Recetas de Pinchos

En España, pincho puede ser 2 cosas: una brocheta ensartada en un palo o una tapa montada sobre pan con un palillo que la sujeta. Los primeros van a la plancha, la brasa o el horno; los segundos se preparan en frío y se montan en el último momento.

Pinchos de brasa, plancha y horno

Corta los trozos del mismo tamaño para que se hagan por igual y, si usas palos de madera, ponlos en remojo al menos 10 minutos para que no se quemen. Los pinchos morunos se preparan con lomo de cerdo en dados de 2 a 3 cm y una mezcla de especias rojas para pinchos con aceite. Quedan mucho mejor si reposan 12 horas en la nevera, aunque con 2 ya cogen sabor. Se hacen en plancha o barbacoa muy caliente, unos 2 minutos por cada lado.

Servidos con un cuscús especiado, como en los pinchos morunos con cuscús, son una comida completa. Con pescado, elige uno de carne firme: los pinchos de rape y gambas al horno se marinan 1 hora con soja, eneldo, cítricos y jengibre, y están en 5 minutos a 180 °C. El pincho de carne y verdura alterna ambos para que la verdura se haga con el jugo de la carne.

Pinchos sobre pan y montaditos

La base es una rebanada de pan un poco tostada, para que no se reblandezca con lo que lleva encima. Después, algo cremoso que haga de pegamento, como una mayonesa, un queso fresco o un paté, y un ingrediente principal que dé nombre al pincho. Los montaditos de pincho de salmón siguen esta lógica, y el pincho de verdura asada resuelve el aperitivo para quien no come carne.

Para improvisar con lo que haya en la nevera, sirven una albóndiga en salsa, un trozo de tortilla, unas aceitunas con anchoa y piparra, o aguacate con gambas.

El contraste dulce y salado también funciona: el pincho de caquis secos es un ejemplo. Monta los pinchos justo antes de servir para que el pan conserve el crujiente.

Cómo organizar una mesa de pinchos

Si los pinchos son la cena y no un aperitivo, calcula entre 6 y 8 por persona, combinando fríos y calientes. Deja montados con antelación los que aguantan bien, como las brochetas adobadas en la nevera o los ingredientes cortados, y reserva para el final los que llevan pan y los que salen de la plancha.

Un buen equilibrio es 1 o 2 pinchos de carne, 1 de pescado o marisco, 1 de verdura y alguno sobre pan con queso o embutido. Así hay variedad sin pasar la noche en la cocina.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que marinar los pinchos morunos?

Mínimo 2 horas, aunque quedan mucho mejor si reposan en el adobo 12 horas, toda la noche, en la nevera. Con más tiempo, las especias penetran en la carne y el aceite la protege del fuego fuerte. Guárdalos tapados en un recipiente de cristal o en una bolsa cerrada, dándoles la vuelta alguna vez. Sácalos de la nevera un rato antes de cocinarlos para que no entren fríos en la plancha.

¿Cómo evitar que los palos de brocheta se quemen?

Déjalos en agua entre 10 y 30 minutos antes de ensartar: la madera húmeda tarda mucho más en quemarse. Deja también un par de centímetros libres en cada extremo, que es la parte que más se tuesta, y si usas horno, cubre las puntas con un trozo de papel de aluminio. Otra opción son las brochetas metálicas, que no se queman y además ayudan a que la carne se haga por dentro.

¿Qué carne es mejor para pinchos morunos?

La tradicional es el cordero, pero en casa se hacen mucho con cerdo, sobre todo lomo o aguja, y también con pollo. Busca piezas con algo de grasa para que no se sequen: la aguja de cerdo o el muslo de pollo son más jugosos que el lomo muy limpio o la pechuga. Córtala en dados iguales de 2 a 3 cm para que todos los trozos se hagan a la vez.

¿Se pueden preparar los pinchos con antelación?

Sí, pero depende del tipo. Las brochetas se pueden dejar montadas y adobadas en la nevera desde la víspera, bien tapadas, y solo hay que cocinarlas al momento. Los pinchos sobre pan son otra historia: prepara con antelación los ingredientes, cortados y listos, pero móntalos en el último momento, porque el pan absorbe la humedad y en media hora pierde el crujiente.