Recetas con Mazapan

Hecho en casa, el mazapán sabe mucho más a almendra que el comprado y solo necesita 2 ingredientes: almendra molida y azúcar, más una clara o un poco de agua para unirlos. Es un dulce de Navidad por excelencia, aunque la misma masa sirve para rellenos y dulces de todo el año.

La masa básica, paso a paso

Mezcla la misma cantidad de almendra molida cruda y azúcar glas. La almendra marca el resultado: cuanto más fina esté molida, más lisa queda la masa. Si la mueles en casa, hazlo con golpes cortos de picadora y parando a menudo; si la trituras seguido, se calienta, suelta su aceite y acaba convertida en pasta.

Añade una clara de huevo poco a poco y amasa con las manos hasta que la masa se despegue de los dedos. Si queda seca, unas gotas de agua; si se pega, un poco más de almendra. La ralladura de limón le da frescor. Envuélvela en film y déjala reposar en la nevera unas horas, o mejor de un día para otro: la almendra absorbe la humedad y luego la masa se trabaja sin agrietarse.

Para una versión sin huevo, sustituye la clara por un almíbar ligero, hecho con agua y azúcar a partes iguales hervidos 1 o 2 minutos y ya frío. La masa queda algo más frágil, pero se trabaja bien. Si te gusta la repostería con frutos secos, en las recetas con almendras encontrarás más formas de aprovechar la almendra molida.

Figuritas, dorado y rellenos

Con la masa reposada se hacen las figuritas de Navidad. Dales forma de 1 o 2 cm de grosor, para que no se sequen por dentro, y colócalas en una bandeja con papel de horno. Píntalas con yema batida con unas gotas de agua y gratínalas con el grill a máxima potencia 3 a 5 minutos, solo hasta que se doren por arriba. No te separes del horno: pasan de doradas a quemadas en muy poco tiempo. Déjalas reposar 1 día antes de guardarlas para que se asienten.

La masa también se rellena con yema confitada, cabello de ángel o fruta escarchada. En Cataluña, para Todos los Santos, la misma base se mezcla con patata o boniato cocido para hacer panellets, que se rebozan en piñones antes de hornear. Y en enero, el roscón de Reyes admite un relleno de mazapán: se coloca dentro de la masa, junto al haba, antes de cerrarla.

Errores típicos y cómo corregirlos

La mayoría de los problemas tienen arreglo si los detectas a tiempo:

• Masa pegajosa: sobra humedad. Añade almendra molida y azúcar glas a partes iguales, a cucharadas, hasta que se despegue.
• Se agrieta al darle forma: está seca o muy fría. Trabájala un poco con las manos para templarla y añade unas gotas de agua.
• Suelta aceite y brilla: se ha amasado demasiado o con las manos muy calientes. Déjala reposar en la nevera antes de seguir.
• Queda quemada por arriba: el grill estaba demasiado cerca. Pon la bandeja a media altura y vigila desde el primer minuto.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer mazapán sin huevo?

Sí. Sustituye la clara por un almíbar ligero, hecho con agua y azúcar a partes iguales, o simplemente por unas cucharadas de agua añadidas poco a poco. La masa queda algo más frágil y seca, pero se puede moldear sin problema si la dejas reposar en la nevera. Además, sin huevo crudo aguanta más días y es la opción más segura si vas a regalarlo o a guardarlo.

¿Cuánto tiempo se hornea el mazapán?

Muy poco, porque no se cuece: solo se dora por fuera. Con el grill a máxima potencia, entre 3 y 5 minutos, con la bandeja a media altura y sin quitarle el ojo de encima. Píntalo antes con yema batida para que coja ese color tostado brillante. Si lo dejas más tiempo, la parte de abajo se seca y la superficie se quema antes de que te des cuenta.

¿Cuánto dura el mazapán casero?

Si lleva clara de huevo cruda, guárdalo en un recipiente hermético en la nevera y tómalo en alrededor de 1 semana. Sin huevo, hecho con almíbar o agua, aguanta algo más. Las figuritas ya doradas se conservan mejor que la masa cruda, porque la superficie queda sellada. Si ves que se reseca, envuélvelo en film antes de meterlo en el recipiente para que no pierda humedad.

¿Se puede congelar el mazapán?

Sí, tanto la masa cruda como las piezas ya doradas. Envuélvelas bien en film y después en una bolsa o recipiente hermético para que no cojan olores ni se resequen, y aguantan 2 o 3 meses. Descongélalo en la nevera, sin sacarlo del envoltorio, para que no se condense agua en la superficie. Es una buena forma de adelantar trabajo antes de Navidad.