Qué diferencia hay entre caldo y fumé de pescado

Hay muchas diferencias entre un caldo, un fumé y un fondo. Un fondo consiste, básicamente, en una preparación compleja que consta de varias horas de cocción de ingredientes principales como los huesos, carnes, aves, vegetales o pescados, acompañados de otros secundarios y multitud de especias y productos aromáticos para dar sabor al fondo sin la adición de sal. Son muy complicados hacer, por lo que es complicado encontrarlos en la cocina doméstica.

Sin embargo, los caldos contribuyen a dar sabor de manera muy parecida a un fondo, con menos horas de cocción y la adición de sal. Los fondos pueden ser fondos oscuros o claros, que varían según el tiempo de cocción. El fumet de pescado se encuentra, para muchos estudiosos de la cocina, dentro de los fondos claros. Para un fumet es necesaria una larga cocción, y la adición de nada o muy poca sal.

Por otro lado, el caldo de pescado puede funcionar como una forma rápida de dar sabor a un plato, para lo que hay que usar algo más de sal y darle un menor tiempo de cocción. El fondo o fumet siempre va a ser algo más espeso que un caldo, ya que los primeros al estar durante más tiempo cociéndose van a perder más líquido.

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