Dorada a la espalda
Abrir el pescado en libro, marcarlo en la plancha y regarlo al final con un refrito de ajo, mantequilla y limón: así se prepara la dorada a la espalda, una forma de cocinar la pieza entera que deja la carne jugosa y la piel tostada. Esta versión está pensada para 2 personas, con una dorada de 1 kg, y se tiene en la mesa en unos 20 minutos.
En la pescadería, la frescura se ve a simple vista. Busca una dorada de ojos brillantes y abultados, agallas de un rojo vivo y carne firme que recupere la forma al presionarla con el dedo. Pide en la pescadería que la desescamen, que la abran a la espalda y que le quiten la espina central, pero que le dejen la piel y la cabeza, que protegen la carne del calor directo. Si solo encuentras doradas de ración, de 400 a 500 g, usa 2 piezas: tras el sellado por la carne, les bastan unos 4 o 5 minutos por la piel.
Primero van 2 minutos por el lado de la carne para sellarla y después el resto del tiempo por la piel, que hace de aislante y evita que el pescado se seque. El refrito va en una sartén aparte y a fuego medio, para que el ajo se dore sin que la mantequilla llegue a quemarse. Se hace todo con 2 sartenes, sin horno ni salsas que reducir, y por eso es un pescado entero fácil de preparar incluso para quien nunca ha abierto uno. La pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal se desmenuza sobre la carne caliente y hace las veces de la sal.
Información nutricional(por ración)
285 kcal
2 g
14 g
0.5 g
38 g
Con el Cooking Mode tu pantalla no va a entrar en modo hibernación...
Paso 1 de 1
Marca la dorada y riégala con el refrito
Seca la dorada abierta con papel de cocina por dentro y por fuera; si la carne entra húmeda en la plancha, suelta vapor, no se dora y acaba pegándose. Calienta a fuego fuerte una plancha o sartén amplia con 1 cucharada del aceite de oliva virgen extra y, cuando empiece a humear ligeramente, coloca la dorada con la carne hacia abajo. Déjala 2 minutos sin moverla para que se selle.
Dale la vuelta con una espátula ancha, con cuidado de que no se rompa, pasa a fuego medio y deja que se haga por el lado de la piel entre 6 y 8 minutos, según el grosor. Mientras tanto, desmenuza la pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal sobre la carne caliente y repártela bien para que se disuelva con los jugos del pescado; así no hace falta añadir sal. Sabrás que está hecha cuando la carne pierda el brillo translúcido, se abra en lascas si la empujas con un tenedor junto a la cabeza y alcance 60 °C en la parte más gruesa.
Para el refrito, pela los 2 dientes de ajo y córtalos en láminas finas. En una sartén pequeña, calienta a fuego medio los 100 g de mantequilla con las 2 cucharadas de aceite restantes; el aceite retrasa que la mantequilla se queme. Dora el ajo hasta que tome un color dorado claro, unos 2 minutos, y aparta la sartén del fuego. Añade las 2 cucharadas de perejil picado y el zumo de limón al gusto, con cuidado porque salpica, y remueve para que la grasa se ligue un poco. Pasa la dorada a la fuente y vierte el refrito muy caliente por encima: ese contraste de temperatura perfuma la carne y la mantiene jugosa.
Consejos finales
Sin plancha a mano, la dorada a la espalda al horno queda igual de bien. Machaca el ajo y el perejil con el aceite y la pastilla desmenuzada hasta tener una salsa espesa, coloca la dorada abierta con la piel hacia abajo en una bandeja, píntala con esa mezcla usando una brocha, exprime el limón por encima y reparte la mantequilla en bolitas pequeñas. Hornéala a 180 °C unos 15 minutos para una pieza de 1 kg; el tiempo cambia con el tamaño y el grosor, así que comprueba que el centro llega a 60 °C.
El fallo más común es pasarse de tiempo: la carne de dorada es fina y con 1 o 2 minutos de más queda seca y fibrosa. Para no pasarte, sácala en cuanto las lascas se separen junto a la cabeza, sin esperar a que se abran solas, y dale una sola vuelta en la plancha: son los trucos que mantienen la carne húmeda. Si la piel se agarra, no la fuerces: cuando está bien tostada se suelta sin romperse.
