Recetas de Fideua

Se hace en la misma paellera que el arroz, pero en la mitad de tiempo y con menos riesgo de que se pase. Según la tradición, la fideuà, como se escribe en valenciano, salió de un barco de pescadores de Gandía.

Cómo hacer una buena fideuá: caldo, sofrito y fideo

El caldo. Es lo que más se nota: fumet casero o un buen caldo de marisco, siempre caliente. Como referencia, entre 200 y 250 ml por cada 100 g de fideo, la ración por persona; ten algo más a mano, porque el fuego y el ancho de la paella cambian la evaporación.

El fideo. En Gandía se usa el del nº 4, grueso y hueco, que aguanta el caldo sin deshacerse y se levanta mejor al final. Con el nº 2, más fino, la fideuá sale más compacta y se hace antes.

Sofrito y tostado. En la misma paella se marca el marisco y se retira, se dora la sepia o el calamar, luego el ajo y el tomate rallado hasta que pierda el agua, y al final el pimentón o la ñora, unos segundos, que se quema enseguida. Ahí se tuesta el fideo hasta que coja color; hay quien lo tuesta antes, aparte, y las 2 formas funcionan. Con el caldo dentro ya no se remueve: el grueso tarda unos 10 minutos y el fino, algo menos.

El final. Sin caldo visible, unos minutos de grill levantan las puntas. Después, 5 minutos de reposo y alioli al lado.

Marinera, de carne o mixta

• Fideuá de marisco, con calamar, cigalas y gambas, terminada en el horno.
• Fideuá marinera, con ajo y pimentón. Si lleva almejas, ábrelas aparte y usa su agua colada en el caldo.
• Fideuá con almejas, de fideo hueco y almejas abiertas en vino blanco.
• Fideuá con gambas y sepia: marca las gambas, tuesta el fideo en ese aceite y devuélvelas al final para que no se pasen.

Si en casa no gusta el pescado, la fideuá de pollo se hace con contramuslo deshuesado, fideo fino y caldo de pollo, y la fideuá de carne lleva butifarra y conejo con ñora. La fideuá mixta junta pollo, sepia y gambas; la carne va primero, que es la que más tarda.

Cuando hay prisa o se prefiere caldosa

Para un día de diario, la fideuá rápida, con calamar, gambas, judías verdes y guisantes, y la fideuá sencilla, con fideo del nº 2, calamar y gambas, tiran de fideo fino y se hacen en poco rato. La fideuá caldosa es otra historia: fideo gordo, más líquido y cuchara, casi como una sopa espesa.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre paella y fideuá?

La fideuá cambia el arroz por fideo y se cocina en unos 10 minutos desde que entra el caldo, frente a los 17 o 20 de la paella. Pide algo menos de líquido por ración y casi siempre se sirve con alioli. El fondo también se tuesta, así que puede tener su propio socarrat si se deja un minuto más a fuego vivo.