Recetas con Aceitunas

En España las aceitunas están en el aperitivo de cada día, pero también dan sal y carácter a guisos, pescados y ensaladas. Se pueden aliñar en casa desde cero, con paciencia, o mejorar en 2 días las de bote.

Aliñar aceitunas en casa: frescas o de bote

La aceituna recién cogida del árbol es incomestible por su amargor, así que primero hay que endulzarla. En las aceitunas machacadas aliñadas se parten con un mazo sin deshacerlas y pasan unos 10 días en agua que se cambia a diario; después se aliñan con sal gorda, pimentón de la Vera, comino, orégano, ajo y vinagre, y reposan al menos 1 semana. Las aceitunas de ajos caseras llevan todavía más calma: tras los 10 días en agua con sal, van a una salmuera con cabezas de ajo durante 4 o 5 meses.

Para la salmuera casera hay un truco antiguo: se echa un huevo crudo en el agua y se va añadiendo sal hasta que el huevo sube a la superficie. Si partes de aceitunas de bote, el camino es mucho más corto. Escúrrelas, cúbrelas con agua o con parte de su líquido y añade ajo machacado, tomillo, un trozo de pimiento, piel de naranja y un chorro de vinagre. En 1 o 2 días en la nevera saben a casa.

Aperitivos fritos y horneados

Rellenas, rebozadas o empanadas, las aceitunas se convierten en tapa caliente. Sécalas muy bien con papel antes de rebozarlas, porque la salmuera hace que el rebozado se despegue, y fríelas en tandas pequeñas en aceite bien caliente para que no se enfríe.

• Aceitunas rebozadas
• Surtido de aceitunas empanadas
• Tartaletas de anchoas, cebolla y aceitunas negras

Aceitunas en guisos, pescados y ensaladas

En un guiso, las aceitunas no necesitan mucho tiempo y pueden amargar si cuecen demasiado. En el conejo con aceitunas se pican con alcaparras, romero y tomillo y entran después de evaporar el vino blanco, antes del caldo y de los últimos 30 minutos a fuego lento. Con ternera, los filetes de ternera con aceitunas y zanahorias son un guiso de diario.

Con pescado, las negras funcionan muy bien en salsa: prueba la dorada con salsa de aceitunas o el bacalao con aceitunas negras. En frío, la ensalada de lentejas con naranjas y aceitunas junta el salado de la aceituna con el dulzor ácido de la naranja. Si la aceituna es muy salada, no añadas sal al plato hasta el final.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto duran las aceitunas una vez abiertas?

Varias semanas en la nevera, siempre cubiertas por su propio líquido y en un recipiente cerrado. Si las sacas del bote, cámbialas a un tarro de cristal con su salmuera, no las dejes en la lata abierta. Usa siempre una cuchara limpia para cogerlas. Si el líquido se enturbia, aparece una capa blanquecina o huelen raro, es mejor tirarlas.

¿Cómo quitar el exceso de sal a las aceitunas?

Déjalas en agua fría entre 1 y 2 horas antes de usarlas, cambiando el agua una vez si están muy saladas. Después escúrrelas y, si quieres, alíñalas con aceite, ajo y hierbas. Es especialmente útil cuando van en ensaladas o en guisos que ya llevan otros ingredientes salados, como anchoas, alcaparras o caldo. En ese caso, prueba siempre antes de salar.

¿Qué diferencia hay entre aceitunas verdes y negras?

Sobre todo el momento de la recogida: las verdes se cogen antes de madurar y las negras naturales, más maduras, con un sabor más suave y una textura más blanda. Muchas aceitunas negras de lata, sin embargo, son verdes ennegrecidas por oxidación durante su elaboración, y así lo indica la etiqueta. Por eso tienen un sabor tan suave y un color tan uniforme.

¿Qué aceitunas usar para aliñarlas en casa?

Para aliñar desde cero necesitas aceitunas frescas recién recogidas, que se encuentran en otoño en mercados de zonas olivareras. Las gazpachas, que se recogen verdes y se machacan, son las habituales para el aliño casero. Si partes de aceitunas ya preparadas, la manzanilla y la hojiblanca de bote, sin aliñar, admiten muy bien ajo, tomillo, pimiento y piel de naranja.

¿Por qué hay que cambiar el agua a las aceitunas frescas?

Porque la aceituna recién cogida tiene un amargor muy intenso que la hace incomestible. Al dejarla en agua y cambiarla a diario, ese amargor se va perdiendo poco a poco; machacarla o hacerle cortes acelera el proceso. Suele llevar alrededor de 10 días, pero lo mejor es probar una de vez en cuando: cuando el amargor sea agradable, ya puede ir al aliño.