Recetas con Sardinas

A la sardina le sobra casi todo lo que no sea fuego fuerte, sal gorda y comerla recién hecha. Es de los pescados más baratos del mostrador y está en su mejor momento de mayo a octubre; por San Juan ya está gorda.

A la brasa, a la plancha y en espeto

La escama protege la carne, así que no hace falta quitarla. Sálalas con sal gorda un rato antes y ponlas sobre brasa sin llama: de 2 a 4 minutos por lado según el tamaño, con una sola vuelta, hasta que la carne se separe de la espina.

En plancha, el mismo tiempo, con sal gorda en la superficie para que no se peguen y la campana al máximo. Medio limón frotado sobre la plancha aún caliente la limpia y quita parte del olor.

• Sardinas a la parrilla, cubiertas de sal gorda 2 horas antes y con aceite de ajo y perejil.
• Sardinas en espeto, ensartadas de 3 en 3 al estilo malagueño.

Al horno, en microondas o en freidora de aire, con menos olor

El horno es la solución de piso: a 200 °C, de 8 a 12 minutos según el tamaño, y abiertas en libro, 6 u 8. En freidora de aire, limpias, en una capa y con un poco de aceite, 8 a 10 minutos a 200 °C con una vuelta a mitad.

• Sardinas al horno, con limón, ajo y perejil.
• Sardinas al horno con limón, enrolladas con un relleno de pan rallado sobre rodajas de limón.
• Sardinas al horno con tomate y orégano, con tomate en dados y vino blanco.
• Sardinas asadas en papillote, con limón y hierbas, que se hacen en su jugo y apenas huelen.
• Sardinas al limón en microondas, 5 minutos por cada lado.

Fritas, en escabeche y con salsa

Las pequeñas, parrochas en Asturias y xoubas en Galicia, se fríen enteras: harina, sacudir y aceite a 180 °C, 2 o 3 minutos en tandas pequeñas. Si en casa temen las espinas, ábrelas en libro y quita la raspa antes.

• Sardinas empanadas, en filetes sin espina marinados con ajo y limón.
• Sardinas en escabeche con pimentón de la Vera, que pasan 24 horas en la nevera antes de comerse.
• Sardinas con salsa de pimientos, rellenas de pesto.
• Pasta con sardinas, con la sardina fresca en filetes.

Y sin encender el fuego: la ensalada de sardinas arenques usa sardinas saladas y prensadas, y la ensalada de tomate, queso de cabra y sardina en aceite tira de una lata.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se limpian las sardinas?

Quita la cabeza tirando hacia abajo para arrastrar las tripas y lávalas bajo el grifo. Para abrirlas en libro, abre la tripa, presiona con el pulgar a lo largo de la espina para despegarla y tira de ella desde la cabeza hacia la cola.

¿Cómo saber si las sardinas son frescas?

Ojos brillantes y abultados, piel plateada con escamas, cuerpo firme y agallas rojas. Si se doblan sin resistencia, no son del día.

¿Hay que congelar las sardinas por el anisakis?

Solo si las vas a comer crudas, marinadas, en vinagre o poco hechas: congélalas antes en el congelador de casa, a -15 °C o menos, durante al menos 4 días (mejor cuenta 5). Asadas, fritas o al horno, basta con que alcancen 60 °C al menos 1 minuto en toda la pieza.