Recetas con Yogurt

Un vasito de yogur natural hace 3 trabajos en la cocina: esponja bizcochos, ablanda la carne en los adobos y sirve de base para salsas frías en 5 minutos. Lo único que no soporta es hervir, porque se corta. Sabiendo eso, sirve igual para una merienda que para una cena.

Bizcochos: el vasito como medida

El bizcocho de yogur es el primero que aprende a hacer casi todo el mundo porque el propio vasito sirve para medir la harina, el azúcar y el aceite. El yogur aporta humedad y un punto ácido que hace la miga más tierna y ayuda a la levadura. Si usas yogur azucarado o de sabor, baja un poco el azúcar de la receta.

• Bizcocho de yogurt y nueces: 3 huevos y 2 yogures griegos, al horno a 180 °C. Enharina las nueces antes de añadirlas para que no se vayan al fondo.
• Bizcocho de yogurt en olla, con yogur de limón y una parte de maicena, cocido tapado a fuego bajo con difusor unos 30 minutos, sin encender el horno.

Los fallos típicos son 2. Batir de más después de añadir la harina, que desarrolla el gluten y deja la miga apelmazada, y abrir el horno antes de tiempo. No abras la puerta durante los primeros 25 minutos y, para saber si está hecho, pincha el centro con un palillo: debe salir limpio.

Para adobar y guisar carne

La acidez del yogur ablanda la carne poco a poco sin endurecerla, al contrario que un adobo solo de vinagre o limón, por eso se usa tanto en la cocina india y de Oriente Medio. Mezcla yogur natural con ajo, especias y sal, cubre la carne y déjala al menos 2 horas en la nevera, o de un día para otro. Antes de cocinarla, retira el exceso para que se dore en lugar de cocerse.

En el lomo al yogurt los filetes se hacen sobre una cebolla pochada y el yogur, batido hasta dejarlo líquido, entra al final y solo está al fuego 1 o 2 minutos. Es la regla general para salsas calientes: templa antes el yogur con un par de cucharadas del guiso y agrégalo con el fuego al mínimo. Una cucharadita de maicena disuelta en el yogur lo hace más estable.

Salsas frías y verduras

Con yogur griego, pepino rallado y bien escurrido, un diente de ajo y aceite de oliva tienes una salsa para carnes a la plancha, verduras asadas o para mojar pan. Con unas hojas de albahaca picadas y limón se convierte en un aliño para ensaladas de patata o de pasta.

En las berenjenas rellenas de salsa de yogurt, las berenjenas se asan 15 minutos a 180 °C, se rellenan con su pulpa salteada con verduras y se sirven con yogur y un majado de pistachos, ajo y ralladura de limón. Es un buen ejemplo de cómo el yogur frío equilibra una verdura asada y caliente.

Preguntas frecuentes

¿Cómo evitar que el yogur se corte al cocinarlo?

No lo hiervas: las proteínas se contraen con el calor fuerte y separan el suero. Añádelo al final con el fuego al mínimo, templado antes con unas cucharadas de salsa caliente para que no reciba el golpe de temperatura. El yogur griego, con más grasa, aguanta mejor. Y si quieres más seguridad, disuelve una cucharadita de maicena en el yogur antes de incorporarlo.

¿Qué diferencia hay entre yogur natural y yogur griego?

El griego es más espeso y cremoso porque tiene menos suero y, normalmente, más grasa. Para salsas frías da mejor textura y soporta mejor el calor en guisos. En bizcochos puedes usar cualquiera de los 2; con el griego la miga queda algo más densa y jugosa. Si solo tienes natural y necesitas espesor, escúrrelo unas horas en un colador con un paño.

¿Se puede sustituir la nata por yogur?

En salsas frías, aliños y cremas que se sirven templadas, sí, y quedan más ligeras y con un punto ácido. En salsas calientes solo funciona si no llega a hervir, así que añádelo al final. Lo que no puede hacer el yogur es montarse ni reducir como la nata, por eso no sirve para postres montados ni para salsas que tengan que espesar al fuego.

¿Cuánto tiempo se puede marinar carne en yogur?

Entre 2 y 24 horas en la nevera, siempre tapada. Con 2 horas ya se nota en piezas pequeñas como dados de pollo; las piezas grandes agradecen toda la noche. Más de 1 día no mejora el resultado y puede dejar la superficie algo harinosa, porque el ácido sigue trabajando. Retira el exceso de adobo antes de cocinar para que la carne se dore.

¿Por qué mi bizcocho de yogur queda seco o apelmazado?

Seco suele ser exceso de horno: cada horno calienta distinto, así que pincha con un palillo unos minutos antes del tiempo indicado. Apelmazado suele deberse a batir mucho después de añadir la harina o a una levadura caducada. Mezcla la harina con movimientos envolventes solo hasta que no queden grumos, y usa los huevos a temperatura ambiente para que la masa suba mejor.