Recetas con Galets

Los galets son las caracolas grandes de pasta que en Cataluña no faltan en la sopa de Navidad, la escudella de fiesta. Su forma hueca recoge caldo en cada cucharada, y en muchas casas se rellenan de carne para el 25 de diciembre.

El caldo, la mitad del trabajo

Todo empieza el día antes con un buen caldo de cocido: huesos de ternera, algún hueso de jamón, carne de ternera y cerdo, pollo o gallina y verduras como puerro, zanahoria, apio y nabo. Se cuece a fuego muy lento durante horas, sin que llegue a hervir fuerte, para que salga limpio. Cuanto más hueso y cartílago, más gelatinoso y con más cuerpo queda.

Se cuela, se deja enfriar en la nevera y al día siguiente se retira la capa de grasa que se solidifica arriba. La sal, al final, cuando el caldo ya está reducido. Para 4 personas se calculan unos 2 litros. Tienes 2 versiones de la receta: la sopa de galets de Navidad y la sopa de galets de Navidad clásica.

Rellenarlos sin que se abran

Rellenar cada galet es trabajo de paciencia, pero es la versión más festiva. En la sopa de galets de Navidad el relleno lleva carne de cerdo, butifarra negra, bacon, huevo, zanahoria y perejil; en la sopa de galets rellenos de carne es más sencillo, con carne picada, huevo y pan rallado. En las 2 recetas los galets se cuecen primero unos 10 minutos, se enfrían y se rellenan con una cucharilla antes de terminar unos minutos en el caldo.

Unos detalles que evitan disgustos:

• No los dejes pasados en la primera cocción: terminan de hacerse en el caldo y, si ya están blandos, se abren.
• Enfríalos extendidos, sin amontonar, para que no se peguen entre sí.
• El relleno, firme y bien ligado con el huevo, sin llegar a desbordar la abertura.
• En el caldo, hervor suave y pocos a la vez, para que no choquen.

Versiones rápidas y cómo servirla

Si no hay tiempo para rellenar, la sopa de galets con carne picada y la sopa de galets rellenos son alternativas algo más sencillas. Los galets sin relleno también se pueden cocer directamente en el caldo, que así se enturbia un poco por el almidón pero gana cuerpo.

En la mesa, 2 o 3 galets rellenos por plato con su caldo y un poco de perejil fresco. Si sobra, guarda el caldo y los galets por separado: juntos, la pasta sigue absorbiendo líquido y al día siguiente está hinchada y blanda.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se cuecen los galets?

Depende del tamaño y del uso. Para rellenarlos, las recetas los cuecen unos 10 minutos en agua con sal y después terminan unos minutos en el caldo. Sin relleno, cocidos directamente en el caldo, sigue el tiempo del paquete, porque varía mucho entre marcas y calibres. Pruébalos 2 minutos antes: deben quedar tiernos pero enteros, sin que la pared se rompa.

¿Cómo evitar que los galets se rompan o se abran?

Cuécelos a fuego medio, en una olla amplia y con hervor suave, nunca a borbotones, y remueve con una cuchara de madera con cuidado. Si los vas a rellenar, no los pases en la primera cocción. El relleno debe estar bien ligado con huevo, y conviene meterlos en el caldo con una espumadera en lugar de echarlos de golpe.

¿Se pueden preparar con antelación?

El caldo sí, y conviene hacerlo el día antes para desgrasarlo en frío; también se puede congelar en raciones. Los galets rellenos puedes dejarlos montados unas horas en la nevera, tapados. Lo que no funciona es cocerlos en el caldo con antelación: recocidos se hinchan, absorben el líquido y se abren. Esa parte, justo antes de servir.

¿Qué caldo es mejor para la sopa de galets?

Uno de cocido o de escudella, con carne, hueso y verduras, cocido despacio durante horas. Cuanto más gelatinoso, mejor, porque es el que da la sensación de caldo con cuerpo en la boca. El pollo o la gallina aportan suavidad; los huesos de ternera y de jamón, profundidad. Si usas un caldo preparado, que sea de cocido o de escudella.

¿Cuántos galets se calculan por persona?

Como primer plato, unos 40 g de pasta seca por persona, que es lo que sale con los 160 g para 4 de la sopa de galets de Navidad. Si la sopa es plato único, puedes subir algo. Con galets rellenos, 2 o 3 piezas grandes por plato suelen bastar, porque la carne del relleno llena bastante.