Recetas con Perejil

Con ajo y aceite, el perejil forma el aliño más usado de nuestra cocina. En los platos de aquí no es adorno: es el sabor principal, y por eso importa tanto cuándo se añade y cómo se pica.

Con pescado y marisco

El truco es preparar la ajada antes de encender el fuego: pica ajo y perejil a cuchillo, cúbrelo con aceite de oliva y deja que repose mientras haces el pescado. Échalo por encima nada más retirarlo de la plancha, cuando aún chisporrotea, y el calor sacará todo el aroma sin quemar el ajo. Así se hacen:

• Lomo de salmón con ajo y perejil
• Caballas a la plancha
• Sepia a la plancha
• Chipirones en aceite de perejil
• Lenguado a la plancha con limón y perejil

Con marisco cambia el orden. Las almejas con ajo y perejil se echan en una sartén con aceite a fuego medio y se tapan hasta que se abren; entonces se ajusta la sal y se termina con perejil fresco picado. Sírvelas con su jugo y pan para mojar.

La caballa en escabeche es otra historia: el pescado se enharina y se fríe, en el mismo aceite se doran los ajos con pimentón y se añade el vinagre, y todo reposa en la nevera entre 8 y 12 horas. Aquí el perejil aporta frescor a un plato frío y avinagrado.

Patatas, verduras y carne

Las patatas y el perejil se entienden de muchas maneras, y cada una pide un momento distinto para la hierba:

• Patatas con ajo y perejil, el acompañamiento de siempre.
• Patatas fritas con ajo y perejil: el picadillo se añade al sacarlas del aceite, nunca antes, o el ajo se quema.
• Patatas al perejil, guisadas con cebolleta rallada y cubiertas de agua; aquí el ajo y el perejil entran a media cocción para que perfumen el caldo.

Con verduras, el mismo aliño levanta cualquier cosa hecha al vapor o a la parrilla. Prueba las verduras al vapor, el brócoli con ajo y perejil o las berenjenas a la parrilla. En la berenjena, haz cortes en la carne para que el aceite penetre.

Con carne también funciona: el solomillo a la plancha se riega con la ajada al cortarlo, y las alitas de pollo al horno llevan ajo, perejil y vino blanco.

Mojo verde y salsas crudas

En crudo y triturado, el perejil se convierte en salsa. El mojo verde de perejil canario se hace en el vaso de la batidora con las hojas (las ramas gordas se quedan fuera), ajo, comino, sal, vinagre, un poco de agua y aceite para cubrir. Se tritura hasta que quede muy fino y se aligera con más aceite si está espeso. Va con papas arrugadas, pescado a la plancha o carne a la brasa.

Para cualquier salsa cruda de perejil, seca muy bien las hojas después de lavarlas: el agua que queda diluye el sabor y hace que la salsa se estropee antes. Y aprovecha los tallos, que tienen mucho sabor, para aromatizar caldos y fumets.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se conserva el perejil fresco?

Trátalo como un ramo de flores. Corta un poco los tallos, ponlos en un vaso con 2 dedos de agua, cubre las hojas con una bolsa sin cerrarla del todo y guárdalo en la nevera. Así aguanta alrededor de 1 semana. Cambia el agua cada 2 o 3 días. Otra opción es envolverlo en papel de cocina ligeramente húmedo dentro de un táper, aunque suele durar algo menos.

¿Se puede congelar el perejil?

Sí, y es la mejor forma de no tirarlo. Lávalo, sécalo muy bien, pícalo y repártelo en una cubitera cubierto de aceite de oliva o de un poco de agua. Una vez congelado, pasa los cubitos a una bolsa. Pierde la textura crujiente, así que no sirve para decorar ni para ensaladas, pero conserva el sabor y va perfecto para guisos, salsas y sofritos.

¿Qué perejil es mejor, liso o rizado?

Para cocinar, el liso. Tiene la hoja plana, un aroma más intenso y se pica con facilidad, por eso es el habitual en la cocina española. El rizado es más suave, más fibroso y aguanta mejor sin marchitarse, así que se usó durante años sobre todo para decorar. Si solo encuentras rizado, pícalo muy fino y usa algo más de cantidad para compensar.

¿Cuándo se añade el perejil a un plato?

En general, al final, fuera del fuego o en los últimos segundos, porque con el calor prolongado pierde aroma y se vuelve de un verde apagado. La excepción son los guisos y caldos, donde conviene poner una parte a media cocción para que perfume el líquido, y reservar un poco de perejil fresco picado para espolvorear justo antes de servir.

¿Por qué el perejil picado se pone negro?

Suele ser por un cuchillo poco afilado, que machaca la hoja en lugar de cortarla, o por picarlo aún mojado. En ambos casos la hoja suelta líquido y se oxida enseguida. Sécalo bien después de lavarlo, usa un cuchillo afilado y pica con movimientos limpios, sin repasar demasiado. Si no lo vas a usar en el momento, cúbrelo con un poco de aceite.