Recetas con Arroz de Pescado

En un arroz con pescado el sabor lo pone el caldo, y el grano solo tiene que absorberlo. Un buen fumet hecho con cabezas y espinas convierte un arroz sencillo en uno que sabe a mar.

El fumet, lo primero

Dora en aceite cabezas y espinas de pescado blanco, como rape o merluza, sin agallas, con cebolla y puerro. Cubre con agua fría, desespuma cuando empiece a hervir y cuece 20 minutos, no más, porque las espinas amargan. Evita el pescado azul, que da un caldo fuerte y graso. Cuela con un colador fino y guárdalo caliente: el arroz siempre se moja con caldo caliente.

El sofrito es la otra mitad del sabor. Ajo, cebolla, pimiento y tomate, a fuego lento hasta que el tomate pierda el agua y se oscurezca. En levante se añade pulpa de ñora o una hebra de azafrán. Si no tienes tiempo de hacer fumet, un caldo de pescado o de marisco preparado cumple bien, pero prueba de sal antes de salar el arroz.

Seco, meloso o caldoso

El arroz a la marinera es un arroz seco: el rape en dados se dora y se reserva, las gambas se marcan en la paella, las almejas se purgan en agua con sal y el arroz se nacara en un sofrito de ajo, cebolla, pimiento verde y tomate. Lleva 1 litro de caldo para 400 g de arroz, y el rape y las almejas vuelven al final. En el arroz al caldero mandan la ñora, el ajo, el tomate rallado y el azafrán, con las gambas marcadas aparte. El arroz negro con sepia es el otro clásico seco.

Cuanto más caldo y más movimiento, más meloso. Para cuchara:

• Arroz meloso de calamares y gambas y arroz meloso con pescado.
• Arroz caldoso de pescado y marisco, que se sirve en cuanto se aparta del fuego.
• Sopa de pescado con arroz y sopita de pescado en blanco, para los días de frío.

Tiempos y errores típicos

Un arroz de grano redondo necesita unos 18 minutos desde que entra el caldo y 5 de reposo. Los fallos que más se repiten:

• Remover un arroz seco: suelta almidón y queda pastoso. Se remueve solo al nacarar el grano.
• Mojar con caldo frío: corta la cocción y el grano se hace desigual.
• Poner el pescado desde el principio: se seca y se deshace. Márcalo y resérvalo, o añádelo los últimos minutos.
• Salar sin probar el caldo, sobre todo si es preparado.

Si quieres seguir probando combinaciones:

• Arroz con pescado y marisco y arroz fácil con pescado y marisco.
• Arroz mixto, para quien quiere carne y pescado en la misma paella.
• Pescado a la jardinera con arroz, con el arroz como guarnición.
• Arroz frito con gambas, para aprovechar lo que sobre de un arroz blanco.

Preguntas frecuentes

¿Qué pescado es mejor para un arroz?

Los de carne firme que aguantan la cocción sin deshacerse: rape, sepia, calamar, gambas y, con cuidado, merluza en trozos grandes. Para el caldo, cabezas y espinas de pescado blanco, como rape, merluza o gallineta. El pescado azul, como la sardina o la caballa, da un fumet demasiado fuerte y graso, y funciona peor en un arroz de sabor limpio.

¿Cuánto tiempo se cocina el arroz con pescado?

Unos 18 minutos desde que se añade el caldo caliente, más 5 de reposo fuera del fuego. Los primeros minutos a fuego vivo y el resto más suave. El pescado en trozos se marca antes y vuelve en los últimos minutos para que no se seque. Los arroces caldosos se sirven enseguida, porque el grano sigue absorbiendo caldo en el plato.

¿Cómo hacer que el caldo de pescado no amargue?

Quita las agallas y los restos de sangre de las cabezas, que son lo que más amarga. Empieza con agua fría, desespuma y no cuezas más de 20 minutos: pasado ese tiempo, las espinas sueltan sabores amargos. Tampoco lo hiervas a borbotones, porque enturbia el caldo. Cuela con un colador fino y no aprietes las cabezas contra la malla.

¿Se puede recalentar un arroz con pescado?

Sí, si se ha enfriado rápido y se ha guardado en la nevera enseguida, y en 1 o 2 días como mucho. El arroz cocido no debe pasar horas a temperatura ambiente. Al recalentar, añade un poco de caldo o agua y hazlo a fuego suave en sartén, tapado. Queda más blando que recién hecho, así que los caldosos y melosos se recalientan mejor que los secos.