Recetas de Bombones

Para hacer bombones en casa no hace falta ser pastelero: basta un buen chocolate, un molde de silicona y un relleno que te guste. El resultado se juega casi entero al derretir el chocolate, así que ahí conviene ir despacio.

Elegir y derretir el chocolate

El chocolate de cobertura tiene más manteca de cacao y es el que mejor funde, brilla y cruje. Si usas tableta, que sea de calidad y con al menos un 50 % de cacao; los chocolates de postre con mucho azúcar se espesan y se quedan mates. Para bombones negros va bien un 60 o 70 %, y con leche el resultado es más dulce y algo más blando.

Trocéalo y derrítelo al baño maría a fuego suave, sin que el agua toque el bol, o en el microondas a potencia media en tandas de 30 segundos, removiendo entre una y otra. Que no le caiga ni una gota de agua ni vapor, porque se apelmaza. Para que quede brillante y cruja hay que atemperarlo:

• Método fácil: derrite 2 tercios, retira del calor y añade el tercio restante picado, removiendo hasta que se funda todo.
• Con termómetro, para chocolate negro: fundir hasta unos 45 o 50 °C, bajar a 27 o 28 °C removiendo y volver a subir a 31 o 32 °C para trabajarlo.

Rellenos fáciles

• Trufa: nata caliente sobre chocolate negro picado, a partes iguales, con una nuez de mantequilla. Con chocolate con leche, pon más chocolate que nata para que cuaje.
• Frutos secos: avellanas o almendras tostadas, enteras o en praliné.
• Fruta: guindas, orejones o naranja confitada, bien secas.
• Crujiente: cereales inflados o galleta triturada mezclados con chocolate.

La nata admite infusiones: caliéntala con piel de naranja, canela o unas hojas de albahaca, deja reposar 10 minutos tapada y cuela antes de verterla sobre el chocolate. Deja enfriar la trufa hasta que tenga consistencia de pomada antes de rellenar; si la pones caliente, derrite la capa del molde.

Montaje y conservación

Pinta el molde con una capa fina de chocolate atemperado, dale la vuelta para que escurra el exceso y deja que endurezca. Rellena sin llegar al borde, dejando unos milímetros, cierra con más chocolate y pasa una espátula para que la base quede lisa. Deja que endurezcan en un sitio fresco, o 20 minutos en la nevera, y desmolda cuando se despeguen solos.

Guárdalos en una caja cerrada en un lugar fresco y seco, lejos de olores fuertes, que el chocolate absorbe con facilidad. La nevera solo si hace calor y bien tapados, porque la humedad deja manchas blancas en la superficie. Y si te sobra alguno, la receta de coulant de chocolate en microondas esconde un bombón en el centro para que salga fundido.

Preguntas frecuentes

¿Qué chocolate es mejor para bombones?

Uno de cobertura, que tiene más manteca de cacao y por eso funde fluido, se reparte bien en el molde y cruje al morder. Si no encuentras, una tableta de calidad con al menos un 50 % de cacao. Los chocolates de postre con mucho azúcar o con grasas añadidas funden peor, quedan espesos y difícilmente brillan, por mucho cuidado que pongas al derretirlos.

¿Por qué el chocolate se pone grumoso al derretirlo?

Por exceso de calor o por contacto con agua. Unas gotas de agua o de vapor bastan para que el azúcar se apelmace y el chocolate se vuelva una pasta granulosa. Derrítelo a fuego suave, con el bol sin tocar el agua y con utensilios bien secos. Si se quema, no tiene arreglo; si se ha espesado por agua, puedes aprovecharlo para una trufa con nata.

¿Por qué los bombones quedan sin brillo o con manchas blancas?

Sin brillo, porque el chocolate no se ha atemperado: la manteca de cacao cristaliza de forma desordenada. Añadir chocolate picado al derretido, o seguir las temperaturas con termómetro, lo soluciona. Las manchas blancas suelen ser azúcar o grasa que sale a la superficie por cambios de temperatura o por humedad, típico de meterlos y sacarlos de la nevera. Se pueden comer igual.

¿Cuánto duran los bombones caseros?

Con relleno de nata, alrededor de 1 semana en un lugar fresco o en la nevera bien tapados, porque la nata es lo que antes se estropea. Con relleno de frutos secos, praliné o solo chocolate, aguantan varias semanas en un lugar fresco y seco. Guárdalos en una caja cerrada y sácalos un rato antes de comerlos para que recuperen aroma.

¿Se pueden hacer bombones sin molde?

Sí, en forma de trufa. Prepara la ganache de nata y chocolate, déjala enfriar en la nevera hasta que se pueda manejar y forma bolitas con una cucharilla y las manos frías. Después rebózalas en cacao en polvo, coco rallado o almendra picada, o báñalas en chocolate atemperado con un tenedor. También puedes usar cápsulas de papel pequeñas como molde.