Recetas de Crepes

Con harina, huevo, leche y una sartén antiadherente se hacen crepes para desayunar, cenar o de postre. La masa base apenas cambia; lo que marca la diferencia es el relleno y el punto de la sartén.

La masa: proporciones y reposo

Una masa de crepes clásica ronda los 100 g de harina por 250 ml de leche y 1 o 2 huevos, con algo de mantequilla fundida o aceite. Tiene que quedar líquida, como una nata ligera: si está espesa, los crepes salen gruesos; si está demasiado líquida, se rompen al darles la vuelta. Bátela hasta que no tenga grumos, con varillas o en la batidora, y déjala reposar tapada: así la harina se hidrata y desaparecen las burbujas.

Los crepes neutros para dulce y salado se hacen en la batidora con 100 g de harina, 1 huevo, 1 yema, aceite de oliva y la leche añadida en 2 veces, y salen unos 11 o 12 en una sartén de 18 cm. Los crepes con salsa de chocolate llevan azúcar y mantequilla fundida en la masa, que reposa 20 minutos antes de cuajarlos. Para rellenos salados, quita el azúcar o deja solo una pizca.

La sartén y la vuelta

Usa una sartén antiadherente de 18 a 22 cm y caliéntala a fuego medio alto. Engrasa con unas gotas de mantequilla o aceite repartidas con papel de cocina: si pones demasiada grasa, el crepe se fríe y queda con los bordes aceitosos. Vierte un cucharón pequeño y gira la sartén enseguida para cubrir el fondo con una capa fina.

Cuando los bordes se doren y se despeguen solos, en menos de 1 minuto, dale la vuelta con una espátula fina o con los dedos, y deja la otra cara unos segundos. El primero casi siempre sale peor: sirve para ajustar el fuego y la cantidad de masa. Ve apilándolos en un plato tapado con un paño para que no se sequen.

Rellenos dulces y salados

En dulce, lo más rápido es untarlos al momento, mientras están calientes. Para una merienda o un postre:

• Crepes de Nocilla
• Crepes de frutos rojos
• Crepes de naranja

En salado, los crepes se convierten en una cena completa. Los crepes de atún gratinados se rellenan con atún, bechamel, zanahoria cocida y perejil, se doblan en cuartos como pañuelos y se gratinan en el horno. Los crepes con cangrejo son una opción fría y rápida: palitos de cangrejo, huevo duro, cebolleta, lechuga y mayonesa con limón, en paquetitos cerrados con un palillo. Si vas a gratinarlos, que el relleno no esté muy líquido, o el crepe se ablanda.

Otros rellenos salados que funcionan muy bien:

• Crepes rellenas de carne y crepes rellenas a la boloñesa
• Crepes de champiñones, espárragos y queso
• Crepes de pimiento verde con queso
• Crepes de roquefort con nueces
• Crepes de tortilla rellena de queso

Preguntas frecuentes

¿Por qué se rompen los crepes?

Casi siempre por una de estas 3 razones: la sartén no está bastante caliente, se les da la vuelta antes de tiempo o la masa no ha reposado. Espera a que los bordes se doren y se despeguen solos antes de girarlos. Si aun así se rompen, puede que la masa esté demasiado líquida o lleve poco huevo: añade una cucharada de harina tamizada o bate otro huevo y mézclalo bien.

¿Cuánto tiempo debe reposar la masa?

Entre 20 minutos y 1 hora en la nevera, tapada. En ese tiempo la harina se hidrata, el gluten se relaja y las burbujas del batido desaparecen, así que los crepes quedan más finos, elásticos y fáciles de girar. Si no tienes tiempo, también se pueden hacer al momento, aunque salen algo más frágiles. La masa aguanta hasta el día siguiente en la nevera: remuévela antes de usarla, porque la harina se asienta.

¿Se pueden congelar los crepes?

Sí, ya hechos y bien fríos. Apílalos con un trozo de papel de horno entre cada uno para que no se peguen, mételos en una bolsa de congelación bien cerrada y aguantan unos 2 meses. Para usarlos, déjalos descongelar en la nevera y caliéntalos unos segundos por cada lado en una sartén sin grasa. Es mejor congelarlos sin relleno: con él, sobre todo si es cremoso, se humedecen.

¿Qué diferencia hay entre crepe y tortita?

El crepe es muy fino, casi transparente, y no lleva levadura: su masa es líquida y se extiende por toda la sartén. La tortita o pancake lleva levadura química y una masa más espesa, así que sale más pequeña, gruesa y esponjosa. El crepe se enrolla o se dobla con un relleno dulce o salado; la tortita se apila y se cubre con sirope, fruta, nata o miel.