Recetas con Clavo

Media cebolla con 2 clavos pinchados perfuma un caldo entero. El clavo de olor es la especia más potente del cajón, y pasarse es muy fácil: entonces todo sabe a medicina.

Entero o molido

El clavo es el capullo floral seco de un árbol tropical, y casi todo su aroma está en el aceite que concentra en la cabeza. Entero se usa en caldos, guisos, escabeches y almíbares, y se retira antes de servir. Un truco clásico es clavarlo en media cebolla: así no se pierde en la cazuela y nadie se lo encuentra en el plato.

Molido se reparte mejor en masas, adobos secos, rellenos y postres, pero pierde aroma mucho antes. Compra poca cantidad o muélelo en el momento en un mortero; si lo tuestas unos segundos en una sartén sin aceite, se muele mejor y huele más, pero retíralo enseguida porque se quema rápido.

Cómo dosificarlo

La cantidad depende del tiempo de cocción y de lo que lo acompañe. En un caldo o un guiso suave para 4 raciones, 1 o 2 clavos enteros son suficientes, porque en una cocción larga lo sueltan todo. En platos especiados, donde compite con otras especias, se puede subir. En el lomo de cerdo con curry y clavo, por ejemplo, se ponen 8 clavos para 1 kg de carne en dados, junto con curry, cebolla, caldo de pollo y vino blanco, y se guisa a fuego lento unos 40 minutos.

Con clavo molido, empieza siempre por una pizca y prueba al final. Añadir más es fácil; quitarlo, casi imposible.

Dónde funciona

En la cocina salada, con carnes de sabor intenso y cocciones largas: estofados de ternera, rabo, cocidos, caldo de ave y escabeches de caza o de pescado. Una pizca de clavo molido en la salsa de unas albóndigas aporta un fondo especiado que casi nadie identifica, pero se nota. También forma parte de mezclas como el garam masala o las cinco especias chinas.

En la dulce, aparece en el vino caliente, la compota de manzana o pera, las peras al vino, el pan de especias y muchas galletas navideñas. Estas son sus parejas más habituales:

• Con canela y naranja: vino caliente, compotas y almíbares para fruta.
• Con laurel y pimienta en grano: escabeches, caldos y adobos.
• Con comino y curry: guisos especiados de cerdo o cordero.
• Con jengibre y nuez moscada: galletas, bizcochos y pan de especias.

Preguntas frecuentes

¿Cuántos clavos se ponen en un guiso?

Para un guiso o un caldo de 4 raciones, 1 o 2 clavos enteros son suficientes si el plato no lleva más especias fuertes. En guisos muy especiados, con curry o comino, se puede subir bastante, como ocurre en algunos estofados de cerdo. Si usas clavo molido, empieza por una pizca pequeña y rectifica al final, porque con la cocción su sabor se reparte por todo el guiso. Los enteros, retíralos antes de servir.

¿Qué hacer si un plato sabe demasiado a clavo?

Lo primero, retirar los clavos enteros cuanto antes, porque siguen soltando aroma mientras estén en el líquido. Después, alarga el guiso con más caldo, verdura o patata para diluir el sabor. Un toque ácido, como un chorro de limón o de vinagre, o una pizca de azúcar ayudan a equilibrar el amargor. Si el exceso es de clavo molido, lo más eficaz es preparar otra tanda sin especia y mezclar ambas.

¿Por qué especia se puede sustituir el clavo?

La más parecida es la pimienta de Jamaica, que recuerda a una mezcla de clavo, canela y nuez moscada; úsala en cantidad similar. También sirve una mezcla de canela y nuez moscada, aunque el resultado será más suave y dulce. En caldos y guisos, si no tienes nada de eso, es mejor no ponerlo que forzar un sustituto: una hoja de laurel y unos granos de pimienta dan igualmente un fondo aromático.

¿Cómo saber si el clavo está bueno?

Un clavo en buen estado es de color marrón rojizo, está entero y conserva la cabecita redonda en la punta. Al apretarlo con la uña suelta un poco de aceite y un olor intenso. Si está muy seco, se rompe sin soltar nada o apenas huele, ya no aporta sabor. Guárdalo en un bote de cristal cerrado, lejos de la luz y del calor de los fogones: entero aguanta 1 o 2 años; molido, pocos meses.