Caldo gallego

Para comenzar esta elaboración, es imprescindible haber puesto las alubias en remojo la noche anterior, al menos durante doce horas. Una vez hidratadas, las escurrimos bien y las introducimos en una olla amplia junto con los dos litros de agua, el hueso de jamón y el de ternera, que se encargarán de aportar la base de sabor necesaria para el conjunto.

Encendemos el fuego y, en cuanto el agua empiece a hervir, es fundamental retirar la espuma que se forma en la superficie con una espumadera. Este paso elimina las impurezas de los huesos y nos asegura un caldo limpio, permitiendo que todos los sabores se integren correctamente desde el primer momento de la cocción.

Bajamos el fuego a intensidad media-baja y dejamos que las alubias y los huesos se cocinen durante aproximadamente una hora. Durante este tiempo, los ingredientes irán soltando toda su sustancia, creando ese caldo blanquecino y sabroso que es la seña de identidad de este plato tradicional.

Es fundamental vigilar que el nivel de agua no baje en exceso; si fuera necesario, podemos añadir un poco más de agua caliente para no cortar la cocción. La paciencia en este paso es clave para que la legumbre quede tierna y el caldo adquiera la densidad adecuada antes de incorporar el resto de ingredientes.

Mientras el fondo se cocina, pelamos y lavamos el kilo de patatas gallegas. El secreto para que el caldo espese de forma natural es chascarlas: en lugar de dar un corte limpio con el cuchillo, debemos hacer una pequeña incisión y romper el trozo. Esta técnica permite que el tubérculo libere su almidón durante la cocción y aporte una textura inigualable.

Debemos procurar que los trozos tengan un tamaño similar para que se cocinen de forma uniforme. Una vez troceadas, las reservamos sumergidas en agua fría para evitar que se oxiden hasta que llegue el momento de incorporarlas a la olla principal.

Pasada la hora de cocción de las alubias, añadimos a la olla las patatas chascadas y el chorizo para guisar, ya sea entero o cortado en trozos grandes. En este momento, incorporamos la pastilla de Avecrem Sabor Carne, que potenciará el gusto de los huesos y la carne, redondeando el sabor del guiso de forma instantánea.

Cocinamos el conjunto durante unos 20 minutos adicionales. El embutido soltará su grasa y color característico, mientras que las patatas empezarán a ablandarse, absorbiendo toda la intensidad del caldo que hemos ido construyendo con los huesos y el toque de Avecrem.

Los grelos son el alma verde de esta receta. Debemos lavarlos a conciencia bajo el chorro de agua fría, retirando los tallos más gruesos y las hojas amarillentas. Después, los troceamos con las manos o a cuchillo en trozos medianos para que su presencia se note en cada cucharada.

Si estas verduras resultan demasiado potentes o amargas, un truco tradicional consiste en escaldarlas un par de minutos en agua hirviendo antes de incorporarlas a la olla. No obstante, en muchos hogares se añaden directamente para preservar toda su fuerza y propiedades nutricionales.

Añadimos los grelos a la olla y rectificamos el punto de sal si fuera necesario, teniendo en cuenta que tanto el jamón como el Avecrem ya aportan su propio toque salino. Dejamos que todo hierva conjuntamente durante los últimos 10 o 15 minutos, hasta que la verdura esté tierna pero mantenga su color vibrante.

Apagamos el fuego y dejamos reposar el caldo al menos diez minutos antes de servirlo. Este descanso es fundamental para que los sabores se asienten y la textura resulte más melosa y reconfortante, lista para disfrutar en la mesa.