Arroz con pescado y marisco

Remoja las 2 ñoras 20 minutos en agua caliente y raspa la pulpa. Pela 1 tomate maduro, despepítalo y tritúralo con los 3 dientes de ajo, la pulpa de ñora y las 4 hebras de azafrán. Deja las almejas, 200 g, media hora en agua con sal; así sueltan la arena.

Pon la paella a fuego medio alto con el aceite de oliva virgen extra, 60 ml. Marca los 8 langostinos 1 minuto por lado y retíralos; haz lo mismo con los 200 g de rape en dados, solo 2 minutos, ya que terminará de hacerse con el arroz. En ese mismo aceite sofríe 10 minutos, ya a fuego medio, el pimiento verde picado, 50 g. Añade los 200 g de sepia y los 200 g de calamar troceados y cocínalos hasta que pierdan su agua, unos 5 minutos. Riega con los 50 ml de vino y, cuando el olor a alcohol se haya ido, suma el majado y remueve hasta que se oscurezca, 3 o 4 minutos.

Mientras se hace el sofrito, pon a calentar en un cazo el Caldo para Paella Fácil de Marisco 100% Natural de Gallina Blanca: vas a usar unos 800 ml y conviene reservar el resto del litro caliente por si hiciera falta al final. Abre las almejas en un cazo tapado con un dedo de agua, 2 o 3 minutos, y desecha las que sigan cerradas.

Cuando el sofrito haya reducido, salpimenta y añade los 320 g de arroz bomba. Remuévelo 1 minuto para que se impregne de grasa y se nacare. Vierte los 800 ml de caldo caliente, extiende el grano en una capa pareja y, desde ese momento, ya no lo remuevas. Mantén el fuego medio alto durante 10 minutos. Coloca entonces encima el rape, los langostinos y las almejas abiertas, reduce la llama a medio bajo y cuece 7 u 8 minutos más, hasta que el caldo casi haya desaparecido y en la superficie se vean pequeños cráteres. Prueba el punto de sal.

Muerde un grano de la superficie: la capa externa debe ceder al diente mientras el corazón conserva algo de resistencia, porque terminará de hacerse en el reposo. Si aún está duro y ya no queda caldo, riega con un poco del caldo que reservaste, siempre caliente, y prolonga la cocción otros 2 o 3 minutos. Para conseguir socarrat, sube el fuego al máximo durante el último minuto y apágalo al oír un leve crepitar y notar olor a tostado, sin llegar a quemado.

Retira la paella del fuego, cúbrela con un trapo limpio y espera 5 minutos. Así el vapor termina de cocer el grano por igual y el caldo que queda se reparte, de modo que no hay zonas mojadas y otras secas. Si tienes perejil fresco, espolvorea un poco picado justo antes de servir, y lleva la paella a la mesa para que cada comensal se sirva su ración con langostinos y almejas.