Recetas con Migas

Pan duro, ajo, aceite y una paleta que no para de moverse: con eso se hacen unas migas que en media España son plato de domingo o de fiesta de pueblo. Tienen poca ciencia y mucha paciencia, y casi todo se decide la víspera, cuando se humedece el pan.

El pan y la víspera

Usa pan de pueblo o de hogaza de 2 o 3 días, de miga densa. El pan de barra muy aireado absorbe el agua de golpe y se convierte en una pasta. Córtalo con cuchillo en trocitos pequeños, del tamaño de un garbanzo, en lugar de rallarlo, para que las migas queden sueltas y con textura.

Después rocíalo con agua con un poco de sal, removiendo para que se reparta, y tápalo con un paño húmedo. Lo tradicional es hacerlo la noche anterior, aunque con un par de horas ya se nota. El punto es que quede húmedo al tacto pero no empapado: si al apretar un puñado gotea, te has pasado. En la sartén, lo clásico es aceite de oliva generoso y ajos sin pelar, que perfuman la grasa sin quemarse enseguida; en las recetas con ajo verás lo mucho que da de sí.

Migas de pastor, extremeñas y otras de siempre

En las migas de pastor, el pan se deja empapar un par de horas y se escurre bien. En el aceite se doran primero los ajos, luego la panceta y el chorizo, y en esa grasa el pan se va tostando a fuego medio bajo durante unos 30 minutos. Se sirven en cazuela de barro con un huevo frito encima. Las migas extremeñas son más sencillas, pan, ajo y aceite a fuego lento, y se acompañan de pimientos fritos, torreznos o chorizo. Las migas de pan son la versión básica para iniciarse.

Cada zona tiene su costumbre. En La Mancha y Extremadura es habitual acompañarlas con uvas o melón, que refrescan frente a la grasa del cerdo. En Andalucía oriental y Murcia son típicas las migas de harina, hechas con una masa de harina y agua que se desmenuza en la sartén.

Los errores habituales son 3: pan demasiado mojado, que da una masa; fuego fuerte, que las tuesta por fuera y las deja crudas por dentro; y dejar de remover. Hay que ir cortando y volteando con la paleta todo el tiempo.

Migas que no son de pastor

Las migas de bacalao con tomate cambian el cerdo por el pescado desmigado y un sofrito de tomate. Las migas en caldo son otro plato: pan rallado, huevo, queso rallado y nuez moscada que se vierten en caldo hirviendo mientras se bate con varillas para que no se formen grumos, y 5 minutos de cocción. Una cena caliente en 10 minutos.

Y si sobran migas, las migas con chocolate las convierten en merienda: se apartan las que no llevan ajos ni tropezones de panceta y se mezclan en un cuenco con chocolate fundido con leche y margarina, muy cremoso.

Preguntas frecuentes

¿Qué pan es mejor para hacer migas?

Un pan de pueblo o de hogaza con 2 o 3 días, de corteza gruesa y miga densa y apretada. Ese pan absorbe el agua poco a poco y, al freírlo, se separa en granos sueltos y dorados. El pan de barra muy aireado o el de molde se empapan de golpe y se deshacen en una pasta. Si el pan está durísimo, córtalo con un cuchillo de sierra antes de humedecerlo.

¿Cuánto hay que humedecer el pan de las migas?

Debe quedar húmedo al tacto, pero no empapado. Rocíalo con agua con sal poco a poco, removiendo para que se reparta, y déjalo tapado con un paño húmedo varias horas o toda la noche. Si al apretar un puñado gotea, te has pasado: escúrrelo y sécalo un poco con papel de cocina. Si sigue duro y crujiente al día siguiente, añade un poco más de agua antes de freír.

¿Con qué se acompañan las migas?

Lo más clásico es un huevo frito encima, pimientos verdes fritos y algo de cerdo, como chorizo, panceta o torreznos. En muchas casas se sirven además con uvas, melón o incluso naranja, porque el dulzor y la acidez de la fruta refrescan frente a la grasa. Para una versión más ligera, unas verduras a la plancha y un huevo escalfado también funcionan muy bien.

¿Por qué se apelmazan las migas?

Casi siempre por exceso de agua en el pan o por no removerlas lo suficiente. Si el pan está muy mojado, al calentarse suelta almidón y se pega en bloques. Si lo dejas quieto en la sartén, se forma una costra. Hay que trabajar a fuego medio y no parar de cortar y voltear con la paleta o una espumadera. Un poco más de aceite al principio también ayuda a que se suelten.