Recetas con Berberechos

El berberecho fresco es delicado y casi siempre trae arena. Bien purgado, se abre en 2 o 3 minutos y pide recetas cortas que respeten su sabor a mar.

Cómo elegirlos y purgar la arena

Compra berberechos con la concha cerrada o que se cierren al tocarlos, con olor limpio a mar y sin conchas rotas. Los que pesan poco o suenan huecos al chocar entre sí suelen estar vacíos o muertos. Mejor comprarlos el mismo día que los vas a cocinar.

Purgarlos es imprescindible: un solo berberecho con arena estropea un plato entero. Sumérgelos en agua fría con sal gorda, unos 30 g por litro, y déjalos al menos 2 horas en la nevera, cambiando el agua varias veces. El berberecho respira, filtra el agua y va soltando la arena. Sácalos con la mano o con una espumadera, nunca volcando el recipiente, para que la arena se quede en el fondo, y dales un aclarado final bajo el grifo.

Al vapor, al ajillo o en salsa

Los berberechos al vapor son la forma más directa de probarlos. Se calienta un poco de aceite con una hoja de laurel, una rodaja de limón y caldo de pescado; cuando el líquido humea, entran los berberechos, se tapa la cazuela y a fuego medio alto se abren en 2 o 3 minutos. Retíralos en cuanto se abran, porque cada minuto de más los vuelve gomosos, y sírvelos con su caldo y perejil picado.

Los berberechos a la marinera se abren primero al vapor con vino blanco, laurel y limón, unos 2 minutos, y se reserva el jugo. Aparte se hace la salsa con ajo, cebolla tierna, guindilla, tomate rallado, pimentón y vino, se deja reducir y se añade ese jugo antes de volver a juntar los berberechos. Cuela el jugo por un paño fino: si queda algo de arena, se quedará ahí.

Con ajo como protagonista están los berberechos al ajillo, y para mojar pan, los berberechos en salsa.

Casi todas estas preparaciones sirven también con almejas.

Berberechos en conserva

El berberecho en lata ya está cocido, así que solo necesita calentarse. En la pasta con berberechos se saltea berenjena en dados con tomates cherry, se añaden 2 latas de berberechos con su líquido y se mezcla con los espaguetis al dente. Ese líquido de la lata es sabor puro: no lo tires. Con conserva también se prepara un paté de berberechos para untar en tostas.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que cocer los berberechos?

Entre 2 y 3 minutos, en una cazuela tapada y a fuego medio alto, justo hasta que se abran. Ve retirando los que se abren primero si la cantidad es grande, porque no todos lo hacen a la vez. Más tiempo no los hace más seguros, solo los encoge y los deja duros como goma. Si vas a terminarlos en una salsa, ábrelos un poco antes y deja que acaben de hacerse en ella, 1 minuto como mucho.

¿Cómo quitar la arena a los berberechos?

Déjalos en agua fría con sal gorda, unos 30 g por litro, al menos 2 horas en la nevera, cambiando el agua varias veces. La sal imita el agua de mar y el berberecho abre la concha y expulsa la arena. Después sácalos con la mano, sin volcar el recipiente, y acláralos bajo el grifo. Si aun así temes que quede algo, cuela el caldo de cocción por un paño fino antes de usarlo.

¿Qué diferencia hay entre berberechos y almejas?

El berberecho tiene la concha redondeada, abombada y con estrías marcadas que van de la bisagra al borde. La almeja es más ovalada y plana, con la concha lisa o con líneas finas. En la cocina, el berberecho tiene un sabor más intenso a mar y una carne más pequeña, y suele traer más arena, así que necesita un purgado más cuidadoso. En casi todas las recetas se pueden intercambiar.

¿Cuánto duran los berberechos frescos?

Lo ideal es cocinarlos el mismo día, y como mucho al día siguiente. Guárdalos en la nevera, en un recipiente abierto y cubiertos con un paño húmedo, nunca sumergidos en agua dulce ni en una bolsa cerrada, porque necesitan respirar. Antes de cocinarlos, descarta los que estén abiertos y no se cierren al tocarlos, y después de la cocción, los que sigan cerrados.

¿Se pueden cocinar berberechos en conserva?

Sí, pero ten en cuenta que ya están cocidos. Añádelos al final de la receta, solo para que se calienten 1 o 2 minutos, o se quedarán duros y pequeños. Aprovecha el líquido de la lata para dar sabor a una salsa o a un arroz, aunque pruébalo antes, porque suele llevar sal y a veces vinagre. Funcionan muy bien en pasta, en ensaladas templadas o en un paté.