Recetas de Escalibada

Pimiento rojo, berenjena y cebolla asados enteros hasta que la piel se tuesta, pelados a mano y aliñados con buen aceite: eso es la escalibada. El nombre viene del catalán escalivar, asar sobre las brasas, y en verano no falta en las mesas de Cataluña.

Cómo asar las verduras

Lo tradicional son las brasas, pero en casa el horno funciona muy bien. Lava las verduras, sécalas, pínchalas con un tenedor para que no revienten y úntalas con un poco de aceite. Ásalas enteras a 200 °C, girándolas a mitad de cocción:

• Pimientos rojos: unos 40 a 50 minutos, hasta que la piel esté arrugada y con zonas tostadas.
• Berenjenas: entre 45 y 60 minutos según tamaño. Están listas cuando se hunden al apretarlas.
• Cebollas: son las que más tardan, cerca de 1 hora. Envuélvelas en papel de aluminio o córtalas por la mitad para acortar el tiempo.

Las verduras asadas de escalibada siguen justo ese método, a 200 °C durante 1 hora aproximadamente, y suman tomates y patatas envueltas en papel de aluminio; se sirven con aceitunas negras y ajo picado. Para una versión rápida, la escalibada en microondas cocina cada verdura por separado: los pimientos, 2 tandas de 10 minutos y medio; la cebolla, 12 minutos; y la berenjena, 5. Pierde el toque tostado, pero se pela igual de bien.

Elegir las verduras

La escalibada es tan sencilla que casi todo depende de la materia prima. Los pimientos deben ser rojos, carnosos y de piel tersa; los de carne fina se queman antes de ablandarse. Las berenjenas, firmes, brillantes y pesadas para su tamaño: las blandas o arrugadas suelen amargar. Las cebollas, mejor medianas y dulces, porque las muy grandes tardan una eternidad.

La mejor época es el final del verano, cuando pimientos y berenjenas están en plena temporada y más baratos. Es buen momento para hacer una bandeja grande y aprovechar el horno encendido: la escalibada aguanta varios días en la nevera y mejora de un día para otro.

Pelar, aliñar y servir

Nada más sacarlas del horno, tapa las verduras con un paño o mételas en un recipiente cerrado 15 o 20 minutos. El vapor despega la piel y se pelan en un momento. No las pases por agua, porque se lleva el sabor. Córtalas en tiras con las manos, siguiendo la fibra, y retira las pepitas del pimiento.

Guarda el jugo que sueltan: mezclado con aceite de oliva virgen extra y sal es el mejor aliño. Hay quien añade un ajo picado muy fino, y en las recetas con ajo encontrarás más usos; otros prefieren un chorrito de vinagre de Jerez.

Se toma templada o a temperatura ambiente, como guarnición de carnes y pescados a la brasa. Sobre una tostada de pan de payés, con anchoas o unas aceitunas negras, es una tapa estupenda, y en las recetas con aceitunas hay más ideas para el aperitivo. También queda muy bien con queso de cabra, en una coca o dentro de un bocadillo.

Preguntas frecuentes

¿Qué lleva la escalibada tradicional?

La base es pimiento rojo, berenjena y cebolla, asados enteros, pelados y aliñados con aceite de oliva virgen extra y sal. En muchas casas se añade tomate asado, y hay quien la acompaña con patata asada como guarnición. Las anchoas, el ajo picado o las aceitunas negras son añadidos habituales al servirla, sobre todo cuando se toma en tostadas, pero no forman parte de la receta básica.

¿Cuánto tiempo se asa la escalibada en el horno?

A 200 °C, calcula entre 45 minutos y 1 hora, girando las verduras a mitad de cocción. No todas tardan lo mismo: los pimientos suelen estar a los 40 o 50 minutos, cuando la piel está arrugada y con zonas tostadas; la berenjena, cuando se hunde al apretarla; y la cebolla es la última. Ve sacando cada pieza cuando esté lista en lugar de esperar a que lo estén todas.

¿Cuánto dura la escalibada en la nevera?

Unos 3 o 4 días en un recipiente hermético, cubierta con su jugo y un poco de aceite, que la protege del aire. Si puedes, guárdala sin el ajo picado y añádelo al servir, porque con los días su sabor se vuelve muy intenso. Sácala de la nevera un rato antes de comerla: fría pierde aroma y el aceite se enturbia.

¿Es lo mismo escalibada que pisto?

No. En la escalibada las verduras se asan enteras, se pelan y se aliñan con aceite, así que cada una conserva su sabor y se comen templadas o frías. El pisto es un sofrito de verduras troceadas, normalmente pimiento, calabacín, cebolla y tomate, que se cocina despacio en la sartén hasta que todo se funde, y suele servirse caliente, a veces con un huevo frito encima.