Recetas con Rodaballo

Pescado plano, carne blanca, firme y algo gelatinosa, y una piel gruesa que protege la carne en el horno o en la brasa: el rodaballo pide pocas elaboraciones y un buen punto. Casi todos los errores con él vienen de tenerlo demasiado tiempo al fuego.

Entero, al horno o a la brasa

Una pieza de 1 a 1,5 kg da para 3 o 4 personas, y entero es como mejor queda, porque la espina y la piel mantienen la carne jugosa. En el rodaballo al horno, las patatas en rodajas de medio centímetro se fríen ligeramente y forman una cama en la bandeja, con cebolla, pimiento rojo, ajo y tomate salteados. El pescado se coloca encima con unos cortes en la piel, y se hornea a 180 °C unos 20 a 25 minutos. Déjalo reposar 3 o 4 minutos antes de servir.

El rodaballo a la barbacoa se hace con las brasas ya sin llama, en una parrilla para pescado y con la piel bien pintada de aceite y sal para que no se pegue, unos 10 minutos por cada lado. Se termina con un refrito de ajo laminado, guindilla si te gusta y un chorro de vinagre de Módena o limón, y se acompaña con verduras asadas en la misma brasa.

Para saber si está hecho, mete la punta de un cuchillo junto a la espina central, en la parte más gruesa: la carne tiene que estar blanca y opaca y separarse de la espina sin esfuerzo. Si aún está translúcida y pegada, dale unos minutos más.

En filetes o rebozado

Los filetes se hacen en muy poco tiempo y son la opción más cómoda para diario. En los filetes de rodaballo al vino blanco se rehoga cebolla, se añade el vino y se deja reducir, y el pescado se cuece tapado entre 8 y 10 minutos junto a un tomate sofrito, con perejil por encima. El vino tiene que reducir antes de meter los filetes, o la salsa quedará ácida.

El rodaballo rebozado es la forma de convencer a quien no es de pescado: los filetes se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite caliente, y se sirven con un sofrito de tomate y unas patatas paja. Fríe pocas piezas a la vez para que el aceite no se enfríe y el rebozado no absorba grasa.

Otra opción muy del norte es hacerlo en salsa verde, con ajo, perejil y unas almejas que se abren en la propia cazuela. La gelatina del rodaballo ayuda a ligar la salsa si mueves la cazuela en vaivén.

Cómo comprarlo y prepararlo

Calcula unos 300 o 400 g de pescado entero por persona, porque la cabeza y la espina pesan mucho. Un rodaballo fresco tiene los ojos brillantes y abultados, las agallas rojas y la carne firme al tacto. Pide en la pescadería que lo limpien y le corten las aletas; si lo vas a hacer en filetes, que te guarden la espina y la cabeza para un caldo.

Como guarnición, además de la patata panadera, van muy bien las verduras asadas o unas acelgas salteadas con ajo. Evita salsas muy potentes, que tapan un sabor tan delicado.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se hace el rodaballo al horno?

Un rodaballo entero de 1 a 1,5 kg necesita unos 20 a 25 minutos a 180 °C, con el horno ya caliente. Las piezas más pequeñas, de ración, se quedan en unos 15 minutos, y los filetes sueltos, en 8 o 10. El grosor manda más que el peso, así que comprueba siempre junto a la espina central: la carne debe estar opaca y separarse sin esfuerzo.

¿Se come la piel del rodaballo?

Se puede comer, sobre todo si queda tostada en la brasa o en la plancha, cuando tiene un punto crujiente y mucho sabor. Aun así, es gruesa, algo gelatinosa y tiene pequeñas protuberancias en la cara oscura, por eso mucha gente la aparta en el plato. Lo que sí conviene es cocinarlo siempre con ella, porque protege la carne y evita que se seque.

¿Qué diferencia hay entre rodaballo salvaje y de piscifactoría?

El salvaje suele tener la carne algo más firme y un sabor más marcado, y es bastante más caro y difícil de encontrar. El de piscifactoría tiene un tamaño y una calidad constantes todo el año, un precio más estable y una carne algo más grasa que va muy bien al horno. Para una receta con guarnición o salsa, el de cultivo da un resultado estupendo.

¿Cómo evitar que el rodaballo se seque?

Lo principal es no pasarse de tiempo: sácalo cuando la carne esté recién opaca junto a la espina, porque el calor residual termina el trabajo durante el reposo. Cocínalo siempre con la piel, que actúa de protección. En el horno, una cama de patata y verdura aporta humedad, y regar el pescado con su propio jugo a mitad de cocción también ayuda a mantenerlo jugoso.