Recetas de Hummus

Garbanzo cocido, tahini, limón, ajo y aceite de oliva: eso es un hummus clásico, y con esa base salen versiones con otras legumbres, canapés para una fiesta y hasta una salsa para carne. Lo difícil no son los ingredientes, sino la textura.

Cómo conseguir un hummus cremoso

Un hummus sedoso depende más del orden y de la paciencia que de la batidora. Tritura primero los garbanzos aún templados con el tahini y el limón, sin nada más, hasta obtener una pasta espesa. Después ve añadiendo agua muy fría o el líquido de cocción a chorritos, con la batidora en marcha, hasta que quede suave. El agua fría ayuda a que la mezcla se airee y aclare de color.

Los fallos más habituales tienen fácil arreglo:

• Queda granuloso: la culpa suele ser de la piel de los garbanzos. Pelarlos lleva un rato, pero marca la diferencia. Triturar más tiempo también ayuda.
• Sabe demasiado a ajo: el ajo crudo gana fuerza con las horas. Usa medio diente, o déjalo 10 minutos en el zumo de limón antes de añadirlo para suavizarlo.
• Está espeso como una pasta: falta líquido. Recuerda que en la nevera se endurece, así que déjalo algo más suelto de lo que te gustaría.
• Amarga: puede ser un tahini viejo o de sésamo muy tostado. Pruébalo antes de usarlo.

Para servir, extiéndelo en un plato hondo haciendo un surco con el dorso de una cuchara, y riega con aceite de oliva, pimentón y un poco de comino.

Con otras legumbres y en canapés

El hummus de lentejas sigue la misma lógica: las lentejas se cuecen en caldo y se trituran con aceite de sésamo y de oliva, zumo de limón, ajo y pimienta, ajustando la textura con el agua de cocción hasta que quede fino y brillante. El aceite de sésamo hace aquí el papel del tahini.

Para aperitivos hay 2 opciones. Los canapés de hummus se preparan con garbanzos de bote triturados con caldo y sésamo, y se sirven con palitos de pan. Los canapés de hummus bicolor parten de garbanzos remojados y cocidos: la crema se divide en 2 y una mitad se colorea con cúrcuma y la otra con pimentón dulce, para untar sobre pan tostado.

Con la misma técnica puedes probar variaciones: medio aguacate triturado con los garbanzos para un hummus verde, o unas hojas de albahaca en el último momento.

Como salsa para carne y en el día a día

El hummus no es solo para untar. Caliente y algo más suelto, funciona como puré: en los solomillos de cerdo con hummus, la crema de garbanzos con comino, pimentón, sésamo y limón se sirve de base en el plato, y encima van los solomillos dorados a la plancha, desglasados con vino y cortados en filetes finos.

También sirve para untar en bocadillos en lugar de mayonesa, para acompañar verduras asadas o como dip con crudités. Unas aceitunas negras picadas, unos piñones tostados o garbanzos enteros salteados con pimentón por encima le dan un toque distinto.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer hummus sin tahini?

Sí, aunque el sabor cambia, porque el tahini aporta el punto tostado y algo amargo que lo caracteriza. Puedes sustituirlo por unas gotas de aceite de sésamo, como en la versión de lentejas, por una cucharada de yogur griego o simplemente por más aceite de oliva. También puedes hacer tu propia crema de sésamo triturando sésamo tostado con un poco de aceite hasta que quede fluida.

¿Por qué el hummus queda granuloso?

Casi siempre por la piel de los garbanzos, que no se tritura bien, o porque falta líquido o tiempo de batido. Para evitarlo, tritura los garbanzos templados, pélalos si tienes paciencia y bate varios minutos añadiendo agua muy fría poco a poco. Si usas garbanzos de bote, calentarlos un par de minutos en agua con una pizca de bicarbonato ayuda a que la piel se ablande.

¿Cuánto dura el hummus casero?

Unos 3 o 4 días en la nevera, en un recipiente bien cerrado. Para que no se seque la superficie ni coja sabores, cúbrelo con una capa fina de aceite de oliva. Sírvete siempre con una cuchara limpia, nunca mojando directamente del táper. Si notas un olor agrio o ves burbujas en la superficie, es mejor desecharlo, porque ha empezado a fermentar.

¿Se puede congelar el hummus?

Sí, hasta 2 o 3 meses, en porciones pequeñas y dejando algo de espacio en el recipiente porque se expande. Descongélalo en la nevera de un día para otro. Es normal que se separe un poco o que quede algo más granuloso: remuévelo con energía y añade un chorrito de aceite de oliva o de zumo de limón para recuperar la textura cremosa.

¿Se pueden usar garbanzos de bote para el hummus?

Sí, y es lo más práctico para diario. Enjuágalos bien bajo el grifo para quitar el líquido de conserva y escúrrelos. Calentarlos 2 minutos antes de triturar ayuda a que la crema quede más fina. Como vienen algo más firmes que los cocidos en casa, quizá necesites un poco más de agua fría o de aceite para conseguir la misma suavidad.