Recetas con Almendras

Cruda, tostada, frita, laminada o molida: la almendra cambia de papel según cómo la prepares. En la cocina española espesa salsas, da crujiente a un gratinado y sostiene buena parte de los dulces de Navidad.

Tostar, pelar y moler

Tostarla multiplica su sabor. En sartén sin aceite, a fuego medio y sin dejar de mover, tarda unos 5 minutos; en el horno a 180 °C, entre 8 y 10. Sácala en cuanto huela y tome un color dorado, porque sigue tostándose con el calor residual y en poco tiempo pasa de dorada a amarga. Pásala enseguida a un plato frío.

Para pelar almendras crudas, escáldalas 1 minuto en agua hirviendo, pásalas por agua fría y apriétalas entre los dedos: la piel sale sola. Si vas a molerlas en casa, hazlo a golpes cortos de picadora; si la dejas funcionando seguido, la almendra suelta su aceite y acabas con una pasta.

Salsas, guisos y gratinados

La salsa de almendra más tradicional se hace friendo almendras con ajo y pan, majándolo todo en el mortero con un poco de caldo e incorporándolo al guiso al final: espesa sin harina y deja un sabor tostado. Es la base de muchos guisos caseros de carne y de pescado:

• Conejo en salsa de almendras.
• Pavo en salsa de almendras.
• Albóndigas en salsa de almendras.
• Bacalao en salsa de almendras.
• Lubina en salsa de almendras.

El pollo en salsa de almendras va por un camino más oriental: el pollo se pasa por maicena y se dora, se saltean verduras con jengibre y almendras tostadas, y la salsa se hace con soja, vinagre, azúcar y caldo. En la misma línea está el pollo con almendras estilo chino, y el lomo con almendras las lleva a un segundo de cerdo.

Picadas, gratinan de maravilla. En el bacalao gratinado con almendras, los lomos se hornean 10 minutos a 190 °C sobre patata y cebolla pochada, y después se cubren con almendra picada, pan rallado, hierbas y ralladura de limón y se gratinan hasta dorar. El cuscús de maíz con pasas y almendras las usa como contraste crujiente.

Dulces de siempre

La sopa de almendras de la abuela es un postre navideño: leche infusionada con limón y canela, pasta de almendra y azúcar, que se vierte sobre rebanadas finas de pan y se sirve templada o se hornea 15 minutos a 180 °C para que cuaje. Las tejas de almendras se hornean a 150 °C y se curvan sobre un rodillo nada más salir, porque al enfriarse se quedan rígidas.

• Tarta de almendras.
• Coca de almendras.
• Tarro de crema de almendras y chocolate.
• Galletas de nueces y almendras con chocolate.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre harina de almendra y almendra molida?

La almendra molida es simplemente almendra triturada, con su grasa y a veces con piel, y tiene una textura algo granulada y húmeda. La harina de almendra se hace con almendra pelada y, en muchos casos, parcialmente desgrasada, así que es más fina y seca. En bizcochos y masas no siempre se pueden cambiar una por otra: la molida aporta más jugosidad y la harina, una miga más fina.

¿Cómo conservar las almendras para que no se pongan rancias?

Su enemigo es la grasa que contienen, que se oxida con el aire, el calor y la luz. Guárdalas en un bote de cierre hermético, en un sitio fresco y oscuro, lejos del horno y de la ventana. Las enteras con piel aguantan más que las peladas, y estas más que las laminadas o molidas. Si huelen a pintura o saben amargas, se han enranciado y ya no sirven.

¿Qué diferencia hay entre la almendra marcona y la largueta?

La marcona es redondeada, más ancha y con más grasa, de sabor dulce y textura tierna; es la preferida para freír, para turrones y para picar. La largueta es alargada y más plana, de textura más firme, y se usa mucho tostada, laminada o en repostería porque aguanta bien el horno. Para una salsa de almendra casera sirven las 2, aunque la marcona da un resultado más suave.

¿Se pueden sustituir las almendras por otro fruto seco en una salsa?

Sí, aunque el sabor cambia. Las avellanas tostadas dan una salsa más intensa y un punto más dulce, muy buena con carnes de caza o de cerdo. Los piñones aportan una textura muy cremosa y un sabor más delicado, que va bien con pescado. En cualquier caso, tuesta o fríe el fruto seco antes de majarlo y ajusta la cantidad de caldo, porque cada uno espesa de forma distinta.