como un pescado de diario.

Qué pedir en la pescadería

Para cazuela, rodajas o lomos de 2 a 3 cm con su piel: la piel sujeta la carne y evita que se rompa al moverla. Para empanar o hacer a la plancha, filetes finos, de 1 cm como mucho, sin piel ni espinas. Es un pescado de precio alto, así que merece la pena pedir que te lo corten a la medida de la receta en lugar de llevarte trozos irregulares que luego se hacen cada uno a su ritmo.

Antes de cocinarlo, sácalo de la nevera unos 15 minutos y sécalo bien con papel. Si entra muy frío en la cazuela, la superficie se pasa antes de que el centro se haga. Y sálalo justo antes de cocinarlo: si lo salas con mucha antelación, suelta agua y pierde jugosidad.

En cazuela: salsa primero, pescado al final

La regla para cualquier guiso de pescado firme es la misma: la salsa se prepara antes y el mero entra al final, a fuego suave y el tiempo justo. Rodajas de 2 o 3 cm están en unos 8 o 10 minutos. No lo remuevas con cuchara; mueve la cazuela en vaivén para que la salsa se ligue sin romper las lascas.

• Mero en salsa: el mero se marca en la cazuela y se termina con ajo, pimienta y vino blanco, tapado y a fuego lento.
• Mero con gambas y almejas: añade el marisco en los últimos minutos, solo hasta que las almejas se abran.
• Mero a la crema de ajos tiernos, un plato suave para cuando los ajos tiernos están en temporada, a finales de invierno y en primavera.

Si usas almejas, déjalas antes 30 minutos en agua fría con sal para que suelten la arena. Y si te sobra salsa, guárdala: con un poco de arroz blanco o pan es media comida al día siguiente. Para variar la base, en las recetas con ajo tienes refritos y salsas que le van muy bien.

Empanado o a la plancha

Con filetes finos, el mero se hace en minutos. El mero empanado sale crujiente si sigues un orden: secar bien, harina, huevo batido y pan rallado, apretando para que se adhiera. Fríelo en aceite caliente sin que llegue a humear, en tandas para que no baje la temperatura, y escúrrelo sobre una rejilla: en papel, la parte de abajo se reblandece.

La milanesa de mero a la plancha es la versión con menos aceite. Para que dore sin pegarse, usa una sartén antiadherente bien caliente con una película fina de aceite y no le des la vuelta hasta que el rebozado esté dorado por abajo. Con limón y una ensalada, es una cena resuelta.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se cocina el mero en salsa?

Con la salsa ya hecha, unas rodajas de 2 o 3 cm necesitan unos 8 o 10 minutos a fuego suave, tapadas. Si son lomos más gruesos, cuenta algo más. Está listo cuando la carne pierde el brillo translúcido y se separa en lascas al presionar con un tenedor. Apaga un poco antes de lo que crees: el calor de la salsa lo termina de hacer mientras llevas la cazuela a la mesa.

¿Cómo evitar que el mero se rompa?

Cómpralo en rodajas o lomos gruesos y con piel, que actúa como sujeción. Sécalo, márcalo primero por la piel y después no lo toques más de lo necesario. En la cazuela, nada de remover con cuchara: mueve el recipiente en vaivén para ligar la salsa. Para servir, usa una espátula ancha o una espumadera y levanta cada trozo desde abajo, sin pinchar la carne.

¿El mero tiene muchas espinas?

Pocas y grandes, fáciles de ver y de retirar. Las rodajas tienen la espina central y algunas laterales gruesas que se separan solas una vez cocinado; los lomos suelen venir casi limpios. Por eso es un pescado cómodo para servir a niños o a invitados. Si lo quieres totalmente limpio para empanar, pide en la pescadería que te saquen los filetes sin piel ni espinas.

¿Con qué acompañar el mero?

Depende de la receta. En salsa, lo mejor es algo que la aproveche: arroz blanco, patatas cocidas o panaderas, o simplemente buen pan. Empanado o a la plancha pide acompañamientos frescos, como una ensalada verde, pimientos asados o verduras a la plancha. Evita guarniciones con mucha grasa junto al empanado; con un gajo de limón y algo verde queda un plato más equilibrado.