Recetas de Ñoquis

Un plato de ñoquis se resuelve en 10 minutos si son de paquete, y en algo más de 1 hora si los haces tú con patata. En los 2 casos, lo que decide si quedan tiernos o gomosos es la harina y el tiempo en el agua, y lo que decide si el plato apetece es cómo los terminas: en sartén, con salsa o gratinados.

Ñoquis caseros de patata, paso a paso

Cuece las patatas enteras y con piel, mejor harinosas, para que no absorban agua. Pélalas en caliente y pásalas por el pasapurés o aplástalas con un tenedor, nunca con batidora, porque la patata se vuelve pegajosa como un engrudo. Deja que suelte el vapor unos minutos. Añade la harina poco a poco, más o menos 1 parte por cada 3 de patata, y amasa lo justo para que se una. Forma cilindros, corta trozos de 2 cm y márcalos con un tenedor para que recojan la salsa.

El error más común es pasarse con la harina. La masa se pega un poco a las manos y la tentación es seguir añadiendo, pero cada cucharada de más los vuelve más duros. Mejor enharinar la mesa y las manos que la masa. Antes de formarlos todos, cuece 1 de prueba: si se deshace, le falta harina; si sale firme, ya está.

Cuécelos en tandas en agua abundante con sal, para que no bajen de temperatura, y retíralos con una espumadera en cuanto suban a la superficie. Esa es la señal de que están hechos. Si quieres que tengan un punto dorado, dales después 1 o 2 minutos en la sartén con mantequilla o aceite, sin removerlos al principio.

3 maneras de terminarlos

• Ñoquis salteados con queso y espinacas: se cuecen en caldo de verduras en lugar de agua, lo que les da más sabor, y se saltean con ajos tiernos, espinacas frescas y tomates cherry. Se sirven con una rodaja de queso de cabra encima que se funde con el calor.
• Ñoquis con brócoli: el brócoli se hace 4 minutos en el microondas, se saltea con ajo laminado, se mezcla con bechamel y los ñoquis cocidos, y se gratina con parmesano a 180 °C hasta que la superficie se dore.
• Ñoquis de polenta y queso: una versión sin patata. La polenta se cocina con yemas y parmesano, se deja enfriar varias horas en un recipiente plano, se forman bolitas y se gratinan con una salsa de tomate con un toque de nata.

Las salsas clásicas funcionan igual de bien: tomate con albahaca fresca, 4 quesos o mantequilla con salvia. A la sorrentina se hornean en cazuela con tomate, mozzarella y albahaca hasta que el queso burbujea. Un salteado sencillo con ajo, aceite y parmesano también es una cena muy digna.

Qué salsa elegir según el ñoqui

No todos aguantan lo mismo. Los caseros de patata son delicados y lucen con salsas ligeras que no los tapen: mantequilla con salvia, tomate natural o un pesto suave. Los de paquete son más firmes y resisten bien un gratinado o una salsa cremosa. Los de polenta, que se forman en frío, son perfectos para el horno.

Como referencia de cantidad, para 4 personas se calculan entre 300 y 400 g de ñoquis si llevan verdura o una salsa con cuerpo. Añade la salsa en la sartén y no en el plato: 1 minuto juntos a fuego suave basta para que se impregnen, y no más, porque se ablandan.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se deshacen los ñoquis al cocerlos?

Suele ser por falta de harina o por una patata demasiado húmeda. Cuece las patatas con piel, que absorben menos agua, y deja que suelten vapor antes de amasar. Si aun así se deshacen, añade un poco más de harina y prueba de nuevo con 1 solo ñoqui. También influye el agua: tiene que estar hirviendo con fuerza cuando los echas, y en tandas pequeñas.

¿Cuánto tiempo se cuecen los ñoquis?

Hasta que suben a la superficie, que suele ser entre 1 y 3 minutos según el tamaño. Los caseros recién hechos tardan menos que los de paquete, que suelen necesitar 2 o 3 minutos. Retíralos con una espumadera en cuanto floten: si los dejas hirviendo más tiempo se hinchan y se vuelven blandos. Si después van a la sartén o al horno, sácalos incluso un poco antes.

¿Se pueden congelar los ñoquis caseros?

Sí, y mejor crudos que cocidos. Colócalos separados en una bandeja enharinada, congélalos así 1 o 2 horas y después guárdalos en una bolsa: de esta manera no se pegan entre sí. Para cocinarlos, échalos directamente congelados al agua hirviendo, sin descongelar, porque si se descongelan se ablandan y se pegan. Tardarán algo más en subir a la superficie.

¿Se pueden hacer los ñoquis en la sartén sin cocerlos?

Muchos ñoquis de paquete sí lo admiten, y el envase suele indicarlo. Se doran directamente en la sartén con un poco de aceite o mantequilla, a fuego medio, unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Quedan crujientes por fuera y tiernos por dentro. Los caseros crudos no conviene hacerlos así, porque la harina queda cruda por dentro; primero se cuecen y luego se doran.

¿Qué patata es mejor para hacer ñoquis?

Una patata harinosa y, si puede ser, no muy nueva, como la agria o la kennebec. Tiene más almidón y menos agua, así que necesita menos harina y los ñoquis quedan más tiernos. Las patatas nuevas o las de carne firme, que van bien para ensalada, sueltan más humedad y obligan a añadir harina de más, que es justo lo que endurece la masa.