Recetas de dorada

La dorada de ración, de 400 a 600 g, es de los pescados más fáciles de cocinar entero en casa: carne blanca, pocas espinas y un tamaño que cabe en cualquier bandeja. Casi todas las recetas se reducen a 3 caminos, horno, papillote y plancha, y en los 3 lo que marca la diferencia es elegir bien la pieza y no pasarse de tiempo.

Cómo elegirla y prepararla

Una dorada fresca tiene el ojo abultado y brillante, las agallas de color rojo vivo y la piel tersa, con la franja dorada entre los ojos bien marcada. Casi toda la que se vende es de acuicultura, así que se encuentra todo el año y a un precio estable.

Pídela limpia y escamada en la pescadería. En casa, sécala a fondo con papel de cocina por dentro y por fuera: la humedad es lo que hace que la piel se pegue a la plancha o quede blanda en el horno. Para hornearla entera, haz 2 o 3 cortes en diagonal en el lomo y mete en la tripa unas rodajas de limón.

Al horno: entera, con patatas o rellena

Una dorada de ración necesita unos 15 a 20 minutos a 200 °C con el horno ya caliente. Si ronda 1 kg, cuenta 25 a 30 minutos. El error más habitual es meter pescado y patatas a la vez: el pescado se seca mientras la patata sigue dura. Corta las patatas en rodajas finas y dales unos 20 minutos solas con la cebolla antes de colocar la dorada encima; así terminan juntas.

• Dorada al horno con patatas y cebolla, el plato de domingo de toda la vida.
• Dorada al horno con verduras, si prefieres acompañarla de verdura en lugar de patata.
• Dorada al horno con tomate, con un punto más jugoso.
• Dorada rellena al horno, buena opción cuando la pieza es grande y quieres que cunda.
• Dorada a la naranja o a las finas hierbas, 2 formas de perfumarla sin taparle el sabor.

En papillote o a la espalda, para que no se seque

Envuelta en papel de horno o de aluminio, con limón y un poco de aceite, la dorada se cocina en su propio vapor y es muy difícil que quede seca. La dorada en papillote se hace a 160 °C en unos 12 minutos. Cierra bien los bordes y ábrelo ya en la mesa.

La dorada a la espalda se abre en libro, conservando la piel, y se hace en la sartén: primero unos 2 minutos por el lado de la carne y después por la piel hasta que esté hecha. Al final se riega con un refrito de ajo y perejil en aceite y mantequilla. Pide en la pescadería que te la abran y te quiten la espina central.

En filetes: a la plancha o en salsa

Los lomos se hacen en muy poco tiempo. Sécalos, sálalos justo antes y ponlos con la piel hacia abajo en la plancha muy caliente con un hilo de aceite. Déjalos 3 o 4 minutos sin tocarlos, hasta que la carne se vuelva blanca casi hasta arriba, y dales la vuelta solo unos segundos. En las recetas con salsa, añade los filetes al final para que no se rompan.

• Dorada a la plancha con patatas y calabacín
• Filete de dorada a la plancha con verdura hervida
• Dorada con salsa de aceitunas
• Filetes de dorada en salsa de pimentón

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo tiene que estar una dorada en el horno?

Una dorada de ración, de 400 a 600 g, tarda unos 15 a 20 minutos a 200 °C con el horno precalentado. Si ronda 1 kg, cuenta 25 a 30 minutos. Manda más el grosor que el peso: una pieza plana se hace antes que una gorda del mismo tamaño. Empieza a comprobar un par de minutos antes de lo previsto, porque el pescado pasado se seca muy deprisa y ya no tiene arreglo.

¿Cómo saber si la dorada está hecha?

Hay 3 señales fáciles. El ojo se vuelve blanco y opaco, la aleta dorsal sale sin resistencia al tirar de ella y la carne junto a la espina central deja de ser translúcida y se separa en lascas. Si al abrir un poco con la punta de un cuchillo ves la zona pegada al hueso todavía rosada o brillante, devuélvela al horno 2 o 3 minutos más.

¿Cómo evitar que la dorada a la plancha se pegue?

Tienen que coincidir 3 cosas: plancha muy caliente, pescado muy seco y paciencia. Seca los lomos con papel, pon un hilo de aceite y colócalos con la piel hacia abajo. No los muevas hasta que se despeguen solos, unos 3 o 4 minutos. Si intentas levantarlos antes, la piel todavía está unida a la plancha y se rompe. Una sartén antiadherente en buen estado ayuda mucho.

¿Qué diferencia hay entre dorada y lubina?

Se cocinan casi igual y admiten las mismas recetas, así que puedes cambiar una por otra sin tocar los tiempos. La dorada tiene la carne algo más firme y un sabor ligeramente más dulce; la lubina es un poco más jugosa y delicada. Las 2 se venden sobre todo de acuicultura y en tamaño de ración, que es el más cómodo para hacer al horno o a la espalda.

¿Con qué acompañar una dorada al horno?

Lo clásico son las patatas panaderas con cebolla, hechas en la misma bandeja para que recojan el jugo del pescado. Si buscas algo más ligero, verduras asadas, una ensalada verde o verdura hervida con un chorrito de aceite. Evita guarniciones con salsas muy potentes: la dorada tiene un sabor suave y queda eclipsada. Un poco de limón y buen aceite de oliva suelen bastar.