Pinchos morunos

Retira del lomo de cerdo la grasa exterior más gruesa y las telillas, pero deja una capa fina en algunas zonas: al asarse se funde, protege la carne y la mantiene jugosa. Con un cuchillo bien afilado, corta los 2 kg en filetes gruesos de unos 3 cm y luego en dados de 2,5 a 3 cm de lado.

Que todos tengan el mismo tamaño es lo más importante de este paso. Si en una brocheta mezclas dados grandes y pequeños, cuando los grandes estén hechos por dentro los pequeños ya estarán secos, y si los retiras antes, los grandes quedarán crudos en el centro. Pasa los dados a un bol amplio, con espacio de sobra para poder removerlos sin que se salgan. Si el lomo está muy frío y firme, el corte sale más limpio; puedes tenerlo 15 minutos en el congelador antes de cortarlo.

Añade al bol las 4 cucharadas de especias rojas para pinchitos y el aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas. Mezcla con las manos limpias, o con una espátula, hasta que todos los dados queden cubiertos de una capa uniforme y rojiza; el aceite ayuda a que las especias se adhieran y repartan su aroma.

Tapa el bol con film transparente, o pasa la carne a una bolsa con cierre, y guárdala en la nevera. Lo ideal es marinarla 12 horas, de un día para otro; con 2 horas como mínimo ya coge sabor, aunque se queda más en la superficie. No la dejes fuera de la nevera mientras marina. Si usas una bolsa, dale la vuelta 1 o 2 veces para que el adobo se reparta. Saca la carne de la nevera unos 15 minutos antes de cocinarla, para que no entre helada en la plancha y se haga por igual.

Si usas palitos de madera, sumérgelos en agua un mínimo de 10 minutos antes de montar las brochetas. Así absorben humedad y no se queman ni se astillan sobre la plancha o las brasas. Con brochetas metálicas te ahorras este paso, y además transmiten calor al interior de la carne.

Ensarta 4 o 5 dados en cada palito, atravesándolos por el centro para que no giren al darles la vuelta. Déjalos ligeramente separados, sin apretarlos unos contra otros: si están pegados, las caras que se tocan no reciben calor y quedan crudas mientras el resto se pasa. Deja libre un extremo del palito para poder manejarlos. Ve colocando las brochetas en una bandeja y, si ha sobrado adobo en el bol, repártelo por encima con una brocha.

Calienta una plancha, una sartén grande o la parrilla de la barbacoa a fuego medio alto, con muy poco aceite, porque el adobo ya lleva el suficiente. Cuando esté bien caliente, coloca los pinchos sin amontonarlos y no los muevas durante unos 2 minutos: así se forma la costra tostada y la carne se despega sola.

Gíralos y repite en cada cara, unos 2 minutos por lado, de 8 a 10 minutos en total para dados de este tamaño. Están en su punto cuando se ven dorados por todas las caras, la carne está firme al tacto pero cede un poco y, al abrir un dado, el centro está hecho, apenas rosado y sin zonas crudas. Con termómetro, 63 °C en el centro del dado es la referencia. Si los dejas mucho más, el lomo se seca enseguida. Retíralos a una fuente y deja que reposen 1 o 2 minutos: el jugo se asienta y no se pierde al primer mordisco.