Recetas con Caldo

Un caldo casero pide tiempo, pero casi nada de trabajo: meter los ingredientes en la olla, desespumar y esperar. Lo que cambia de uno a otro es el hueso, las horas de fuego y lo que acabes haciendo con él, ya sea tomarlo en taza, convertirlo en sopa o usarlo de base para un arroz.

Cada caldo, su tiempo

El error más habitual es tratar todos los caldos igual. Un hueso de ternera necesita horas para soltar sabor y gelatina; una espina de pescado lo da todo en media hora y, si sigues, empieza a amargar. Como referencia, en cazuela:

• Pescado: de 20 a 30 minutos desde que rompe a hervir, con espinas y cabezas de pescado blanco bien limpias de sangre y agallas. El caldo de pescado de la receta va todavía más rápido: cebolleta rehogada en mantequilla, unos trozos de congrio marcados 2 minutos, agua, unos minutos de hervor suave y cilantro al final.
• Verduras: unos 45 minutos a 1 hora. El caldo de verduras gana mucho si antes doras un poco la cebolla y el puerro en la misma olla.
• Pollo, gallina o carne: de 2 a 3 horas a fuego suave. El caldo de puchero cuece 2 horas a fuego lento con hueso blanco salado, zanahoria, puerro, nabo, patata y apio; luego se cuela y en ese mismo caldo se cuecen los garbanzos y los fideos, con huevo duro picado por encima.

Parte siempre de agua fría, retira la espuma cuando empiece a hervir y deja que borbotee muy suave. Con el apio y el ajo, mejor quedarse corto: si te pasas, el caldo solo sabe a eso. El caldo de apio es la excepción, porque ahí el apio es el protagonista.

Los errores que estropean un caldo

Salar al principio. El caldo reduce mientras cuece y la sal que parecía justa al empezar sobra al terminar. Sala al final, y con más cuidado todavía si lo vas a usar para un arroz, donde volverá a reducir en la cazuela.

Hervir a borbotones o tapar del todo. El hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia el líquido. Lo que buscas es una burbuja pequeña y constante, con la tapa entreabierta.

Ahogar los ingredientes. Con demasiada agua el caldo sale aguado por muchas horas que cueza. Para 1 kilo de huesos y carne, entre 2 y 3 litros de agua son suficientes; si luego lo encuentras fuerte, siempre puedes rebajarlo.

Dejarlo enfriar despacio. Un caldo que pasa la tarde templado sobre el fuego apagado se estropea antes. Repártelo en recipientes pequeños y mételo en la nevera en cuanto deje de humear.

Cuando el caldo es el plato

Algunos caldos se toman tal cual, con cuchara. En el caldo gallego las alubias, puestas en remojo 12 horas, cuecen 1 hora con hueso de jamón; después entran la patata, cortada a golpes de cuchillo para que suelte almidón y espese, y el chorizo, y al final los grelos, que solo necesitan 10 o 15 minutos. Fuera de temporada de grelos, muchas casas lo hacen con berza o nabizas.

El caldo de berros de la abuela es de los más humildes: despojos de pollo, una cebolla, una cabeza de ajo entera y 2 manojos de berros, y al final se cuecen los huevos directamente dentro del caldo.

Para una cena rápida, basta con cocer pasta pequeña en el caldo caliente. Hay versiones para cada base:

• Caldo con pasta, con fideos finos o estrellitas.
• Caldo de pollo con pasta, el de toda la vida.
• Caldo de verduras con pasta, más ligero.
• Caldo con garbanzo y pasta, que casi es una sopa de cocido.

Cuece la pasta justo antes de servir: si se queda reposando en el caldo, absorbe líquido y se pasa.

Arroces y fideos que viven del caldo

En un arroz caldoso el caldo no se esconde, así que conviene que sea bueno y que entre caliente en la cazuela. Cuenta con más o menos 4 partes de caldo por 1 de arroz, bastante más que en un arroz seco. Caldo de pescado para los marineros y de ave para los de carne:

• Arroz caldoso con marisco.
• Arroz caldoso con bogavante, para una ocasión especial.
• Arroz caldoso con pollo y verduras.
• Arroz caldoso, una versión de base para adaptar a lo que tengas.
• Fideuá caldosa, la versión de cuchara de la fideuá.

Sírvelos en cuanto apagues el fuego, con 2 o 3 minutos de reposo como mucho. El grano sigue bebiendo líquido y en 10 minutos un caldoso se convierte en meloso.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se conserva el caldo casero en la nevera?

Unos 3 o 4 días, siempre que lo enfríes rápido y lo guardes bien tapado. El de pescado es más delicado y conviene tomarlo en 1 o 2 días. Si lo vas a usar más adelante, no esperes a que esté a punto de caducar para congelarlo: congélalo el mismo día que lo haces y conservará mejor el sabor. Antes de usarlo, llévalo siempre a ebullición.

¿Se puede congelar el caldo?

Sí, y es la mejor forma de tener caldo casero siempre a mano. Guárdalo en recipientes de 500 ml, que es lo que suele pedir una sopa o un arroz para 2, y deja un par de dedos libres porque el líquido se expande al congelarse. En cubiteras sirve para dar sabor a salsas y salteados. Aguanta bien unos 3 meses.

¿Cómo desgrasar un caldo?

Lo más fácil es dejarlo enfriar en la nevera de un día para otro: la grasa sube, se solidifica en una capa blanca y se retira de una pieza con una cuchara. Si lo necesitas en el momento, pasa un papel de cocina rozando la superficie o retira la grasa con un cucharón ancho inclinado. Un poco de grasa aporta sabor; no hace falta dejarlo completamente limpio.

¿Por qué el caldo sale turbio?

Casi siempre por hervirlo a borbotones, que mezcla la grasa y las proteínas con el agua, o por no retirar la espuma cuando empieza a hervir. También influye remover mucho la olla o aplastar las verduras al colar. Cocínalo a fuego suave, desespuma al principio y cuélalo sin presionar, con un colador fino o una gasa. Turbio no quiere decir que esté mal, solo que se ve menos limpio.

¿Cuánto tarda un caldo en olla rápida?

Un caldo de pollo o de carne está listo en unos 30 o 40 minutos desde que sube la válvula, frente a las 2 o 3 horas en cazuela. Deja que la olla pierda presión sola antes de abrirla, así el caldo no sale disparado ni se enturbia. El de pescado es mejor hacerlo en cazuela: tarda poco igualmente y en olla rápida es fácil que se pase y amargue.