Al llegar abierta y sin espina central, es cómoda de comer incluso para quien no se maneja bien con el pescado entero. Acompáñala con unas patatas panaderas al horno o con una ensalada de tomate y cebolla dulce, que aporta frescor frente a la mantequilla. Para tener pescado y guarnición en la misma bandeja, prueba la dorada al horno con verduras o la dorada al horno con patatas y cebolla.
La técnica a la espalda se aplica igual a otros pescados de tamaño parecido, como el besugo a la espalda, y para una cocción más suave, con el pescado cerrado en su propio jugo, tienes la dorada en papillote.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Normalmente las recetas de paella siempre son para cuatro comensales. ¿Que en tu familia sois sólo tres? No te preocupes, nosotros te traemos una receta perfecta para tres personas.
115 g de magro de cerdo
½ kg de carne de pollo
2 dientes de ajo
150 g de tomate triturado
270 g de arroz
525 g de Caldo Casero de Pollo Gallina Blanca
188 g de calamares
188 g de mejillones
8 langostinos
38 g de guisantes
Medio pimiento morrón
Azafrán al gusto
Sal al gusto
Para hacer un buena paella comienza haciendo los langostinos hasta que estén dorados. En ese momento, retíralas de la paellera y reserva para pasos siguientes. Tras los langostinos, toca la carne.
Hazlos en la misma paellera, de manera que todos los sabores se combinarán de la forma adecuada en el resultado final. Así que añade la carne bien picada. Cuando la carne comience a estar dorada, incorpora los ajos bien picados y remueve todo para que los sabores se distribuyan adecuadamente. Le toca el turno a los calamares y el tomate. Deja que el tomate se vaya reduciendo y quede bien espeso, momento en el que tendrás que incorporar el arroz. Rehógalo bien para risolarlo adecuadamente, de forma que el grano se cierre y, por lo tanto, pueda absorber mejor el líquido y los aromas. Moja con el Caldo Casero de Pollo Gallina Blanca y remueve bien repartiendo los ingredientes y nivela el arroz para que todo se haga adecuadamente.
Tras esto, añade los guisantes, los langostinos dorados, el azafrán, la sal y los mejillones junto con los pimientos morrones. Controla el arroz, pero nunca remuevas, sólo agita la paellera. Los primeros 15 minutos, además, la paellla necesita de líquido, por lo que contrólalo bien, y si se va secando añade caldo poco a poco. Y listo, cuando hayan pasado los primeros 15 minutos deja que repose durante tres o cuatro minutos tapado con un paño para que el arroz se asiente y todos los aromas se combinen de la forma correcta.
Las carnes de caza siempre tiene mucho más sabor y fibra que las carnes que podamos comprar en una carnicería. Nuestro consejo es que hagas recetas donde el producto más importante, donde el sabor protagonista, sea la carne de caza.
Por ello puedes optar por un conejo con verduritas aromatizado al vino blanco. Para ello sella la carne de conejo en una olla y, cuando esté dorada, sácala y resérvala. En esa misma olla, sofríe una cebolla y una vez esté turgente y haya perdido gran parte de su color, añade una dos zanahorias en juliana y unas 5 setas laminadas. Deja que se vayan sofriendo, y cuando las verduras estén listas añade el conejo. Moja todos los ingredientes con un vaso de vino blanco y otro de Caldo Casero de Carne Gallina Blanca y deja que el conejo se vaya haciendo a fuego lento durante 45 minutos. Y listo.
Eso sí, a las carnes de caza les queda genial una buena salsa de vino tinto. Si quieres saber cómo hacer una reducción de esta deliciosa bebida, tienes que probar a hacer tu carne de caza con esta receta de ternera al vino tinto. Sustituye la ternera por la carne que toque, y ya puedes disfrutar de una deliciosa receta.
Puedes sustituir la lubina por dorada, merluza o bacalao fresco para tu receta al horno con patatas. Estos pescados blancos poseen una carne firme que soporta perfectamente el horneado, manteniendo su jugosidad. Otras opciones excelentes en nuestra gastronomía incluyen la corvina o el pargo, garantizando siempre un resultado delicioso.
El caldo de pescado debe cocerse durante un máximo de 20 o 30 minutos para evitar sabores amargos. A diferencia de las carnes, las espinas liberan sustancias desagradables si se sobrepasan estos tiempos. Una cocción breve y controlada garantiza un fondo marino delicado, aromático y perfecto para tus recetas tradicionales.
Gallina Blanca Chef Guía
Dorada a la espalda
No encontramos resultados para tu búsqueda.
Verifica la ortografía o prueba con una palabra diferente.