Recetas con Chipirones

El chipirón tiene 2 puntos buenos: o un par de minutos a fuego muy vivo, o un guiso lento hasta que se rinde. Todo lo que queda en medio es lo que lo vuelve correoso.

Cómo elegirlos y limpiarlos

Frescos, brillan y huelen a mar, nunca a amoníaco. Muchos se venden descongelados y la etiqueta tiene que indicarlo. El tamaño decide el plato: de un dedo de largo para plancha o fritura, de 10 a 12 cm para rellenar, y los grandes, al guiso o al arroz.

Para limpiarlos, tira de la cabeza para sacar las tripas, retira la pluma y enjuaga el cuerpo por dentro. Corta los tentáculos bajo los ojos y saca la boca, una bolita dura del centro. Aletas y patas, picadas, van al relleno o al sofrito. Guarda la bolsita de tinta para un guiso negro; da para poco, así que es normal completar con un sobre de tinta de calamar.

Guisados o en salsa

Aquí manda la paciencia: un sofrito largo de cebolla y después los chipirones a fuego suave entre 30 y 40 minutos, o 20 a 25 si son muy pequeños. Al principio sueltan agua y encogen; es normal, luego se ablandan. Están cuando el cuchillo entra sin resistencia. Si siguen gomosos, no subas el fuego: tapa y dales 10 minutos más.

• Chipirones en su tinta, con la salsa pasada por el pasapurés si la quieres fina.
• Chipirones encebollados: tanta cebolla como chipirón, bien pochada antes de que entren ellos.
• Chipirones guisados con tomate y pimiento, para mojar pan.
• Chipirones rellenos de gamba: llénalos solo hasta 2 tercios, porque encogen, y ciérralos con un palillo.

En primavera prueba los chipirones con habas o los chipirones en su tinta con habitas y alcachofa. Para diario, los chipirones con guisantes y patatas resuelven la comida en una sola cazuela.

Arroces y fideos

Márcalos al principio hasta que se doren; terminarán de hacerse con el grano y un buen caldo de pescado. Para tenerlos enteros y muy tiernos, reserva unos cuantos, pásalos por la plancha al final y colócalos encima al servir.

• Arroz negro con chipirones, seco y con un poco de alioli.
• Arroz caldoso con chipirones, que se sirve recién apartado del fuego.
• Chipirones en fideuá, con el fideo tostado antes en el aceite.

Cuando hay prisa: a la plancha o fritos

Sécalos muy bien y ponlos en una plancha humeante con poco aceite: 1 minuto por lado, 2 como mucho si son grandes. Si la plancha no está bien caliente, se cuecen en su agua en vez de dorarse. Termina con sal gruesa y un majado de ajo y perejil.

Fritos, a la andaluza, van enteros si son pequeños o en anillas. Pásalos por harina de garbanzo o de freír, sacude el exceso y fríelos a 180 °C en tandas pequeñas, entre 1 y 2 minutos. Si echas muchos a la vez, el aceite se enfría y salen aceitosos. La sal, al sacarlos.

Preguntas frecuentes

¿Qué son los chipirones?

En la cocina, chipirón es el calamar pequeño: más tierno, y se cocina entero o relleno. En el País Vasco lo llaman txipirón. El calamar grande se corta en anillas o tiras y aguanta mejor el rebozado.

¿Hay que congelar los chipirones por el anisakis?

Solo si se van a comer crudos, marinados o poco hechos: a -15 °C o menos durante al menos 4 días, y en un congelador doméstico mejor cuenta 5 desde que los metes. Cocinados no hace falta, porque el anisakis muere a 60 °C durante al menos 1 minuto en toda la pieza. Si los compras congelados, al guiso pueden ir directos dejando evaporar el agua que sueltan; para plancha o fritura, descongélalos en la nevera y sécalos bien.

¿Cómo evitar que se enrosquen en la plancha?

Que encojan es inevitable, porque pierden agua. Para que no se enrosquen y se doren parejos, hazles unos cortes finos en rejilla por un lado o aplástalos con la espátula el primer medio minuto.