Dorada al horno con verduras

Lo primero es encender el horno a 180 °C, para que la bandeja entre con el calor ya estable. Pinta el fondo de una fuente con aceite de oliva, así nada se agarra. Las 3 patatas, peladas, van en láminas de 3 mm que cubran toda la base; si las cortas más gruesas, no llegarán tiernas al mismo tiempo que el pescado.

Encima, las 2 zanahorias peladas y en monedas finas. Pela la cebolla, córtala en gajos grandes y añádela. Lava el tomate, córtalo por la mitad y trocea una de las mitades sobre la bandeja; la otra mitad se reserva para rallar más adelante. Reparte la pastilla de Avecrem Dúo Paella de Pescado desmenuzada con los dedos, riega con otro hilo de aceite y hornea 5 minutos para que las verduras empiecen a hacerse.

Si has comprado las doradas ya limpias, pasa directamente a hacer los cortes del final. Si no, necesitas unas buenas tijeras de cocina y un cuchillo de hoja flexible. Corta primero las aletas pectorales, ventrales y anal, y después las dorsales, que pinchan. Retira las escamas pasando el filo del cuchillo desde la cola hacia la cabeza, a contrapelo, y enjuaga el pescado con agua fría.

Para sacar las vísceras, sujeta la dorada con el vientre hacia arriba, corta las agallas con las tijeras y haz una pequeña incisión en el vientre para separar bien las tripas del cuerpo. Introduce los dedos, localízalas y tira de ellas; enjuaga el interior. Por último, en el lomo de arriba de cada dorada haz 2 o 3 cortes grandes y profundos e introduce en ellos unas rodajas finas de limón.

Cuando las verduras lleven sus 5 minutos de horno y empiecen a ablandarse por los bordes, retírala del horno y déjala sobre una superficie resistente al calor. Sazona las doradas, piel y vientre, y acomódalas sobre las patatas con el limón metido en los cortes; que no se toquen, porque el calor tiene que rodear cada pieza.

Exprime media pieza del limón restante sobre las doradas y las verduras, de forma que el jugo caiga también en la cama de patata. Ralla la mitad de tomate que habías reservado y repártela por encima del pescado; aporta jugosidad y evita que la piel se reseque en el horno. Un último hilo de aceite de oliva sobre el conjunto, que ayuda a que la piel se dore y a que las verduras no se sequen.

Devuelve la fuente al horno, en la guía central, y cuenta 20 minutos a 180 °C. Ese tiempo es el adecuado para doradas de unos 250 g; si las tuyas pesan entre 400 y 500 g, cuenta de 25 a 30 minutos. Evita abrir la puerta en los primeros 15 minutos, porque cada vez que lo haces la temperatura baja y el pescado tarda más en hacerse.

Revisa en los últimos minutos: el error más habitual con este plato es dejar el pescado de más y que quede seco. Si ves que las verduras de los bordes se doran antes que las del centro, muévelas hacia el centro y gíralas para igualarlas. Si la superficie se seca, coge con una cuchara el jugo que va soltando la bandeja y báñalo por encima.

Con la fuente ya fuera, toca comprobar el punto. La dorada está hecha cuando la carne pierde el brillo translúcido y queda blanca junto a la espina, se separa de ella con facilidad al levantarla con un tenedor y el ojo se ha vuelto blanco. Si tienes termómetro de cocina, pínchalo en la parte más gruesa del lomo: debe marcar al menos 60 °C. Si aún está traslúcida en el centro, devuélvela al horno 3 o 4 minutos más.

Exprime el resto del limón sobre el pescado y las verduras para darle frescor y un acabado brillante. Para emplatar, pasa el cuchillo por la línea central del lomo, levanta cada filete hacia los lados y retira la espina entera tirando desde la cola. Coloca los lomos junto a una buena ración de verduras.

Lleva la dorada al horno con verduras a la mesa en cuanto sale, porque el pescado pierde jugosidad al enfriarse. Acompáñala con una ensalada fresca o con pan para aprovechar el caldito que queda bajo las verduras, que concentran el sabor del limón, el tomate y el pescado.

Si la dorada es muy fresca y te gusta el sabor limpio del pescado, puedes hacerla otro día solo con un poco de tomillo, romero, ajo laminado, limón y un buen chorrito de aceite, sin más guarnición. Y cuando quieras variar la receta, la dorada rellena al horno y la dorada con salsa de aceitunas son otras formas de cocinar este mismo pescado.