Recetas de Musaka

La musaka es un pastel de capas: berenjena, carne picada con tomate y una bechamel espesa que se dora en el horno. No es plato de prisas, pero se puede montar con antelación y al día siguiente está incluso mejor, con las capas asentadas.

La berenjena, que no suelte agua

Casi todos los problemas de la musaka vienen de la berenjena. Córtala en rodajas o láminas de 1 cm, sálala y déjala 20 o 30 minutos para que suelte el agua y el amargor; después lávala y sécala bien con papel de cocina. Si te saltas este paso, el agua acaba en el fondo de la fuente y las capas resbalan al cortar.

Frita queda más melosa; asada al horno con un poco de aceite, más ligera y menos empapada. Cualquiera de las opciones funciona si luego la escurres bien sobre papel absorbente. La musaka vegetal, por ejemplo, asa las rodajas de berenjena y de patata a 200 °C durante 30 minutos antes de montar.

Los otros fallos habituales tienen fácil arreglo:

• Salsa de carne demasiado líquida: redúcela hasta que no quede caldo suelto en la sartén.
• Bechamel clara: tiene que quedar más espesa que la de una lasaña, para que forme una capa firme.
• Cortarla recién salida del horno: se desmorona. Deja reposar al menos 20 minutos.
• Poca sal en las capas: sazona cada elemento por separado, porque la bechamel apaga mucho el sabor.

La receta griega y cómo montarla

En la musaka griega, las berenjenas se salan, se fríen por tandas y se alternan con un sofrito de cebolla y ajo con carne picada, tomate frito, vino blanco y caldo. Al relleno ya templado se le añade huevo, que ayuda a que cuaje y la porción salga entera. Se cubre con bechamel, feta y mozzarella, y se hornea 20 minutos a 160 °C con un golpe final de unos 3 minutos a 220 °C para gratinar.

Monta siempre de la misma forma: una capa de berenjena en la base, la carne encima bien repartida, otra capa de berenjena y, por último, la bechamel cubriendo hasta los bordes para que la carne no se seque en el horno.

Versiones para cada casa

• Musaka con patatas: una capa de patata frita en la base, carne con orégano y comino, bechamel y queso, y 30 minutos de horno a 180 °C hasta que el queso tome color.
• Musaka de pollo, de sabor más suave que la de ternera o cordero.
• Musaka de atún: con atún en conserva, cebolla, pimiento rojo, calabacín y tomate frito, una versión rápida de despensa.
• Musaka vegetal: sin carne, con calabacín, zanahoria, champiñones y pimiento, almendra molida para dar cuerpo y la berenjena enrollada sobre el relleno.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre musaka y lasaña?

La musaka usa berenjena, y a veces patata, donde la lasaña usa láminas de pasta. La salsa de carne también cambia: en la musaka griega es habitual el cordero y un toque de canela o de pimienta de Jamaica, mientras que la boloñesa de la lasaña es más de ternera y cerdo con tomate. Además, la bechamel de la musaka suele ser más espesa y a menudo lleva huevo, así que forma una capa más firme.

¿Se puede preparar la musaka con antelación?

Sí, y es de los platos que mejor lo admiten. Puedes dejarla montada y sin hornear hasta 1 día en la nevera, bien tapada con film, y hornearla cuando la vayas a comer, añadiendo unos minutos más porque entra fría. Ya horneada también aguanta 2 o 3 días en la nevera y se recalienta muy bien en el horno a temperatura media, tapada con papel de aluminio para que la bechamel no se reseque.

¿Se puede congelar la musaka?

Sí. Lo mejor es congelarla ya horneada y fría, cortada en porciones y bien envuelta, o en recipientes herméticos, hasta 3 meses. Descongélala en la nevera la víspera y recaliéntala en el horno, tapada al principio y destapada los últimos minutos para que la superficie vuelva a dorarse. La berenjena pierde algo de firmeza, pero el resultado es muy bueno. Cruda y montada no conviene, porque la bechamel se corta al descongelarse.

¿Qué carne se usa en la musaka?

La receta griega tradicional usa cordero picado, que aporta un sabor intenso que combina muy bien con la canela y el tomate. En casa es muy habitual hacerla con ternera o con una mezcla de ternera y cerdo, que resulta más suave y jugosa. Si prefieres algo más ligero, el pollo picado funciona bien, y también hay versiones sin carne con atún o solo con verduras. Lo importante es reducir bien la salsa.