Recetas de Tortillas

En España decimos tortilla y pensamos en huevo, pero la palabra abarca desde la francesa de 2 minutos hasta las tortillitas de camarones de Cádiz o las tortillas de maíz para tacos. Lo que tienen en común es la sartén, y que el punto lo decide quien cocina.

Tortillas de huevo: sartén y fuego

Una sartén antiadherente en buen estado y del tamaño adecuado evita la mitad de los disgustos: de 20 cm para 2 o 3 huevos, de 24 para una tortilla de patatas de 5 o 6. Bate los huevos justo antes, con la sal, sin pasarte: basta con que se mezclen yema y clara.

La francesa se cuaja a fuego medio alto, moviendo la sartén para que el huevo corra hacia los bordes, y se dobla cuando la superficie aún brilla. Las tortillas de huevo de esta receta llevan jamón y queso en el batido, y en la tortilla de bacalao con tomate cada francesa, poco hecha, se rellena de bacalao confitado.

La tortilla de patatas: punto, reposo y vuelta

Para 4 personas, unos 700 u 800 g de patata y 5 o 6 huevos. La patata, en láminas finas, se confita en abundante aceite a fuego suave, sin que llegue a dorarse, unos 20 o 25 minutos. Con cebolla o sin ella, eso ya es cosa de cada casa. Escúrrela y mézclala caliente con el huevo; 5 minutos de reposo y queda melosa.

Cuaja con muy poco aceite a fuego medio alto, 2 o 3 minutos, hasta que los bordes estén hechos y el centro aún tiemble. Si se agarra, despega los bordes con una espátula y da unos giros rápidos a la sartén. Vuelta con un plato más grande que la sartén y 1 minuto más si la quieres jugosa, 2 o 3 si cuajada. Hecha, admite hasta salsa, como la tortilla de patatas en salsa al whisky.

Tortillas de verduras

Calabacín, espinacas, champiñones o acelgas sueltan mucha agua: saltéalos y escúrrelos bien, o la tortilla no cuaja. Como referencia, 1 huevo por cada 80 a 100 g de verdura ya cocinada.

• Tortilla de espinacas, con las espinacas salteadas y muy bien escurridas.
• Tortilla de alcachofas, con las alcachofas en láminas finas, fritas y bien secas.
• Tortilla de puerro, con patata y puerro pochados juntos.
• Tortilla campesina, con verduras en dados al vapor, en tortillas pequeñas.
• Tortilla con salsa de tomate, de puerro, con mozzarella y tomate por encima.

Otras tortillas de nuestra cocina y de fuera

• Tortillas de camarones: las tortillitas gaditanas, masa de harina de trigo, cebolleta, perejil y camarones frita a cucharadas. Extiéndela todo lo posible: cuanto más fina, más cruje.
• Tortillas de hígado de pollo: el hígado se sofríe con cebolla y oporto antes de ir al huevo.
• Tortillas de leche: saladas y esponjosas, con las claras montadas, y un hervor final en tomate frito.
• Tortillas de maíz para tacos, enchiladas y quesadillas: masa de harina de maíz y agua, aplastada entre 2 plásticos y hecha en sartén sin aceite.

Para las de maíz, la harina tiene que ser de maíz nixtamalizado, la que se vende como masa harina; con harina de maíz normal o maicena la masa no se une. Dales la vuelta cuando se despeguen solas, guárdalas envueltas para que sigan blandas y rellénalas con carne, queso o guacamole.

Cómo se conserva la tortilla de patatas

Bien tapada en la nevera, cuajada aguanta hasta 2 días; poco hecha, mejor el mismo día, y nunca más de 2 horas a temperatura ambiente. Se puede congelar bien cuajada y envuelta en film, pero la patata queda algo harinosa.