Recetas de Natillas

Leche, yemas, azúcar, un poco de maicena, una rama de canela y piel de limón: con eso se hacen unas natillas caseras. Lo que marca la diferencia es el fuego, bajo y constante, y no dejar de remover hasta el final.

Cómo hacer natillas caseras en su punto

Una proporción que funciona para 4 o 5 cuencos es medio litro de leche entera, 4 yemas, entre 80 y 100 gramos de azúcar y 1 cucharada colmada de maicena. Calienta la leche con la canela y la piel de limón, sin la parte blanca, y déjala reposar 10 minutos fuera del fuego para que se aromatice. Mientras, bate las yemas con el azúcar y la maicena hasta que blanqueen un poco.

Cuela la leche templada sobre las yemas poco a poco, sin dejar de batir, y devuelve todo al cazo a fuego suave. Remueve con una cuchara de madera o una espátula dibujando un ocho, rascando bien el fondo. Están listas cuando napan la cuchara: al pasar el dedo por el dorso, la línea queda marcada y no se cierra. En ese momento, fuera del fuego y a los cuencos. Una galleta María encima y un poco de canela molida son el remate clásico.

Errores típicos: cortadas, líquidas o con costra

Si las natillas se cortan, es porque la yema se ha cuajado por exceso de calor: el fuego estaba alto o han llegado a hervir. Retíralas en cuanto notes grumos, pásalas a un bol frío y bátelas con varillas o con la batidora; si el corte es leve, se recuperan. La próxima vez, mejor fuego más bajo y un poco más de paciencia.

Si quedan líquidas, les ha faltado tiempo al fuego o maicena. Ten en cuenta que espesan algo más al enfriar, así que no las lleves a un punto de crema pastelera. Para que no formen costra, cubre la superficie con film en contacto directo mientras se enfrían, y guárdalas en la nevera cuando estén a temperatura ambiente.

Natillas rápidas y postres con natillas

Las natillas rápidas no llevan huevo: se hacen con batido de vainilla, del que se reserva una taza para disolver la maicena, y el resto se calienta con azúcar y una pizca de canela hasta que hierve y espesa. Se reparten en cazuelitas y se decoran con bizcochos. Son un buen recurso cuando llegan invitados sin avisar.

Las natillas también son un relleno. La tarta de galletas con chocolate y natillas alterna capas de galletas con natillas y con chocolate, termina con una capa de chocolate y reposa 3 horas en la nevera; da para 8 personas. El hojaldre de natillas y fresas parte de una lámina de hojaldre horneada unos 20 minutos a 180 °C, que se cubre con natillas y con una capa de fresas batidas con azúcar y gelatina.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto duran las natillas caseras en la nevera?

Unos 2 o 3 días, bien tapadas con film o en cuencos con tapa, y siempre en la nevera, porque llevan leche y huevo. Enfríalas primero a temperatura ambiente, sin dejarlas fuera más de lo necesario, y guárdalas en cuanto dejen de humear. Si notas que sueltan líquido o cambian de olor, no las aproveches. Las que llevan galleta encima es mejor comerlas el mismo día.

¿Se pueden hacer natillas sin maicena?

Sí. Las natillas más tradicionales espesan solo con las yemas, pero entonces conviene usar más, 6 u 8 por litro de leche, y el punto es más delicado: hay que retirarlas justo cuando napan, porque un poco más de calor las corta. La maicena actúa como seguro y da una textura algo más firme. Sin ella, quedan más finas y sedosas.

¿Qué diferencia hay entre natillas y crema pastelera?

Llevan casi los mismos ingredientes, pero en distinta proporción. La crema pastelera tiene bastante más maicena o harina, hierve un par de minutos y queda espesa, para rellenar bollos o tartas sin que se salga. Las natillas llevan poco espesante, no deben hervir y quedan fluidas y cremosas, para comer a cucharadas.

¿Se pueden hacer natillas sin huevo?

Sí, con leche o batido, azúcar y maicena como único espesante, que es como se hacen las natillas rápidas. El resultado es más ligero de sabor y de color, y la ventaja es que no se cortan, porque la maicena puede hervir sin problema. Para darles más color puedes añadir una pizca de cúrcuma o de colorante alimentario, y la canela y el limón siguen siendo imprescindibles.