Recetas de Raviolis

Con pasta fresca comprada, un plato de raviolis está en la mesa en 10 minutos; hecha en casa, la masa cambia por completo el resultado. En los 2 casos manda lo mismo: un relleno con sabor y una salsa que lo acompañe sin taparlo.

La masa y el cierre

La proporción de partida es de unos 100 g de harina por huevo, bien amasada y reposada tapada al menos 20 o 30 minutos para que el gluten se relaje y se deje estirar. Hay masas que usan solo yemas, más amarillas y sedosas. En los raviolis de pasta fresca casera la masa lleva 400 g de harina, 4 yemas y 4 cucharadas de aceite; el relleno de chorizo, cebolla y queso cremoso se reparte con manga pastelera en montoncitos separados 3 cm y se cortan con rueda de zigzag.

Estira la masa muy fina, casi transparente, porque en los bordes queda doble y ahí es donde se nota si está gruesa. Rellena con poca cantidad: media cucharadita por raviolo es suficiente. El secreto para que no se abran al cocerlos es sacar todo el aire al cerrar, presionando alrededor del relleno con los dedos, y sellar los bordes con un poco de agua. Los errores más habituales:

• Relleno húmedo o caliente: ablanda la masa y la rompe. Escurre bien las espinacas y deja el requesón o la ricotta un rato en un colador.
• Demasiado relleno: no deja espacio para sellar y revienta en el agua.
• Bandeja sin harina: los raviolis crudos se pegan en minutos. Espolvorea harina o sémola.

Rellenos y salsas

La regla es sencilla: cuanto más delicado el relleno, más ligera la salsa.

• Raviolis de espinacas y ricotta, el clásico, que va bien con mantequilla y salvia o solo con buen parmesano.
• Raviolis de espinacas con salsa de nuez: las nueces se hierven 5 minutos y se trituran con miga de pan remojada en leche, parmesano, piñones y ajo. La salsa se liga con 2 cucharadas del agua de cocción.
• Raviolis de calabaza con mantequilla y trufa: la calabaza se asa a 200 °C unos 20 minutos y se tritura con ricotta; la mantequilla se funde a fuego muy lento con trufa y salvia.
• Raviolis de requesón con salsa de tomate y hierbas aromáticas.

Si en casa prefieren sabores más potentes, los raviolis de jamón y los raviolis con salsa de queso funcionan siempre.

El ravioli de carne con salsa boloñesa y salsa de queso es la cena de 10 minutos: raviolis comprados, carne dorada con tomate frito y las 2 salsas mezcladas. Para variar, los raviolis rellenos de pescado quedan muy bien con aceite, ajo y perejil.

Cocerlos y servirlos sin romperlos

Usa una olla grande con mucha agua con sal, que hierva suave y no a borbotones, y cuécelos en tandas para que no se amontonen. Los caseros suben a la superficie cuando están casi hechos. Una variante con más sabor es cocerlos en caldo en lugar de agua, como se hace con los de calabaza.

Sácalos con espumadera, nunca volcándolos en un escurridor, y pásalos directamente a la sartén con la salsa. Añade un par de cucharadas del agua de cocción y mueve la sartén 30 segundos: el almidón liga la salsa y la pega a la pasta.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se cuecen los raviolis frescos?

Los caseros, entre 2 y 4 minutos en agua con sal hirviendo suave, según el grosor de la masa; en los de pasta fresca casera son 3 minutos. Suben a la superficie cuando están casi listos: dales 30 segundos más y prueba un borde, que es la parte más gruesa. Los comprados, lo que indique el envase, porque varía mucho entre marcas.

¿Cómo evitar que los raviolis se abran al cocerlos?

Saca todo el aire al cerrarlos, porque el aire se dilata con el calor y revienta la masa. Sella bien los bordes con agua, no pongas demasiado relleno y usa un relleno frío y seco. Al cocer, agua que hierva suave, no a borbotones, y pocos raviolis a la vez. Sácalos con espumadera en lugar de escurrirlos de golpe.

¿Se pueden congelar los raviolis caseros?

Sí, en crudo, y es la mejor forma de guardarlos. Congélalos primero separados en una bandeja enharinada y, cuando estén duros, pásalos a una bolsa: así no se pegan entre ellos. Aguantan bien 2 o 3 meses. Cuécelos directamente congelados, sin descongelar, con 1 minuto más de cocción; si los descongelas, la masa se humedece y se rompe.

¿Qué salsa va mejor con los raviolis?

Las ligeras: mantequilla con salvia, un tomate sencillo, una crema suave de queso o una salsa de nueces. El relleno es el protagonista y una salsa muy espesa o muy especiada lo tapa. Como guía, rellenos suaves de verdura o queso piden mantequilla o nata, y los de carne aguantan un tomate con más cuerpo o una boloñesa.