Recetas de Pizza

Si tu pizza casera sale blanda, casi nunca es culpa de la masa: es el horno. Un horno doméstico no alcanza la temperatura de uno de leña, así que hay que compensar con un precalentado largo, poca carga encima y la bandeja en la posición correcta.

Masa, horno y bandeja

La pizza casera parte de harina de fuerza, levadura fresca, agua, aceite de oliva y sal, y deja reposar la masa 24 horas tapada. Esa fermentación larga da una masa más aromática, con burbujas, y mucho más fácil de estirar. Si vas con prisa, 1 o 2 horas en un sitio templado, hasta que doble su volumen, también funcionan.

• Precalienta al máximo, 250 °C o lo que dé tu horno, al menos 20 minutos y con la bandeja dentro.
• Estira con las manos, no con rodillo, para no aplastar el aire, y deja el borde algo más grueso.
• Prehornea la base con el tomate unos 3 minutos antes de añadir el resto de ingredientes.
• Hornea en la parte baja del horno, para que el calor llegue directo a la base.

Tomate en capa fina y mozzarella fresca bien escurrida: el agua es la enemiga del crujiente. Las verduras que sueltan mucho líquido, como el champiñón o el calabacín, mejor saltearlas antes.

Clásicas y con un toque propio

• Pizza pepperoni.
• Pizza con bacon a los 4 quesos.
• Pizza de jamón serrano: el jamón, al salir del horno, para que no se reseque.
• Pizza campesina.
• Pizza tropical.
• Pizza con huevo: casca el huevo en los últimos minutos para que la yema quede jugosa.
• Pizza de tomate y jalapeños, para los que buscan picante.
• Pizza rápida de pollo y algo más.
• Pizza hamburguesa, con carne picada.

Las hierbas frescas se ponen al final. La albahaca se añade al sacar la pizza del horno, porque con el calor se oscurece y amarga; el orégano seco, en cambio, sí puede hornearse.

Sin masa de harina

La base también puede ser de verdura. En la pizza de coliflor, los ramilletes se chafan con un tenedor y se mezclan con huevo; la base se hornea 10 minutos a 180 °C y después otros 15 con tomate, mozzarella, bacon y champiñones. La pizza de berenjenas alterna láminas finas de berenjena asada con mozzarella, tomate y parmesano, y se hornea 25 minutos a 180 °C.

La tortipizza usa como base una tortilla de patata fina, cubierta con tomate, mozzarella, chorizo y bacon, y se gratina unos 10 minutos. La pizza de calabaza y la pizza vegetariana completan las opciones con más verdura.

Preguntas frecuentes

¿A qué temperatura se hace la pizza casera?

A la máxima que permita tu horno, normalmente entre 240 y 250 °C, con calor arriba y abajo y bien precalentado, al menos 20 minutos. Con la masa fina, el horneado dura entre 8 y 12 minutos según el horno y la cantidad de ingredientes. Las bases de verdura son distintas: necesitan temperaturas más moderadas, en torno a 180 °C, y más tiempo, para que se sequen sin quemarse.

¿Por qué la base de la pizza queda blanda?

Casi siempre por falta de calor o por exceso de humedad. Si el horno no está bien precalentado, la masa se cuece despacio y absorbe el agua de los ingredientes. Pon poca salsa de tomate, escurre bien la mozzarella fresca y saltea antes las verduras que sueltan líquido. Hornear en la parte baja y precalentar la bandeja dentro del horno también marca mucha diferencia.

¿Harina de fuerza o harina normal para la masa de pizza?

La harina de fuerza tiene más proteína y forma más gluten, por eso da una masa elástica que se estira sin romperse y sale con buena miga y borde aireado. Con harina normal también se puede hacer, pero la masa es más frágil, se rasga al estirarla y queda más tipo galleta. Si solo tienes harina normal, amasa algo más y estírala con cuidado, sin dejarla demasiado fina.

¿Cuánto tiempo tiene que fermentar la masa de pizza?

Para una masa rápida, entre 1 y 2 horas en un sitio templado y sin corrientes, hasta que doble su volumen. Si tienes tiempo, la fermentación larga da mejor resultado: 24 horas tapada, o incluso más en la nevera, con menos levadura. La masa gana sabor y se estira mejor. Si la has tenido en frío, sácala 1 hora antes de estirarla para que se atempere.

¿Cómo recalentar la pizza para que siga crujiente?

Mejor en sartén que en microondas. Pon la porción en una sartén antiadherente a fuego medio, sin aceite, unos 2 o 3 minutos hasta que la base vuelva a estar crujiente, y después tápala 1 minuto para que el queso se funda. En el horno también funciona, a unos 200 °C durante 5 minutos. El microondas calienta rápido, pero deja la masa blanda y gomosa.