Migas de pan

Corta los 500 g de pan duro en dados pequeños y regulares, de aproximadamente 1 cm, para que todos se tuesten al mismo ritmo. Si lo haces el día anterior y lo dejas tapado con un paño, la miga se seca un poco más y luego absorbe el caldo sin apelmazarse. También puedes usar la picadora a golpes cortos, con cuidado de no convertirlo en pan rallado. Pásalo a un cuenco grande donde puedas meter las manos.

Calienta los 300 ml de agua y deshaz dentro la pastilla de Avecrem Pollo. Ve salpicando el pan con el caldo templado, a puñados, mientras lo mueves con los dedos, en lugar de verterlo de golpe. El punto es que la miga quede húmeda al apretarla pero sin gotear ni deshacerse; si se empapa, en la sartén se pegará y no se soltará. Déjalo reposar mientras preparas el resto.

Pon el aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas) en la sartén más ancha que tengas, mejor de fondo grueso o de hierro, que reparte mejor el calor durante los 20 minutos de tueste. Caliéntalo a fuego medio. Da un pequeño corte lateral a los 2 dientes de ajo, sin pelarlos, y échalos al aceite: la piel los protege de quemarse y el corte deja salir el aroma.

Déjalos 2 o 3 minutos, moviendo la sartén cada poco, hasta que la piel esté dorada y el aceite huela a ajo. Si se oscurecen demasiado, el aceite amarga y ese sabor pasa a todo el pan, así que vigila el fuego. Retíralos con una espumadera y resérvalos en un plato; vuelven a la sartén al final.

Corta los 150 g de panceta en tiras o dados pequeños; si prefieres chorizo, quítale la piel y trocéalo del mismo tamaño. Échalo en el aceite aromatizado y cocínalo a fuego medio entre 5 y 7 minutos, removiendo, hasta que la panceta esté dorada y crujiente por los bordes y la grasa se haya fundido en buena parte. Con chorizo, el aceite se teñirá de rojo por el pimentón que lleva; si es chorizo fresco, deja que se haga bien por dentro, sin zonas rosadas, antes de sacarlo.

Saca la carne con la espumadera, escurriéndola bien, y déjala junto a los ajos. Lo que queda en la sartén, aceite de oliva y grasa de la panceta, es lo que va a dar sabor y color a las migas, así que no lo tires. Si ves que queda muy poca grasa, añade un chorrito más de aceite antes de seguir.

Echa el pan humedecido en la sartén con la grasa caliente y baja a fuego medio-bajo. Al principio estará apelmazado y pegado en grumos: ve rompiéndolo con el canto de una paleta de madera o una rasera, cortando y volteando las migas una y otra vez, como si las picaras dentro de la sartén. Ese movimiento constante es lo que las seca por igual y evita que se agarren al fondo.

Calcula unos 20 minutos. Poco a poco verás que el pan suelta la humedad, deja de pegarse y empieza a tomar color. Están listas cuando se mueven sueltas al sacudir la sartén, tienen un tono dorado uniforme y, al probar una, cruje por fuera y sigue tierna por dentro. Si se doran antes de soltarse, baja el fuego: les falta tiempo, no calor.

Cuando las migas caseras estén en su punto, devuelve a la sartén los ajos y la panceta que tenías reservados. Mezcla durante 1 o 2 minutos a fuego suave para que todo se caliente junto y el pan recoja el sabor de la carne. Prueba una miga y, si hace falta, añade una pizca de sal, pensando que el caldo y la panceta ya aportan bastante.

Aparta la sartén del fuego y cúbrela con un paño de cocina limpio durante 5 minutos. Es un gesto tradicional con su lógica: el vapor que queda dentro reparte la humedad y las migas que estaban más secas se suavizan sin perder el tostado. Llévalas a la mesa recién destapadas, en la misma sartén o en una fuente de barro que guarde el calor.