Musaka griega original (moussaka)

Lava el kilo de berenjenas, retira el tallo y la base y córtalas en rodajas o láminas a lo largo de medio centímetro como máximo. Este grosor es importante: más finas se rompen al freírlas y más gruesas quedan crudas en el centro y sueltan agua en el horno, lo que encharca las capas.

Colócalas sobre una rejilla o un escurridor, en una sola capa o en varias separadas con papel de cocina, y espolvorea sal por ambas caras. Déjalas reposar entre 20 y 30 minutos. Verás que aparecen gotas en la superficie: la sal saca parte del agua y del amargor, y la carne de la berenjena se vuelve más compacta, de modo que después absorbe menos aceite. Pasado ese tiempo, aclara rápidamente si ves mucha sal y sécalas una a una con papel absorbente: el agua que quede hará saltar el aceite.

Calienta aceite de oliva de sobra, unos 2 dedos, en una cazuela de borde bajo a fuego medio-alto, hasta que una rodaja de prueba chisporrotee nada más tocarlo. Fríe las berenjenas por tandas, cubriendo el fondo con una sola capa sin montarlas, entre 2 y 3 minutos por cara; tienen que quedar doradas y tiernas al pincharlas.

Si llenas la cazuela de golpe, el aceite se enfría, la berenjena se ablanda sin tomar color y absorbe el aceite como una esponja. Al sacarlas, deja que escurran sobre papel de cocina y cambia el papel si se empapa. Si prefieres gastar menos aceite, puedes pincelarlas y hacerlas a la plancha o en el horno a 190 °C durante unos 15 minutos sobre papel vegetal, hasta que estén blandas y manejables. Guarda la cazuela con un poco del aceite: en ella va el sofrito.

Pica fina la cebolla, unos 150 g, y el diente de ajo. En la misma cazuela de la berenjena, con 1 o 2 cucharadas del aceite que ha quedado, pon la cebolla a fuego medio-bajo. Cuando empiece a tomar algo de color, añade el ajo y deja que el sofrito se haga despacio unos 20 minutos, dándole una vuelta cada pocos minutos, hasta que la cebolla quede blanda y dorada. Si se agarra al fondo, un chorrito de agua lo despega sin engrasar más el sofrito.

Sube el fuego a medio, incorpora la carne picada y desmenúzala con la espátula para que no queden bolas. Déjala cocinar sin remover constantemente, hasta que pierda el color rosado y empiece a tostarse en el fondo: ese tostado da sabor a la salsa. En ese momento añade una pizca de tomillo y una ramita de menta seca, que aportan el aroma fresco tan propio de la musaka.

Agrega 2 cucharadas de Tomate Frito Casero Gallina Blanca y mézclalo bien con la carne y la cebolla para que el tomate se reparta por todo el sofrito. Vierte el vino blanco (100 ml) y rompe en trozos sobre la salsa la pastilla de Avecrem Pollo. Remueve y cuece a borbotones suaves durante 5 minutos, el tiempo de evaporar el alcohol y dejar la salsa densa, casi sin líquido en el fondo. Incorpora los 2 g de pimienta y prueba antes de añadir sal: la pastilla y el queso feta ya salan.

Retira el relleno a un bol y deja que se temple unos 10 minutos. Si añades el huevo con la carne muy caliente, cuaja en hebras. Bate el huevo e incorpóralo removiendo bien: liga el relleno, que se mantiene en su sitio al cortar la musaka y es mucho más manejable al montar las capas.

Deja que el horno coja 180 °C, con resistencias superior e inferior, y prepara el sobre de Salsa Bechamel Gallina Blanca siguiendo las indicaciones del envase, hasta que quede lisa y sin grumos. Unta con aceite una fuente apta para horno y cubre el fondo con una capa de berenjena sin dejar huecos. Extiende encima parte del relleno, desmenuza un poco de los 40 g de queso feta y repite hasta acabar; según el tamaño de la fuente tendrás 4 o 5 pisos. Termina siempre con berenjena.

Cubre con la bechamel, alísala con una espátula hasta los bordes y reparte los 40 g de mozzarella rallada. Hornea unos 30 minutos en la altura media, hasta que los laterales burbujeen, y gratina 3 minutos a 220 °C o con el grill, vigilando para que no se queme. Deja reposar entre 10 y 15 minutos antes de cortar: la bechamel y el huevo terminan de asentarse y las porciones se cortan limpias.