Recetas con Lenguado

El lenguado es un pescado que se estropea más por exceso que por defecto. Su carne es fina y suelta el hueso con facilidad, así que pide fuego corto, poca manipulación y una salsa que acompañe sin tapar. Si es fresco, con limón y buen aceite ya tienes un plato.

En la pescadería: ración, filetes y cómo pedirlo

Entero, lo habitual es un lenguado de ración, de 300 a 400 g por persona. Pide que le quiten las barbas y la piel oscura, que es gruesa y al encoger curva el pescado; la blanca puede quedarse, porque protege la carne en la plancha. Los filetes, también congelados, son más cómodos para rebozar, enrollar o meter al horno.

Uno fresco tiene los ojos brillantes, la piel húmeda y huele a mar limpio; al presionar la carne, vuelve a su sitio.

A la plancha, sin que se pegue

Seca bien el pescado, sálalo justo antes y, si tu plancha no es de fiar, pásalo por harina y sacude el exceso: dora mejor y no se agarra. Plancha muy caliente con una película de aceite, y no lo muevas hasta que se forme la costra, que es cuando se despega solo. Uno de 300 g pide 2 o 3 minutos por lado y uno de 400 g, 3 o 4; está listo cuando la carne se separa de la espina. Los filetes, 1 o 2 minutos por lado, como en el lenguado a la plancha con limón y perejil, terminado con un refrito de ajo, vinagre y perejil.

La mantequilla sola se quema antes de que el pescado se dore; mézclala con aceite, dora el lenguado enharinado y termina con limón. Así empieza el lenguado con salsa de almendras, que tuesta las almendras en esa grasa y liga la salsa con nata.

Rebozado o frito

En el lenguado a la romana, los filetes van con galleta molida y huevo, reposan 10 minutos y se fríen en aceite bien caliente; sírvelos al momento para que no se ablanden. Otras 3 formas:

• Filetes de lenguado con gambas, rebozados y cubiertos con gambas al ajillo.
• Lenguados fritos con ensalada, enharinados con harina de trigo y de garbanzo.
• Rollitos de filetes de lenguado con salsa de gambas, enrollados con una gamba dentro y sujetos con un palillo.

Al horno, para varios comensales

En el lenguado al limón, los filetes se cuecen en fumet con salvia y se gratinan sobre patata cocida y pan rallado. El lenguado con almejas va a la fuente con vino blanco, y las almejas entran cuando hierve; déjalas antes 30 minutos en agua con sal para que suelten la arena. El filete de lenguado al horno de dieta se asa sobre rodajas de tomate. Un arroz blanco al lado aprovecha el jugo.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tarda en hacerse el lenguado al horno?

Entero y de ración, unos 10 o 12 minutos a 200 °C con el horno ya caliente. Si va sobre patatas, hornéalas antes hasta que estén casi tiernas, porque tardan mucho más que el pescado.

¿Qué pescado es el filete de lenguado congelado?

Mira el nombre científico en la etiqueta. Solea, incluida Solea senegalensis, muy habitual en acuicultura, es lenguado. Cynoglossus, platija o limanda son otros peces planos, más baratos y de carne más blanda.

¿Cómo se sacan los lomos del lenguado ya cocinado?

Con una pala, retira primero las espinas del borde. Corta a lo largo de la línea central y separa los 2 lomos de arriba hacia los lados. Levanta la espina entera tirando desde la cola y quedan los 2 de abajo limpios.