Recetas con Besugo

En muchas casas del norte la Nochebuena no se entiende sin besugo. Tiene carne blanca, firme y fina, y casi todas las recetas persiguen lo mismo: que salga jugoso del horno.

Cómo elegirlo y cuánto comprar

Un besugo fresco tiene los ojos brillantes y abombados, las agallas de un rojo vivo y la carne firme, que recupera la forma al presionarla con el dedo. El besugo de verdad se reconoce por la mancha oscura que tiene detrás de la cabeza, al inicio de la línea lateral.

Una pieza de 1 kilo da para 2 o 3 personas como plato principal. En Navidad el precio sube mucho, así que conviene encargarlo con unos días de margen. Pide que te lo escamen, lo vacíen y le quiten las agallas, guárdalo en la parte más fría de la nevera y cocínalo en 1 o 2 días.

Al horno: 2 maneras de hacerlo

En el besugo al horno de la receta clásica, las patatas en láminas finas se hornean primero 15 minutos a 180 °C, cubiertas con un majado de perejil, vino blanco y pastilla de caldo de pescado. El besugo se hace con cortes a lo largo, se unta con la misma mezcla, se rellenan los cortes con limón y tomillo y se hornea encima de las patatas otros 25 minutos.

La otra versión de besugo al horno apuesta justo por lo contrario: la pieza entera y sin cortes, para que conserve todo su jugo, sobre una cama de cebolla, pimiento y ajo pochados y mojada con caldo de pescado. Horno fuerte los primeros 10 minutos y más moderado después, de 15 a 20 minutos en total.

¿Cuál elegir? Con cortes, el calor entra antes y los aromas llegan a la carne, pero hay que vigilar que no se seque. Sin cortes, el pescado queda más jugoso y pide más atención al punto. En los 2 casos la señal es la misma: la carne pasa de translúcida a blanca y se separa de la espina sin esfuerzo.

A la espalda, a la plancha o en salsa

El besugo a la espalda se abre por el lomo y se asa plano. En la receta, macera más o menos 1 hora con zumo de limón, vino blanco y pastilla de caldo, se hornea a 200 °C como mucho 15 minutos sobre patatas y se termina con un refrito de ajo laminado, guindilla y vinagre de vino blanco vertido por encima justo al servir.

En filetes, el besugo se hace en pocos minutos. El besugo a la plancha sobre base de lechuga es la opción más ligera: empieza siempre por la piel y dale la vuelta una sola vez. Para mojar pan, el besugo en salsa lleva una salsa de chalota, azafrán, vino blanco, tomate, caldo de pescado y crema de leche, triturada y colada, y los filetes se marcan por la piel en la sartén y se dejan 2 minutos tapados.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo necesita el besugo al horno?

Depende del tamaño y de si lleva cortes, pero una pieza entera de 1 kilo suele necesitar de 20 a 25 minutos a 180 °C. Si lo horneas sobre patatas, hazlas primero para que los tiempos coincidan. Abierto a la espalda se hace antes, porque el calor llega directamente a la carne. Sácalo cuando se separe de la espina, sin esperar a que se abra solo.

¿Cómo saber si el besugo es fresco?

Fíjate en 3 cosas: ojos brillantes y abombados, nunca hundidos ni opacos; agallas de color rojo vivo y húmedas; y carne firme y elástica, que recupera la forma al presionarla. La piel debe tener brillo y las escamas estar bien pegadas. El olor tiene que ser suave, a mar. Si huele fuerte o la carne queda marcada al tocarla, mejor elegir otra pieza.

¿Qué diferencia hay entre besugo y dorada?

Son peces de la misma familia y se cocinan de forma parecida, pero el besugo tiene la carne más fina y delicada y un sabor más suave. Es también más caro y más estacional, sobre todo en Navidad. La dorada, casi siempre de piscifactoría, es fácil de encontrar todo el año y más económica, y funciona muy bien con las mismas recetas de horno o a la espalda.

¿Cómo evitar que el besugo quede seco?

No lo hornees de más: vigílalo desde el minuto 15 y sácalo en cuanto la carne se separe de la espina. Hornearlo sobre una base con algo de líquido, ya sea caldo de pescado, vino blanco o las propias patatas con su aceite, ayuda a que no se reseque. Y déjalo reposar un par de minutos fuera del horno antes de servirlo, para que termine de hacerse.