Recetas de Rustido

Rustir es asar en cazuela, sin horno: la carne se dora con paciencia en aceite y se termina con ajos enteros, hierbas y un chorro de licor, en su propio jugo. En Cataluña se llama rostit y es plato de domingo y de fiesta mayor, de los que mejoran si se hacen el día antes.

La técnica: dorar, perfumar y reducir

Todo el sabor sale del dorado. La carne, bien salpimentada, tiene que quedar tostada por todas partes antes de seguir, y eso lleva tiempo: fuego moderado y sin moverla cada minuto. Una cazuela de barro o de hierro reparte bien el calor. No la llenes demasiado, porque si los trozos se tocan sueltan agua y se cuecen en vez de dorarse; mejor en 2 tandas.

Después entran los ajos enteros con piel, el laurel, el tomillo y el romero. Se riega con coñac, brandy, vino rancio o vino blanco y se deja evaporar el alcohol antes de seguir. A partir de ahí, fuego moderado y un poco de agua o caldo solo si el fondo se queda seco. Al final, una picada de almendras tostadas con ajo y perejil espesa el jugo y le da el sabor más reconocible de la cocina catalana.

Los fallos habituales son 3: empezar con la cazuela fría, que impide el dorado; subir el fuego al final para acelerar, que quema la salsa; y salar de más cuando se añade caldo, que ya lleva sal. Prueba siempre antes de rectificar.

Conejo rustido: 2 maneras

El conejo rustido es el más tradicional. Se usa 1 kg de conejo troceado y salpimentado, que se pone en cazuela de barro cubierto de aceite con una cabeza de ajos entera y un manojo de laurel, tomillo y romero. Se cocina unos 30 minutos a fuego moderado, dándole la vuelta para que se dore por los 2 lados. Luego se riega con coñac o vino blanco, se añaden cebolla y pimiento verde picados, y cuando se ablandan entran el tomate pelado, unas ciruelas pasas y piñones, 10 minutos más. En total, alrededor de 1 hora.

El conejo rustido con arroz basmati y setas convierte la cazuela en plato completo. Las paletillas se doran, se añade cebolla y se moja con vino blanco; después agua y caldo y cocción lenta hasta que estén tiernas. La salsa se liga con una picada de almendras y avellanas tostadas, galletas y ajo. Aparte, el arroz basmati cocido con caldo se saltea con setas variadas, como perrechicos, boletus o níscalos. Con pollo de corral troceado se puede seguir la misma pauta que con el conejo.

Rustido de ternera

Para el rustido de ternera se usan 750 g de redondo cortado en tacos medianos. Van a la cazuela de barro con aceite, cebolla en juliana, tomate en cascos, ajos enteros sin pelar, hierbas aromáticas (tomillo, hinojo, romero y laurel) y pimienta en grano, y se riegan con brandy. Se añade un vaso de agua, nuez moscada y caldo, y se cocina a fuego medio sin tapar unos 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna.

Lo importante viene después: dejarlo reposar al menos 45 minutos antes de servir, y mejor de un día para otro. En ese tiempo la carne se relaja, absorbe la salsa y los sabores se asientan. Se sirve con patatas fritas en dados, puré o simplemente con pan para mojar.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre rustido y asado al horno?

El rustido se hace en cazuela sobre el fuego, con la carne dorada en aceite y terminada en su propio jugo con ajos, hierbas y licor. El asado se cocina en el horno con calor seco que rodea la pieza. El resultado del rustido es más jugoso y deja una salsa corta y concentrada que no suele tener un asado, además de no necesitar horno.

¿Qué carnes se pueden hacer rustidas?

Las más habituales son conejo, pollo de corral y ternera, pero también se hace con cerdo, cordero o codornices. Las carnes en trozos pequeños, como el conejo, están listas en torno a 1 hora. La ternera en tacos necesita menos cocción pero agradece un buen reposo después. Con carnes magras como el conejo, el truco es no dejar que el fondo se quede seco.

¿Qué licor o vino se usa para el rustido?

En la receta catalana es muy habitual el vino rancio, pero se usan con igual resultado el coñac, el brandy o un vino blanco seco. Basta con un buen chorro, 1 vaso como mucho para 4 personas. Lo importante es dejar que el alcohol se evapore del todo antes de seguir cocinando, porque si no la salsa queda con un punto áspero y alcohólico.

¿Cómo evitar que la carne del rustido se seque?

Dora la carne sin pasarte de fuego, porque un tostado demasiado fuerte la endurece por fuera. Mantén después el fuego moderado y añade un poco de agua o caldo si el fondo empieza a pegarse. No la pinches mientras se hace, para que no pierda jugo. Y sobre todo, déjala reposar en su salsa antes de servir: la carne vuelve a absorber líquido.

¿Se puede preparar el rustido el día antes?

Sí, y de hecho mejora. Déjalo enfriar, guárdalo en la nevera con toda su salsa, bien tapado, y consúmelo en 2 o 3 días. Caliéntalo a fuego suave, con la cazuela tapada y un chorrito de agua si la salsa ha espesado mucho. También se puede congelar con su jugo; descongélalo en la nevera la víspera antes de calentarlo.